川菜我们吃得可不少，市井小店吃的是趣味，名家大师吃的是技法，这次来成都，吃了一桌菜，可谓别开生面！

朋友约我去廊桥小馆，一进门就乐了，大熊猫乖乖坐一排，见到花花姨的心都快融化了，看到几大筐食材又忍不住问：是崇州的牛尾笋吗？是温江大蒜吗？又是哪里来的胡萝卜？

落座凉菜先来，头道干拌鸡就很惊艳，川西土鸡肉质紧实，酱汁紧锁麻辣干香，据说调料只用四样：盐巴、白糖、海椒和花椒，一滴水都不加，调味是师傅多年的经验。

冬天来四川，必定有腊味，青城山的老腊味自带柴火烟熏香，猪头肉油润软糯，五花肉红白好看，特别的排骨香肠，骨头把肠衣戳破，最有趣是卷卷肠，小肠密密捆扎，切成片层叠Q弹。

听说邛崃一绝卧龙渣渣牛肉这两年在成都特别火，终于吃到了，仿佛精致升华版的牛油火锅，萝卜丝烧软了吸足牛味儿特别好吃。

回锅肉，一般用三到五年的豆瓣酱炒出灯盏窝，这里竟然用到了五年和八年的，酱味更浓重，架在龙船披挂上阵，改坐臀二刀肉为黑猪前夹肉，大腿靠近腋窝的部位，瘦肉软嫩，肥肉更细，一大片吃起来特过瘾。

三鲜锅巴是道传统川菜，这里做得格外出彩，青衣江的石盆保温，滚烫上桌浇淋酱汁，“唰啦啦”一声响好像过年放鞭炮，经典的大荔枝味型，糖和醋都敢于下手，炸锅巴又敢于给油给火，以至膨化酥脆，这水准上海不多见，借朋友的话来说叫“做得很开”。

小巧一道甲鱼，选半斤左右的小甲鱼，肉细裙边薄，做个老练的油卤，正好香辣入味，铁板上越煎越香，据说老配方有27种香料，现在少了罂粟和沉香，我们觉得已足够好。

知道我们远道而来，朋友特地预订了几条鱼，上海绝对吃不到的，真是有心了！

雅安有“三雅”：雅女、雅雨、雅鱼，生活在高原山谷激流中的雅鱼当地俗称小白龙，鱼头鱼尾熬个奶汤，鱼肉片出来姹紫嫣红，特别用到雅安荥经的黑砂锅，稍微汆一下就好，冷水鱼肉质细腻无比，柔淡如雅雨，温婉似雅女。

吃雅鱼还有一乐，就是找出鱼头里藏着的一根细长鱼刺，人称“大宝剑”，持剑吃鱼才算完满。

来自宜宾的江团，足足有五斤，淡灰色鱼背白肚皮，栖息在水底，鱼尾都磨破了皮。

这么好的鱼，根本无需复杂的料理，就拿菜籽油沸腾一下，青红花椒分别来自茂汶和汉源，麻辣清香，烘托鱼的天然质感——一般江团会显油腻，像在吃块大肥肉，这里的则肥美鲜润而丝毫不腻，像是匀称的五花。

还有我没见过的小鱼儿，生活在清澈溪水石缝中，红色尾巴的叫红豆，灰白斑纹的叫豹子，活泼灵动。

把它们烫进鲫鱼汤，配上藿香、藤椒和青二荆条，吃口细巧，竟然还含鱼籽，散发淡淡土腥和水香，我也在努力辨别不同鱼的区别，可一眨眼就整条吞下，连鱼刺都没吐。

这桌菜还能有多少惊喜？上来一盆蔬菜我还以为是西葫芦，没想到是老家自己种的佛手瓜，形似双掌合十的佛手柑，炒出来满盘青嫩。

又上来一道蒸菜，我还以为是山药，谁能想到竟然是佛手瓜的根！壮实的块根要三五年才能长成，挖的时候还要当心不能挖绝，蒸熟之后，热时吃粉粉的，放凉了变甜糯，是无时不在变化的神奇口感。

寻常的胡萝卜都吃出了妙滋味，红艳艳的一盘名叫“野鸡红”，据说是川西人春节必吃的家常菜，炒得又软又甜，感觉快过年了。

每次来成都必吃的儿菜，这里都是嫩头，笑称“全是儿子没有妈”，但是一起烧的小酥肉，用了主厨妈妈的配方，又多了份亲切。

今晚这桌川菜真的绝了，经典的川菜出新，老家的蔬菜出奇，山野的鱼儿矜贵，更难得这份热诚质朴的川西风情，令成都这座城市显得更加可爱！