捞汁小海鲜出摊的秘诀全在这里,拿去摆摊排长队!!!

陈师傅分享美食 2024-05-14 03:53:16

一、食材处理

所需食材:

花甲、小蛏子、小鲍鱼、花螺、小八爪鱼、文蛤、扇贝、小墨鱼仔、小青口、生蚝、鱿鱼圈、基围虾

处理流程:

1.贝壳类的食材,用清水加少许香油浸泡2小时,使其吐去泥沙,再抓洗干净即可。

2.鲍鱼使用筷子将内脏挑出,清洗干净。

3.虾类去除虾线,其余食材清洗干净,控干水分备用。

二、海鲜卤水配方

所需食材:

清水20斤

海天耗油500克

无盐味精300克

鸡粉150克

老抽120克

生抽200克

白糖100克

盐160克

老姜400克

大葱300克

操作流程:

1.将上述所有食材按照比例称好,混合搅拌均匀,加热烧开,小火熬煮15分钟,捞出姜葱丢弃即可;

2.此卤水可重复卤制使用,直到汤底腥味过重或卤水味道变淡为止。

三、麻辣捞汁制作

所需食材:

老抽30克

辣鲜露60克

东古一品鲜200克

清水1000克

小米椒沫100克

二荆条圈60克

柠檬片100克

红油200克

蒸鱼豉油40克

耗油80克

藤椒油60克

花椒油40克

味极鲜70克

青芥末20克

味精40克

白糖40克

鲜味宝20克

操作流程:

1.将以上所有食材按照比例称重好后,倒入一起,充分搅拌融化备用;

2.此比例可腌制10斤海鲜;

3.卤水烧开,根据海鲜煮制时间,先后下入卤水中煮制,捞出放入冰水中浸泡,彻底凉透后,捞出控干水分,分类摆放容器中,浇上捞汁,汁水淹没过海鲜即可,加盖密封,放入冷藏冰柜,腌制2小时以上即可完成。

四、海鲜煮制时间

花甲类:

加清水,滴几滴香油浸泡2小时吐沙后,抓洗干净,下锅煮至花甲全部张口即可。

螺类:

去除尾部滴几滴香油浸泡2小时吐沙后,抓洗干净,水开下锅,煮制2分钟即可。

小鲍鱼:

使用毛刷刷洗掉外壳泥沙,再挑出内脏,清洗干净,水开下锅1.5分钟即可。

小八爪鱼:

清洗干净,控干水分,水开下锅20-30秒。

墨鱼仔:

清洗干净,控干水分,水开下锅20-30秒。

鱿鱼圈/鱿鱼花:

清洗干净,控干水分,水开下锅15-20秒。

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