文字丨誰最中國

封图丨@Hello澍先生

原创 ：  誰最中國

除了文化和历史，最有一方水土的特色，也最让当地人骄傲的，应该就是美食了。中国四大菜系之一的「川菜」，是四川人从东晋就钻研辛辣之味的大成之作。一口麻辣，吃的不光是蜀地的滋味，还有这里的人文和历史。北方菜的代表「鲁菜」，堪称历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。不仅咸鲜之味独步天下，其雍容华贵、中正大气的气度，也可窥见山东的底蕴与风骨。发源于扬州、淮安的「淮扬菜」，素有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。水乡的清婉，孕育出了返璞归真的特色，再配上师傅细腻、雅致的刀工，一道佳肴不亚于一处山水。

可还有些美食，不知是魅力太大，还是可塑性太强。背井离乡之后不仅没有水土不服，反倒在各地开枝散叶、生根发芽。这些如今哪里都有，哪里又都不落下风的美食，全国都不争。所以渐渐地，它们就成了连接每个中国人的独特记忆。

有一类全国都不争的美食，可谓“出走半生，归来仍是少年”。或许是味道和形状都趋于完美，它们在传播过程中，竟然征服了全国老百姓挑剔的味蕾，被原汁原味的保存和继承了下来。第一道主食，咱们先看这盆快出锅的油条。

早在南北朝时期，贾思勰就在《齐民要术》中记载过油炸的烹饪方法，可想要溯源油条，还得回到南宋时期的临安府（今杭州）。相传，当时宰相秦桧害死岳飞，引发了民怨。一位做烧饼的师傅为了泄愤，捏出秦桧和王氏两个面人，粘在一起扔进了油锅里。这个信手拈来的食物，算是顺应了大众情绪，当时就是临安府的顶流。后来大家又发现它价格低廉、味道好吃、做法方便，还容易携带。于是带着它走向大江南北，并且落地生根。

如今，油条已经遍布中国的每个角落。东北和华北部分地区称其为「馃子」，老河北称「麻糖」，山西称「麻叶」，安徽一些地区称「油馍」，广州及周边地区称「油炸鬼」，潮汕等地称「油炸果」，浙江有「天罗筋」的叫法。别看名称各异，可油条本身「青山不改」，仍保留了南宋时临安府的旧时模样。在大大小小的早餐摊上，两条面团在油锅中越来越膨胀，颜色越来越金黄。捞出来控干油，空气中飘飞的香味，不仅唤醒了城市的每个人，更串联起了不同地区共同的味道。

第二道，咱们来一屉刚出锅的小笼包。据《东京梦华录》记载，北宋时期，在东京汴梁（今开封）有七十多家酒店，其中「王楼」售卖过一种名为「山洞梅花包子」的汤包。民俗专家考证，这种包子应该就是现代小笼包的「祖宗」，它们随衣冠南渡，在江南落地生根，并且和这里的汤包结合，终于在清朝道光年间，蒸出了这道传承至今的美食。今天在杭州、上海一带，小笼包已经是扎根在当地文化和老百姓心中，并且留下了「南翔小笼包」「知味观」等百年老字号。

咱们爱吃、会吃的中国人，怎么可能遗漏如此美食呢？靠着表皮软糯的「碳水」加上里面肉香四溢的「蛋白质」和「脂肪」，小笼包清朝时就在东北、天津、开封等全国各个地区开枝散叶。更难得的是，一屉看着普通的小笼包，竟然征服了每个地方的味蕾，皮薄卤足、鲜香美味的本色一直未改。哪怕到了众口难调的当下，它还是屹立不倒，甚至与油条一同挤进了中国早餐界的「神坛」。

最后一道，必须来个应时应景的烤红薯。和上面两种美味不同，烤红薯的食材，直到明朝万历二十一年（1593年），才由福建长乐人陈振龙，从吕宋（今菲律宾）带回中国。俗话说，来得早不如来得巧，当时的中国处于「明清小冰期」，天气寒冷，五谷歉收，百姓生活贫苦。适应性强的红薯，与中国的沃土可谓一见如故，产量高达“一亩数十石，胜种谷二十倍”，而且吃起来相当可口：“生食如葛，熟食如蜜，味似荸荠”，所以迅速在各地推广。

随着食材的传播，各地研究出了不同的吃法，但最美味的食物，往往诞生于不经意间。大概是一日秋收过后，农民伯伯顺手将红薯扔进了还未燃尽，带着些火星的煤灰中。在高温的浸润下，红薯发生剧变，烧黑的表皮里面竟红得发橘、甜得流油。这口又甜又暖的美食，借着红薯本身的普及，在全国传开。后来又经过台湾街头小吃在形式和工具上的升级，被推到了每座城市的大街小巷。

小红书@D鹿鹿过去，红薯救活了不计其数黎民百姓，堪称古代贸易史上最重要的成果。如今，解决了温饱的问题后，它又作为一个载体，承载了每个中国人对冬天的感受和回忆。

另一种不争的美食，天赋不算上乘，也没有上述几位「青山不改」的霸气，可也有不俗的天赋。它们在传播过程中，本味渐渐模糊，却与当地的风味和形式结合，再造出了另一种全国都有，但又不争的美食。第一位，先请出重量级嘉宾——火锅。

火锅的起源，可以追溯到2000多年前的战国，到了汉代已经发展成熟，在西汉海昏侯墓中，便出土了火锅的实物。至于火锅的故乡，如今已无从考证，声称自己是起源地的重庆和四川，都拿不出实质证据。好在对于最具中国特色的美食，历朝历代留下了大量文物和文字记载。它们共同勾勒出一幅美食地图，图中的每一处的沟壑，都写满了我们对火锅的热爱。据「谁最中国」的不完全统计，当下声名赫赫的火锅多达十余种。其中‌潮汕牛肉火锅、‌老北京涮羊肉火锅、‌重庆火锅、四川火锅、‌粤式海鲜打边炉、海南糟粕醋火锅、‌东北酸菜白肉火锅、‌云南野生菌火锅、‌贵州酸汤鱼火锅各有特色，也极具当地美食的风格。

或许它们的味道和食材，外地人会稍感陌生，但火锅中不变的水花和热浪，以及空气中温暖、舒适的气氛，还是能翻腾起所有人脑海深处的食欲。所谓“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这份中国人基因中共通的感受，或许正是我们如此热爱火锅的原因。

同样名扬四海的麻辣烫不遑多让。起源于四川乐山的这道美食，最初由船工和纤夫创造。他们行舟于水面之上，有时饿了，就垒起石块，支起瓦罐，舀上几瓢江水。再将手边的任意食材，配上随身携带的海椒和花椒一起放进锅里，最早的麻辣烫便在江边升腾起来。

做法足够简单，却足够美味、抗饿。而且吃的时间长了，还有驱寒、袪湿的奇效。码头小贩听说后，便开始升级菜品和锅具，推着它走向陆地，成了乐山最亲民的美食之一。

作为火锅的变种，麻辣烫少了些仪式感，却更方便和简单，再加上物美价廉，所以随着香气的扩散，逐渐在全国推广开来。到了百姓口味重，且盛产辣椒和花椒的天水，麻辣烫的色泽更诱人，味道也更麻辣鲜香。前不久，一碗天水麻辣烫，就吸引了全国无数食客。到了不贪辣的东北，麻辣的汤底改为牛骨、猪骨熬制出的高汤，调料也由辣椒变为突出香味的麻酱。出圈的抚顺麻辣烫，也是北方必打卡的美味之一。

别看麻辣烫制作简单，但一整碗自己最爱的食材，以及不亚于火锅的烟火气，其实暗藏着中国人的生活智慧。它能在全国扎根，靠的绝不只是味道。

除了上述几道大菜，豆腐脑、粽子以及节日限定的饺子、汤圆，虽然口味有南北之争，却也是全国不争的美食。我们追溯这些食物的来路和归途时，发现它们似乎与中华文化的一部分精神不谋而合。那些灵光乍现后迸发的思想，与山水之中的诗意，是古人的精神安慰。而美食的发明与传播，不仅体现了劳动人民的生存本能、生活智慧，也寄托着我们对美好生活的追求和渴望。它们一同在物资匮乏，运输缓慢的古代，撑起了中华的精神与肉体，让华夏文明有着永不断绝的脊梁。

图片丨@Hello澍先生品味这些食物时，总想着它们在各地区、民族间流传的过程，像极了一江春水。温润的外表下，是汹涌澎湃的能量。它们流淌在城市之间，从不争先，争的是川流不息、滔滔不绝。