打面制程从扩展阶段进入完成阶段，过程不过短短数十秒——如何在适当的时候停手、把握最佳出面状态，是面包制作最重要的技术之一。
不同面包、不同制程都有各自最适合的出面状态，除了参考配方的标准打面工程，往往还需要调动各个感官体会，判断面团是不是达到了需要的状态——看着面团逐渐变得光滑，听着面团拍打缸壁钝钝的声音变得尖锐，在计时器响起的时候，取一团面抻开来观察透光的薄膜，在「差口气」和「打过了」的边界试探。
在不断积累经验的同时，进一步理解打面的目的和原理才可以更好地和面团对话，找到美妙的平衡点。
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吃面包本质上就是在吃气泡膜和它们包裹的空气——气泡膜的厚度、形状和分布带来了面包不同的口感，或蓬松柔软，或扎实黏弹，或轻盈酥脆。
每个面包制作的步骤基本都可以抽象成对面团弹性和延展性的调整，以及对气泡构造与数量的控制。
打面就是气泡产生和气泡膜形成的起点——将面粉和水混合，促进其形成面筋，并结合淀粉与其他原料的包覆形成气泡膜，从而获得有适度弹性和延展性的面团。
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打面可以促进面筋的形成，但不是面筋形成的直接原因。麦谷蛋白和醇溶蛋白是两种自主性很强的蛋白质，把它们和水和在一起静静待着就会发生水合、生成面筋。打面只是促进了水合的过程，并通过拉扯、摔打等动作使得面筋拉伸、延展，在面团中分布得更均匀，联结得更紧密。
面筋蛋白中有很多易于形成氢键的氨基酸基团，使得面筋蛋白具有较好的吸水能力和黏着性质。而面筋蛋白中的-SH基，能形成二硫键，成为蛋白质分子间的连接纽带，让他们手拉手形成面筋网络。
其中，「麦谷蛋白」主要以聚合体的形式存在，既有分子内二硫键，又有分子间二硫键，形成线状结构，成为面筋的骨骼，赋予面团弹性。「醇溶蛋白」为单体蛋白，通过分子内二硫键、 氢键和疏水作用形成球状结构，可赋予面团延展性。
打面可以让这种邻近分子间手拉手的友好氛围扩大，促进更多蛋白质的相遇和连接。随着蛋白质分子伸展，更多二硫键形成，面筋蛋白从松散的组织变成立体的三维网状结构。小麦面粉中的淀粉、糖、可溶性蛋白等成分，也有助于面筋蛋白形成这种结构，并且被容纳包覆在其中，一起构成面筋凝结物。由此，黏弹的面团拥有了像橡皮筋一样的弹性，以及像粘土一样的可塑性。
在打面的扩展阶段，面团对拉伸的抵抗力还是比较强，可塑性不够，面团不易操作；而到了过限阶段，面团就会变得没有弹性，对拉伸没有抵抗力，不会回弹、容易延展，甚至会有明显的流动性。只有在完成阶段的面团，可以抻出薄而光滑的膜，在垂直拉伸时，不会有明显回弹，体现出兼具弹性和可塑性的黏弹性。
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正是因为面筋网络的这种黏弹性，才可以保持住打面过程中搅打进来的空气，形成气泡。如果用气泡模型来体现面团构造，面筋凝结物也就是气泡膜——也就是我们吃面包时咀嚼的面包组织。这样可以更直观地理解打面状态和出品面包之间的关系。
气泡模型｜来自パン入門
打面的过程可以理解成气泡不断形成、打散，气泡变多、气泡膜变薄的过程——气泡中的氧气被酵母快速消耗掉，剩下空气中的其他成分，形成许多细微的气泡核，成为后续工程中保持二氧化碳的气室。
同一种面团，在不影响面筋黏弹性的情况下，通过调节打面的程度，可以改变面团持气能力、机械耐性等性状，并最终影响面包的口感：
打面程度越高，气泡数越多，气泡膜越薄，面团延展性更好，机械耐性也越高，面团在后期的持气能力也越好，出品的面包组织更细密柔软；
打面程度越低，气泡数越少，气泡膜越厚，延展性和柔软性越低，面团机械耐性就比较差，在后期的加工硬化工序中——比如分割揉圆以及最后整型的工程——面团就比较容易受损伤。且面团持气力弱，最后面包体积就不会太大，而且老化比较快。
来自パン入門
因此，如果希望有轻盈柔软的口感，就可以提高打面程度，相反，如果想要有明确的咀嚼感，就要选择打面程度比较低的制法。
不同类型的面包，气泡构造和数量的差异就更加明显了。
中种法吐司，因为面团中气泡数量多，气泡膜薄，能形成轻盈松软的口感。相比而言，直接法的吐司气泡数相对较少，气泡膜厚一点，咀嚼感相对也会更明确。
再看传统直接法制作的法棍，通常打面只要达到七八成的扩展阶段，因此气泡数也就比较少，气泡膜更厚，口感更有韧性更Q弹。不过，Lean系面团打面时间短的另一个考量在于，面团打的越久，面团氧化得越厉害，会丧失小麦的风味。
三种面团的气泡膜微观呈现来自パン入門
今天的分享，仅基于水合作用，提炼出了面团中最基本的结构。在这个理论模型里，对面筋和气泡数量的控制似乎因为理所当然而显得简单，实际操作过程中，却需要兼顾很多影响因素——配方的含水量、副原料和改良剂的作用，以及设备和制程的不同，都需要纳入考量，在打面时作出相应的调整。
但通过思考这些因素是如何影响面筋的形成、打面之后的制程需要怎样的面筋状态来支撑、追求的口感需要怎样的气泡组织来实现，就能按图索骥地摸索出最适的打面工程，让出面状态达到最适的平衡。
文｜Tuzi
图｜自己拍摄&文献
主要参考资料：
井上好文｜パン入門
黄泽元，迟玉杰｜食品化学
竹谷光司｜面包学
Modernist Bread｜Gluten: How Does It Work?｜2018
徐小青，郭祯祥，郭嘉｜麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响｜2020
李芳，张影全，李明，苏笑芳，张波，魏益民｜小麦面筋形成及其理化特性影响因素研究进展｜2019
