来自中国澳门的他

年少入行，从厨将近60年

不仅带领过千名厨师深耕粤菜

徒子徒孙遍布大江南北

更荣获了中国烹饪大师终身成就奖

堪称粤菜界的豪杰人物！

耕耘粤菜60年

越过高山低谷，始终热爱一线

13岁入行、从厨将近60年的林振国，如今已处于半退休状态。唯热爱可抵岁月漫长，虽已踏入古稀，他仍然坚持行走于一线。

除了担任山海潮总顾问外，也是广州长隆集团、澳门银河酒店集团的中餐顾问。一年四季，辗转于大湾区与上海之间，为沪上食客寻来不少特色食材。

谈起往事，风趣健谈的老先生打趣道：“60年代的时候，是人求事，不是事求人。工作不好找，做餐饮有饭吃能温饱，没钱读书嘛就入行当学徒，先做洗碗再卖点心，烧卖、虾饺、叉烧包、莲蓉包我都能喊得很好听的。

早上卖完点心，下午就进厨房切菜，像菜心炒牛肉、生炒排骨这些老菜，看得多自然便略懂一二，那时年轻胆子大，逮到机会就上炒锅，就慢慢积累了很多经验。”一天工作16小时，是日常，也是一段求知的过程。

听着过去的故事，当时港澳一派繁华的画面仿佛活现眼前。上世纪60年代，彼时的澳门旅游业因博彩全面兴起。譬如1962年开幕的海上皇宫餐厅，作为与珍宝海鲜舫相似的“赌船”，既是一座盛极一时的当红地标，也是孕育出无数厨师的餐饮摇篮。

风生水起

而林振国曾遇上三位恩师，亦是他的伯乐。其中第一位便是当时坐镇海上皇宫餐厅的黎派师傅。“黎师傅是一个很严谨的人，他大概每天早上9点多就到餐厅在厨房盯着我们干活，一天12小时，从来不离开他的岗位。”

“有一次我与师弟在一边洗海鲜一边玩闹，没发现黎师傅走到背后，被他用炒勺敲脑袋了，也因此记住了厨房重地。工作便应当认真”。跟随黎师傅工作那些年，除了学习到工作态度外，也学会了源自满汉全席的一道名菜——崑仑鲍甫。

要做崑仑鲍甫，先要取上百斤大龙趸所制的干龙趸皮，基于鱼皮腥味极重，需要进行多次繁琐工序来处理，泡发、“啤水”（用水冲）、干蒸、去鳞，再与鲍鱼一起焖煮。

入味后鱼皮鲜香味浓，口感弹软有胶质，因此是古时达官贵人喜爱的菜肴。然而，食材本身的稀有度加上复杂的技法工艺，也让这道菜几乎绝迹。

创新使用砂锅焗的老爷叉烧

而第二位恩师，则是有“厨皇教父”之称的新派粤菜大师钟锦。“1983年，香港餐饮业起飞了。刚好钟锦师傅开了东海海鲜酒家，我便去了香港。当时在厨房一天能炒11小时的菜呢”。

在香港，钟锦师傅是老饕熟悉的大人物，也是率先将许多国外高级食材融入粤菜的先行者，譬如开创粤式做法的龙虾刺身、引进澳带用于炒菜等。从而也让林振国学会做菜要有新思路。

人生总有高山低谷，有波折才有际遇。80年代末，他因赌博输到穷途末路，辗转到中国台湾找工作，也因此经朋友介绍认识到担任过香港半岛酒店嘉麟楼行政主厨的黄炳华师傅。

“在我最低潮的时候，他是一手把我提拔的人，他跟我讲了很多人生的道理，也让自己明白要走一条新的路。让我知道要洗心革面，戒赌瘾。”

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与多位知名美食家的合照

后来，他辗转于广州、澳门、北京各地，最高峰的时候，在北京顺峰餐饮集团担任出品总监，手下管理厨师多达3000人，因此有被媒体称作“千厨教头”，实际上正式收的徒弟也超过百人。

值得一提的是，林振国也积极参与社会公益活动。除了多次组织世界中餐名厨交流协会进行慈善捐款外，在2017年台风“天鸽”袭击澳门时，亦号召各方厨师连夜制作了超过8000个盒饭送至灾区，赠送给行动不便的老人。

既要传承近乎失传的老菜

也要发掘新食材新思路开创新派粤味

那来到主打顺德菜的山海潮，到底能吃到什么呢？除了风生水起、干贝海鲜炒牛奶、陈皮灌汤烧鹅、春花卷、煎焗鱼嘴等地道顺德菜外，如果你足够好运，还有机会吃到礼云子和忘不了鱼！

礼云子，即是蟛蜞小蟹的卵籽，一般多在春分前后20天才会遇见。10斤蟛蜞已经要上千只小蟹，拆出来都没有2两的籽，所以是一种很罕有的食材，在南番顺一带被视为珍品。相传也是美食家江太史钟情的食材。

而林大师用砂爆鳗鱼肚进行搭配，厚度十足的鱼肚以鸡汤煨至香滑软绵，质感丰腴，吸满礼云子的鲜香，妙不可言。

忘不了baby

学名Empurau的忘不了鱼，则是一种源自马来西亚的河鱼。由于这种鱼在成长过程间喜欢吃当地一种生长于河边的“风车果”，从而带有一股独特的芳香，斤数越重价格越贵，蔡澜先生更写过一篇“河鱼王”夸赞其美味，且价钱让人忘不了。

从食材谈到老菜传承，林大师认为“老菜要传承，是因为老菜有一定的基础，经过沉淀才有现在。老菜也是一个基本，有老菜才有新菜。

但现在传承老菜的难度在于原材料比较难找。因此我们要以一个开放包容的心态，看待新的食材、新的调料、新的工艺，才有新的进步”。

山海潮顺德府宴

地址：钱家滩路480号前滩时代广场2层

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