选料:全猪(腩肉100g,猪手50g,排骨50个,猪耳50g,猪脷30g,粉肠30g,猪肝30g,猪肚30g,猪尾50g)
特色:咸鲜、浓香
制作:
① 烧锅下油,五花肉先煎出猪油,金黄色,倒出来;然后猪什、内脏,倒下锅头煎炒至金黄色,倒出来。
② 锅头洗干净,烧热,下花生油、干葱头、泡香,猪肉全部倒下锅头,再铲,下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王,盖焖大概25分钟。
鲍汁葱烧关东辽参主料:
关东辽参1条 · 西兰花80克 · 小葱40克 · 姜粒适量
调料:
上汤、蚝油、盐、油适量
做法:
1. 先浸发辽参,用热水轻煮15分钟,停火泡1~2小时,重复此动作至辽参涨大,至软,可以食用。这是利用热水对流原理,浸发辽参至原来的软滑。
2. 油菜洗净,去黄叶待用。
3. 小葱洗净,切成小段,分开白的与绿的待用。
4. 先把西兰花用油盐水煮熟、绿葱段煎香,装盘。
5. 起油锅,将姜粒、白葱段轻炒至香,放上汤,放蚝油,煮10~15分钟,隔掉余渣,放入辽参煨煮3~5分钟,装盘,余汁调色勾芡即成。
特点:辽参软糯入味,口感极佳。
脆香叉烧鳗鱼主料:
鳗鱼。
辅料:
叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、海鲜酱。
制作步骤:
1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨,并切去头、尾,制成净鳗鱼肉。
2、净鳗鱼肉用水漂洗后,在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀,加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后,放在阴凉处用冷风吹干备用。
3、烤箱调至200℃,放入鳗鱼烤10分钟后取出,切件装盘即可。
菜式亮点:鳗鱼脆皮鲜甜中带着叉烧的味道,而最大的亮点是口感中也有叉烧的爽脆,值得作为餐厅主打菜推出。
避风塘炒蟹主料:
海蟹
辅料:
青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各小许
调料:
盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油 绍酒
制作:
1、将海蟹洗净剁成块,裹上淀粉;
2、坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块,蒜茸炸至金黄色捞出沥油;
3、锅内留油,放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖(盐、糖的比例为1比5),加入鸡精、蟹块翻炒即可。
西柚喼汁烧秋刀鱼主料:
秋刀鱼2条。
辅料:
泰国红柚肉50克。
调料:
李派林喼汁10克,柚子酱30克,盐10克。
做法:
1、将秋刀鱼洗净,鱼身上划斜刀,抹干水份备用。
2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱,均匀的抹在秋刀鱼表面,放入烤箱中烤至成熟,撒上少许盐即可。
创作心得:李派林喼汁适合冰冻海鲜的腌制,可以有效的去除腥味和异味,同时在加热成熟后,能帮助提升浓郁的复合香味。
姜豉油生焗笋壳鱼主料:
笋壳鱼一条(约重600克)。
辅料:
姜肉粒150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。
调料:
味极鲜酱油160克,味精10克,糖30克,二汤200克,阳江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,酱汁5克,盐、花雕酒各少许。
做法:
1、将笋壳鱼洗净、劏净,鱼肉带皮开成排骨片,加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟,封生油5克备用。
2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。
3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖旺火焗6分钟,随后开盖。
4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。
姜豉油:
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克。
2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜豉油。
烧烤牛肋骨主料:
牛肋骨1件。
辅料:
韩国泡菜20克,蒜头4粒,生姜15克。
调料:
番茄酱230克,淡口酱油45克,蜂蜜25克,辣椒粉15克,红酒15克。
做法:
1、蒜头和生姜切碎,和调料一起拌匀后,腌制牛肋骨过夜。
2、烤箱调至180度,将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。
3、将韩国泡菜剁碎,和番茄酱拌匀后拌碟跟上。
创作心得:番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味,并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。
香茅喼汁焗乳鸽主料:
乳鸽皇1只。
辅料:
香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。
调料:
李派林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。
做法:
1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。
3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅上桌即可。
创作心得:喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配,一直沿用至今,而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后,再加入香茅汁酱一起煮制入味,同时为了更好的突出风味,在出锅前喷洒了李派林喼汁,帮助提升了这道菜肴整体的香味,使乳鸽变得更加有滋有味。
清汤菜胆竹笙炖松茸主料:
松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克
调料:
盐适量、鸡汤300克
做法:
1、松茸洗净,切成小片待用。
2、竹笙泡水,切成小段待用。
3、娃娃菜洗净,切小段,汆水,去黄叶待用。
4、枸杞子泡水待用。
5、将所有原料汆水,放碗中,加入清鸡汤,略调味,上蒸锅蒸1个小时即成。
特点:鲜美无比的山珍汤,松茸的鲜使得鸡汤更多了一份山林气息;竹笙吸饱了鸡汤的鲜味,尤其爽脆甜嫩;娃娃菜炖到绵软,入口