文 | 职业餐饮网 侯硕丽

河南烩面，是老百姓耳熟能详的品类，但一提起烩面品牌，超过20家店的都屈指可数。

不过，在郑州，一个叫做“76人”的烩面品牌，凭靠一碗“老烩面”，顶峰时期达到200多家店，一家200平的小店，一天能卖出1700多碗；320平的店月入78万，门店布局到河南、山东、江苏、安徽等地！

而且它还是国内第一个做冷链原汤配送的连锁烩面品牌，不仅供应给自己的门店，还供应给全国4000多家烩面馆！

然而，疫情无差别打击了所有餐企，“76人”也未幸免于难，关店80家，裁掉了几乎所有的高层。

紧接着价格战迎面而来，整个烩面行业创新停滞，“76人”也陷入了迷茫与蛰伏，开始进行了一系列突围：调整产品结构做全时段、逃离红海去服务区开店、直播发力供应链B端……

辉煌、困境、迷茫、破局……“76人”几乎是这几年很多餐企的缩影。

这次，职餐去郑州实地采访了“76人”的创始人张海童，听听他曾经是如何杀出红海，如今在挑战下又是怎样寻找出路的。

（76人河南烩面创始人张海童）

凭借一碗“老烩面”，它高峰期开店200多家！

“76人”于2010年创立，取名“76人”，是因为张海童是76年出生的。

“作为河南人，我是从小吃烩面长大的，童年的那碗老烩面一直影响着我，做烩面算是我个人的一种情结，张海童说道。”

但当时烩面这个品类非常拥挤，尤其是河南更甚，特别是滋补、三鲜味型的烩面比较流行，市场主流是惠丰源、萧记等品牌，那么“76人”是如何杀出重围的呢？

1、提出“烩面复古主义”，在“滋补”烩面主流中杀出一条血路

在这种背景下，张海童提出了“烩面复古主义”，还原小时候的味道，也就是最开始的老式烩面，从产品、店面风格以及服务上进行差异化定位。

首先，产品上，用老锅老汤加上传统配菜--羊肉片、海带丝、豆腐丝、粉条等来制作出原汁原味的传统烩面；

其次，在店面形象上，采用园林复古式设计，用老式的收音机、搪瓷水杯，关于时代特色的宣传画等老物件，以及一些河南本地方言，类似“发癔症”“二八糙”“硌料”……来体现老郑州独有的文化；

最后，服务体验上，推出一系列有关品牌的创意营销活动，凡是1976年出身的人，在76人老烩面都可以凭身份证2元吃一碗老烩面。如今，“2元去吃76人烩面”，几乎成了76人的一个餐饮品牌的符号。

当然如果你不是1976年出生的也没关系。只要属相是龙的顾客，凭个人身份证都可以享受10元一碗的价格，每个月3次。

直到今天，这个传统依旧在延续......

2、厨师集体罢工后痛定思痛，自建供应链制作“原汤+面皮”

不过，当门店开到第二家的时候，张海童就遇到了难事。

由于在经营和管理上与厨师意见相左，厨师居然集体罢工了，这件事也让他有了新的想法，如何通过技术的提升来做到“去厨师化”实现标准化生产呢？

加之，“标准化是烩面品牌连锁的核心，如果有中央厨房的投产，烩面的标准化、规范化以及加工流程一定会有明显的提升。”

于是，在2015年，张海童就打算建中央厨房。历经两年，76人投资4000多万，18000多平米现代化中央厨房正式投产，制作烩面所需要的汤、面还有一些蘸料全都可以在中央厨房完成。

但与一些餐厅不舍得放足原料，或是用汤料包不同，“76人”主打的是用原汤来制作老式烩面。

据张海童介绍，“76人”每天大概要往中央厨房送5-6吨骨头，骨头选用嫩羊肉和劈开并露出骨髓的羊骨头，用大锅熬制时间至少要五个小时以上，直到骨头油都熬出来，这样的汤才会好喝。

制作完成后，再进行全程封闭无菌设备操作，再进行冷链配送。

除了好汤之外，制作面皮用的面粉也是关键。为了使面皮更加筋道，“76人”采用了具有小麦胚芽的全麦粉。因为小麦胚芽虽然仅占小麦籽粒的2%，但其营养成分却占整个籽粒的97%。

3、按人效1000元/人作为经营指标，优化单店模型

目前，“76人”有直营店6家，加盟店多达100多家。面对上百家的门店，76人也有独特的员工管理体系。

在76人，人效达到1000元/天/人是重要的经营指标，也就是1个员工在一天内要创造1000元的营业额。如果门店没有达到该指标，就会进行人员调整。

张海童认为，在人效管理时代，把个人努力的结果与报酬关联起来，对于员工和企业都显得公平合理。

加之，“76人”有自己的中央厨房，面皮、骨汤、酱料等都在中央厨房制作完成，所以烩面的骨汤、面皮和酱料都是新鲜配送的，效率本身就很快，在高峰期也能满足要求，所以对于员工也有相应要求。

疫情受挫后，再遭价格战“伏击”，在迷茫中寻找新出路……

然而世事没有一帆风顺，三年疫情几乎给所有餐企当头一棒，营收下滑、关店收缩是常态。

进入后疫情时代，本来以为日子能好过一点，结果又遇上价格战，尤其是今年，日子更加难熬。

对于未来怎么规划，张海童也很迷茫，但他一直在不断尝试中，寻找一条新出路.........

1、战略调整：关了80多家亏损店铺，几乎裁掉所有管理层

在疫情期间，许多餐企的开店步伐按下了暂停键，“76人”亦是如此。

当时，张海童选择了破釜沉舟，重新梳理组织架构和门店数量。

首先，对高薪水的管理者进行调整，砍掉CEO、CFO、CTO、COO、CHO、CMO等高层管理人员，只保留门店的核心员工，如店长、厨师长、服务员等，以达到降本增效的效果。

其次，关掉80多家亏损店铺。实际上，口罩期间，疫情多点散发，导致客流大幅减少、堂食锐减，餐饮失去了最主要的堂食收入，仅靠外卖根本无法支撑。与此同时，店铺租金、人力成本、也成为店铺无法舒缓的压力，只能关店止损，保存实力。

及时止损，这是当时很多餐企做出的一致选择，毕竟，活下去更重要。

2、 产品调整：加砂锅、烧烤、豫菜等产品，用“烩面+”打通全客群

疫情后，为了争抢客流，烩面赛道也陷入了9.9元价格战厮杀中，创新和扩张几乎停滞。

怎么破局？“只卖烩面的单品店很难存活，未来，单品类餐厅必然会让位于综合性品类餐厅，大品类必然兼容小品类，张海童认为。”

于是，张海童也在试图通过扩充品类，以覆盖更多不同属性的人群和场景。

经过多次迭代，针对产品，76人推出了凉菜、砂锅、营养汤，豫菜等产品，打造“烩面+凉菜+”的全新组合，产品多达30多款，各个门店还会根据时令，上新一些季节性的小炒和烧烤等。因为餐饮主要就是中午和晚上的吃饭时间，上新烧烤、砂锅等菜品后，基本就能够做到全时段经营。

除了产品结构的调整，76人定位也经历了多次变化，逐渐走向年轻化。

自从2010年首店开业以来，76人已经经历了3次革新，从1.0版本走到了3.0版本：从品牌1.0版本的“76人老烩面”，到升级成为2.0版本的“76人河南烩面”，在重新定位升级的3.0 版本——“76人河南小罐烩面”。

大碗面改成小罐面，是“76人”做的最新尝试。“因为之前的大碗烩面，年轻人吃不完，而且，一提大碗，顾客会觉得老气，小罐烩面更加符合当代人的认知和审美，张海童分析。”

3、逃离红海：布局高速服务区、高铁、机场，向外扩张

如今，餐饮行业已经全面进入红海时代，消费降级、租金上涨、人力成本增加以及食材原料市场的不确定性，面馆生意也同样难做。

数据显示，2020年至2024年，全国面馆市场规模持续增长，预计达到1500亿。尽管市场竞争激烈，但面馆业态的蓬勃发展势头不减，提升门店的进店率，维护利润边际，已成为业内人士共同关注的重点议题，而日益稀缺的优质点位，成为餐饮人的必争之地。

（76人河南小罐烩面进军高铁站）

在这种情况下，“76人”选择进军高速服务区，逃离红海竞争。

因为高速服务区还是一块野蛮生长的市场、一块没有被餐饮巨头成建制、规模化“入侵”的市场。

比如，快餐品牌李先生，已经嗅到了这块处女地的前景，在湖北、安徽、山东、河南等地的高速服务区开设店面70多家。

到目前为止，76人河南烩面也已经向河南、山东等地的高速服务区发起进攻，并且针对除了大本营河南之外的区域，采用区域代理的方式来进行“托管”。

4、供应链深耕：toB端直播，做更有潜力的生意

在后疫情时代，餐饮行业如此困难的当下，只靠门店盈利的餐企，抗风险能力很差，很难赚到钱。

而有些万家店餐企，之所以活得相对轻松，能够抵御危机，是因为他们不是单单依靠门店赚钱，而是通过“品牌+供应链”的盈利模式发展扩张。依靠自身“供应链”赚来的钱，来为自己持续“输血”，顽强的活下去。

“76人”也同样嗅到了商机，利用自己的供应链优势，通过toB端的直播，来加强自身的护城河。

目前，76人在各大短视频平台拥有70余万粉丝，每天在中央厨房进行实时直播介绍其供应链，最高在线人数有一万多人，一般也有两三千人，通过直播与餐饮老板信息共享、资源透明、相互沟通，从而吸引有意向的合作商。

并且“76人”不仅售卖烩面食材，还有胡辣汤食材、泡馍食材等，到目前为止，已经生产配送至全国4000余家门店。

供应链明显是一门更有想象力空间的生意。

职业餐饮网小结：

“后疫情时代做餐饮，就像站在一部下行的自动扶梯上，不拼命向上奔跑就会倒退，不创新迭代就会被淘汰”。

餐饮创业的道路上磨难重重，创业者们也经历了无数次挣扎和抉择。

“76人”，靠一碗老式烩面杀出重围，强大的供应链是它的护城河，让它快速扩张，门店数量遥遥领先。

如今，竞争环境骤变，它正在遭遇新的困境，关店止损、调整产品结构、去服务区开店等一系列试水背后，都是一家十几年餐企谋求新出路的努力。

希望每个打不倒的餐饮人，都能乘风破浪！

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽