天气越来越冷，路过一家面包铺总能闻到浓郁的肉桂香！没错，就是肉桂，作为秋冬代表性食材之一，有着独家味型DNA，爱的人一闻就上头！因着独特的香气，诞生了很多经典搭配，做成的烘焙品尤其是肉桂卷，是很多人的comfort food！

而肉桂到底是一种什么香料，为什么会像香菜一样，有人喜欢而有人无比讨厌，肉桂卷在味道上还能如何创新，如果你也对这些问题感兴趣，欢迎继续读下去。

肉桂：自带温暖感的香料

在探索肉桂的神奇之前，先来简单介绍一下肉桂。肉桂作为一种热带香料，主要产自于中国、斯里兰卡、印度和越南，不同的地方也赋予了肉桂不同的气质。在《食物与厨艺 ：蔬果香料谷物 》一书中，将肉桂主要分为两类，一类是锡兰或斯里兰卡肉桂，采自斯里兰卡肉桂木，颜色浅褐，质地一般很酥脆，卷成带有清淡、细致风味的单层肉桂棒，气味香甜。另一类是东南亚或中国肉桂，这种肉桂往往又厚又硬，卷成两层，颜色较深风味也强得多，带苦味，有时还会带来刺鼻、烧灼的感受。

中国肉桂

斯里兰卡肉桂

了解到肉桂这不可忽视的香气，再来增加一些化学知识。肉桂之所以在不同地方香气不一样，在于肉桂里重要的化合物——肉桂醛。研究表明肉桂醛具有明显的辛辣味，而中国产的肉桂里肉桂醛多于斯里兰卡肉桂，味道也就变得辛辣许多。

小科普：肉桂里含有的肉桂醛，是由酚类化合物为基础合成。这类酚类化合物在食物里比较耐受，味道留存很久。所以吃肉桂卷的时候，感觉肉桂香气还留有余味，就是这个原因。

肉桂整体香气复杂，含有的不同化合物让肉桂拥有了木质松香气，甜甜的水果香气和迷人的辛辣味。不少香水里也会增加肉桂，让香水充满温暖的气息。

tom ford今夏新款香水落日流光：檀香、肉桂、安息香。此时此刻看着好温暖。图片来自官网。

肉桂卷：秋冬给予的治愈

在电影《海鸥食堂》里，女主演只身一人来到芬兰赫尔辛基开了一家日式小餐馆，入乡随俗地制作了肉桂卷后，餐馆的生意慢慢变好了起来。在瑞典每年10月4日是肉桂卷日，可见北欧对肉桂卷是多么喜欢～在之前的文章《像瑞典人一样的fika一下，享受喝咖啡吃甜点的惬意》，瑞典人每天的放松时光里一杯咖啡一个肉桂卷，也是fika的经典搭配。

图片 from 海鸥食堂

肉桂卷在北欧历史并不是很长，第一次世界大战时期，食品限制很多，面粉和砂糖这类原料很难获取得到，在战争结束后1920年代，一些瑞典的咖啡馆开始制作肉桂卷。之后到了50年代，随着原料越来越容易得到，家庭烘焙也开始做起了肉桂卷。

肉桂卷的历史虽然只有100多年，而肉桂在北欧并不是一个陌生食材。作为一种东方香料，在地理大发现时期，哥伦布发现美洲大陆，而葡萄牙航海家达伽马到达印度，发现了豆蔻、肉桂、丁香等香料，之后葡萄牙开始了对这些香料群岛100多年的统治。到了1600年左右，荷兰人以粗暴手段夺得统治权，开始了长达两个世纪之久的对肉桂的垄断控制。

肉桂cp：除了苹果，还有其他

从北欧兴起的肉桂卷，之后传到美国，开启了表面淋糖霜的高糖油之路，光看表面就觉得热量爆炸。肉桂卷这几年在上海非常受欢迎，从精品门店到连锁面包房都有肉桂卷上架，那么肉桂卷除了多撒肉桂or多加糖以外，还可以增加什么食材，让这个秋冬经典面包呈现出一些不一样的风味呢？

面包师割田健一开在东京日本桥的面包房beaver bread，到了冬天的定番面包就有肉桂卷。受到电影《海鸥食堂》里肉桂卷单品策划人的亲授菜谱，在肉桂的基础上又增加了肉豆蔻。口感柔软而湿润，肉豆蔻温暖而带有胡椒味的香气和肉桂结合，一个主打淡雅一个香气浓郁，在冬天里非常适合。

图片 from beaver bread

肉桂的经典cp还有苹果，浓郁的香气除了搭配香料，和水果也是绝配。在播客vol13：烧钱也要做面包，在理想与现实之间游走这期出现的me lab，今年冬季的新品山楂黑巧克力肉桂卷，用肉桂的浓郁香气来承接酸酸甜甜的山楂果酱和黑巧，是十分有趣的搭配。

图片 from me lab

肉桂的经典cp还有南瓜，在《味道的颗粒：一部香料的文化史》一书中，作者介绍了自己喝南瓜啤酒的时候，调酒师把杯口在装着肉桂糖的盘子里滚了一圈，甜甜的肉桂和醇厚的南瓜也十分相配。这种南瓜啤酒都会用到“南瓜派香料”酿造，包括肉桂、肉豆蔻、甜胡椒、姜和丁香等。

写在最后：

在写这篇文章之前，对肉桂还是一副get不到的状态，写完想要马上来一个肉桂卷，细细感受一下这股独一无二的辛辣与温暖！而且也许正如《味道的颗粒》一书的作者所写，喜欢肉桂可能就是喜欢这类温暖的烘焙香料，搭配什么倒是其次。毕竟冬天，谁不想来点暖暖的～