清蒸狮子头

口味：咸鲜味

工艺：清蒸

材料：

主料：

猪肉(肥瘦)400克,黄豆芽250克。

辅料：

冬笋50克,淀粉(玉米)50克,鸡蛋50克。

调料：

姜20克,胡椒粉2克,盐8克,料酒20克,植物油3克。

做法

1、将猪肉剁成细末，放入小盆中，加入精盐、清水、料酒、鸡蛋、姜末、胡椒粉、湿淀粉等，用力搅拌均匀，做到干稠不吐水；

2、制成4个扁圆形的大肉丸，放在抹有植物油的碗中；

3、冬笋洗净切成细末撒在肉丸上；

4、将肉丸入笼用旺火蒸熟，取出；

5、另用锅加入肉汤（500克）、黄豆芽汆熟；

6、加入精盐、味精调味，倒入装狮子头的碗中即可。

鸡汁小炒黄牛肉

主料：

黄牛肩肉100克，黄牛腩肉100克，黄牛腿肉50克。

配料：

绣球菌60克，泡小米椒30克，大蒜叶30克，洋葱汁5克，拍蒜子30克。

调料：

香辣小炒汁30克（鸡汁12克，辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，啤酒20克，猪油120克。

制作：

1、将所有主料切成2毫米薄片（长4厘米宽2厘米），加入啤酒腌制1小时。

2、绣球菌摘成小朵备用。

3、猪油下锅化开至180度，依次倒入泡小米椒、拍蒜子爆香。

4、倒入主料的同时加入香辣小炒汁、洋葱汁一起翻炒至7成熟。下大蒜叶、绣球菌翻炒5秒后出锅装盘即可。

老鸭汤火锅

特点：

色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。

锅底配方：

主料：

老母鸭1500克，陈年泡萝卜200克。

调助料：

老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。

特制鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（供5人食用）：

鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。

特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟：

特点：辣香味醇，清鲜诱人。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：油酥豆瓣50克。

辅助调味原料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作程序：味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

适用范围：鸡、鸭、鱼等火锅。

技术揭秘：油酥豆瓣需炒至酥香。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。

（2）锅底制作：

锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。

锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。

食用方法：

砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、宜选土母鸭。

2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。