文/柳成荫

恕我直言，扬州菜和淮安菜不是一个菜系，一南一北，菜品也是天南地北。

笔者是吃货，曾在《关心下一代》杂志连发12篇美食类散文，可谓把江苏各地美食一网打尽（宿迁篇没有单独创作）。近些年来，扬、淮两地菜系之争一直硝烟弥漫。扬州人的声音似乎很小，因为早占上风；淮安人却不依不饶，嗓门粗犷。不是谁的声音大，谁的话就是真理，谁就有发言权。

淮河菜：软兜长鱼

恕笔者而言，两地的美食差异还是很大的，无论是口感和制作工艺都存在天壤之别。为避免本文引起淮扬菜之争，文章暂以“淮安”和“维扬”定论，不提“淮扬”，文章不到之处，还望老饕们补充更正。

我想说的是，维扬菜口味偏淡，注重原汁原味，菜品精致；淮安菜口味略重，注重咸鲜入味，菜品豪放。本文以两地同一菜品或同一食材加以叙述，体验一下两地美食的不同快感。

扬，扬子江，代表长江流域；淮，淮河，代表淮河流域。淮扬菜即淮河到长江流域的地方菜总称，离开长江只能叫“淮河菜”，离开淮河只能叫“维扬菜”。

维扬菜：响油鳝糊

本文以“淮河菜”为例，分析两地同一食材的不同的做法，或许能让你分得清淮安菜与扬州菜的区别。

淮安人一直以“朱桥甲鱼”为荣，应该算得上淮安菜的代表。朱桥甲鱼有两种烧法，一曰：烩甲鱼，笔者曾经品尝过。烩甲鱼以海参、鱿鱼、冬笋、鹌鹑蛋一起红烧，出锅之前水淀粉勾芡，再撒入一些黑胡椒粉、白胡椒粉调味。一曰：甲鱼羹，将甲鱼煨熟拆骨，其肉切成小丁，入汤中入味，再以水淀粉勾芡，以酱醋、黑胡椒粉调味。这两种烧法都符合淮河菜的咸鲜、色重、芡稠、味浓的基本特征。

淮河菜：红焖甲鱼

那么，维扬菜的甲鱼怎么烧法？自然是以清淡爽口、原汁原味为主。维扬菜也有红焖（或黄焖）甲鱼这道菜，甲鱼剁块、焯水、入铁锅煸炒出香味，再倒入砂锅，武火烧开，文火慢炖，汤汁渐渐浓稠，任凭软糯的甲鱼裙边，将满满的胶原蛋白肆意挥洒，此时浓郁的香气弥漫扩散，一道肉质软嫩、汁稠味厚的红烧甲鱼就算完成。这和淮安的红烧甲鱼是有一定区别的，不添加诸多配菜，更不勾芡，保持菜品清清爽爽，也不放大量的胡椒粉，保持食材原有的鲜味。

除了红焖外，维扬菜中的甲鱼入菜更多的是白汁，也叫白烧，更大程度上保持食材的原汁原味。扬州很善于“白汁”烧法，如白汁河豚、白汁鮰鱼、白烧小公鸡，等等。甲鱼除了白汁，维扬菜中还有生炒、清炖、干蒸等做法，也是更大程度上保持原汁原味。

维扬菜：清炖甲鱼

再拿“肉圆”这道菜来比较一下。淮安和扬州都有猪肉丸子这道菜，淮安取名“钦工肉圆”、扬州叫“蟹粉狮子头”，都是猪肉加工而成，但口感的差异却有天壤之别。

“钦工肉圆”属于“淮安十大名菜”之六。钦工肉圆选取猪后腿的精瘦肉。制作时，用冷水洗净，切成小块，然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时，要用力适当均匀，一气呵成。然后拌以少量肥肉，精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵4-5小时，搓成丸子方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。菜品特点是：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

淮安十大名菜

维扬菜的“蟹粉狮子头”则以肥瘦相间的前腿肉或五花肉作为食材，肥瘦比例也是分季节的，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4。把蟹肉和猪肉斩成细末做成的肉丸，扬州人俗称“斩肉”，因其个头大而圆，夸张比方为“狮子头”。扬州狮子头有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。但最经典的吃法是清炖，故名“清炖蟹粉狮子头”。

这道菜在食材的选用及加工方法上区别不是一般的大，可以说是完全不相同的做法。淮河菜选用猪精肉捶成肉泥，加工成菜，故口感紧实，如撒尿牛肉丸一样弹牙。维扬菜则受用肥瘦相间的猪肉，用刀斩成细末成菜，故入口软嫩，肥而不腻，以达到入口即化的口感。因加入蟹肉蟹黄，口感鲜美味浓。

维扬菜：清炖蟹粉狮子头

笔者认为，没必要为扬州菜的发源地争个鱼死网破，实在争不出个高低，干脆分道扬镳，扬州菜取名“维扬菜”，淮安菜取名“淮河菜”。