主厨三月美食记13款酒楼特色招牌菜出炉时尚好吃有卖相

天下厨 2024-03-22 12:55:21
海胆膏蟹烧黑毛节瓜

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料:

活广东斗门膏蟹,广东顺德黑毛节瓜,海胆,龙虾汤,姜末,猪油,白胡椒粉。

制作:

1、将膏蟹治净、斩件,下七成热油中炸40秒,捞出控油;将黑毛节瓜去皮、内瓤,改刀切成相等的段;

2、锅留底油,入猪油烧化,下姜末炒香,放海胆,以小火煸炒,加龙虾汤,下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段,加少许白胡椒粉,以小火煨烧20分钟,出锅码盘即可。

关键

此菜无须过多调味,龙虾汤、海胆、膏蟹本身自带滋味,仅加白胡椒粉起到驱寒的作用;膏蟹肉质紧实,不用拍生粉,直接热油炸至定型;做好的成品适宜搭配陈村粉,味道绝佳。

鸳鸯毛血旺

鸳鸯毛血旺

这款双色毛血旺是“春风十里”的一大招牌,专门定制的丘比特心形容器,使其成为恋人约会的必备美味。此菜用料丰富,毛肚、黄喉、鳝鱼、卤肥肠、午餐肉、鸭血、宽粉、莴笋、豆芽、玉兰笋、木耳,口感有脆爽有软糯;味型上,红汤由香辣变为鲜椒,青汤则是麻香青椒味,走菜前泼入以三种辣椒熬成的热油,颜色清亮、辣味清爽。

批量预制:

1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片,放入烧至冒虾眼泡的二汤微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。

2.毛肚、黄喉洗净,改刀成片;鳝鱼宰杀治净,去掉大骨,切成段;宽粉入清水泡软;卤肥肠切段;午餐肉切成厚片;莴笋、玉兰笋切片,木耳泡发后撕成小朵,三者汆水备用。

走菜流程:

1.锅入二汤烧至沸腾,下宽粉100克煮2分钟,再放入莴笋片、玉兰笋片各50克和豆芽100克煮20秒至断生,起锅盛入容器中的大小格垫底。在二汤中下入毛肚、黄喉各60克烫至断生,捞出备用。

2.锅中舀入红汤300克,撒香菜籽粉10克,依次下鸭血80克、午餐肉50克、鳝鱼段30克、卤肥肠段30克、木耳20克煮1分钟,连汤带料倒入容器中的小格;另起一锅舀入青汤1000克,下鸭血200克、午餐肉120克、鳝鱼段60克、卤肥肠段60克、木耳50克煮1分钟,连汤带料倒入容器中的大格。将步骤1烫熟的毛肚、黄喉分装入两格中。

3.锅入红油30克烧至五成热,下干辣椒段15克煸香,倒入小格;锅入辣油100克烧至五成热,下入青椒圈30克、鲜青花椒10克煸香,倒入大格即可走菜。

红汤:

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热,下鲜红小米椒段500克、洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香叶10克、八角2个,待香味逸出后,下入红油豆瓣800克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分钟,加盐80克、鸡精50克搅匀,关火加盖焖一晚,上层的为红油,下层的为底料。

2.锅入红油400克烧至五成热,加底料450克炒香,倒入高汤5000克烧沸,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣即成。

青汤:

锅入菜籽油3000克烧至五成热,下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香叶10克、八角10克、小茴香8克小火炒香,放入青二荆条辣椒1500克、芹菜600克、洋葱600克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟,倒入二汤12千克小火熬30分钟至辣椒出味,调入财神蚝油120克、咖喱膏80克、美极鲜味汁80克、醪糟汁30克以及适量鸡精、味精、盐小火搅匀,打去料渣即成。

辣油:

锅入色拉油3000克烧至四成热,下入红小米椒300克、青二荆条辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黄辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香10克、丁香10克、八角2个小火熬20分钟,待将辣椒水分全部熬干,关火晾凉,打去料渣即成。

制作关键:

1.鸭血不易入味,须提前加汤煨进底味,走菜时再入红汤或青汤煮制,如此处理后腥味全无,且更加入味。

2.香菜籽的表面呈褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香气,既可直接打碎撒入毛血旺汤,又能加油炒香后打成粉,烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅,幽香不麻,亦可以将其炸香后淋入水煮鱼中,使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。

滋味海中虾

滋味海中虾

此菜从川式干锅演变而来,原料上化繁为简,使用了更受年轻人喜爱的大虾和藕条搭配,酱料则在传统香辣风味的基础上,增添了蔡合生辣椒膏和泰国虾酱,使成菜一下子跳脱了原本的中规中矩,带上少许异域风情,收获了不少喜爱东南亚菜系的女性食客欢心。

制作:

1.取大对虾洗净沥干,剪掉虾头的尖部,开背去沙线,加葱姜水、料酒、盐抓匀祛腥。取300克大虾下五成热油炸至颜色变红,捞出后将油温升至八成热,下入大虾复炸至外壳酥脆,捞出沥油。藕条100克汆水过凉,入七成热油炸至表面酥脆,捞出备用。

2.锅入红油40克烧至90℃,放入姜片10克、干辣椒段10克爆香,下香辣酱40克炒匀,倒入大虾、藕条以及葱段10克大火翻匀,起锅装盘即成。

香辣酱:

李锦记香辣酱500克、家乐干锅酱300克、红油豆瓣100克、蔡合生牌辣椒膏150克、泰国虾酱100克充分搅匀即成。

老坛口味牛肉

老坛口味牛肉

将酸菜与白卤牛肉结合,牛肉充分吸收酸菜的味道,开胃爽口。

原料:

白卤牛肉片180克、

辅料

洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、

调料:

高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制作:

1.锅入红油,下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香,倒入高汤,加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味,撒入蒜苗节,淋入红醋,捞入深窝盘内垫底,再往锅里下入卤牛肉片,煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热,下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香,浇入盘内,撒葱花即可。

金沙九肚鱼

金沙九肚鱼

主料:

九肚鱼500克、

辅料

面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、干辣椒丝

调料

白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个生粉、大豆油各适量

制作:

1. 将九肚鱼治净,去骨改刀,纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟,捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆,调匀成脆炸糊。

2. 锅入大豆油烧至七成热,将九肚鱼粘匀生粉,再裹匀脆炸糊,下油锅炸至色金黄,捞出沥油装盘。

3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥,捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。

蜂窝鹅肝酱藕饼

蜂窝鹅肝酱藕饼

原料:

莲藕16片,猪肉馅150克,鹅肝酱100克。

辅料:

炸土豆丝25克,黑醋栗20克,香菜苗8根。

调料:

蜂窝浆150克,盐2克,鸡粉5克,白糖1克,胡椒粉2克,食用油200克。

制作:

1.将猪肉馅加盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、水一起搅打上劲,在加入鹅肝酱搅匀备用。

2.莲藕切长方形,酿上调好的肉馅,上笼蒸熟。

3.蜂窝浆制作:取一碗,放入高筋面粉47克,泡打粉7克,鹰粟粉47克,水120克,油120克,顺着一个方向搅拌成稠状。

4.起锅放入食用油烧热,将蒸熟的藕饼裹上蜂窝浆,炸至金黄色捞出装盘,点缀黑醋栗、香菜苗即可。

清汤蘸水羊肉

清汤蘸水羊肉

主料:

带皮羊肉1000克

辅料:

白萝卜300克,洋葱30克,生菜适量,香菜35克,大葱150克,姜150克,花椒35克,干辣椒30克,小茴香20克,砂仁10克,自制汤锅1个,料酒适量,

蘸水小料:

蒜蓉35克,折耳根碎35克,煳辣椒面45克,薄荷碎,香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。

制作:

1、将带皮羊肉治净,切大块,焯水后冲去血污,白萝卜去皮洗净,切大块备用;

2、锅入清水,依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒,入羊肉块,小火慢煮至熟透,捞出冲水,原汤过滤留用;

3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型,入冰箱冷藏2小时,改刀切大薄片,放入垫有生菜的盘中做造型,搭配汤锅、蘸水小料一同上桌,也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水,涮食即可。

汤锅的制法:

将煮羊肉原汤装入汤锅中,加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味,加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。

辣椒油的制法:

将干辣椒用热油炸香,用料理机打碎,加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。

干料蘸水的制法:

将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。

油料蘸水的制法:

将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。

石烹雪花牛肉粒

石烹雪花牛肉粒

原料:

牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、鲜青花椒5克

调料:

辣椒面6克、麻辣粉5克、生粉30克、盐、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制作:

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒,清洗干净后纳盆,加入盐、味精、鸡精搅拌均匀,然后加入辣椒面和生粉拌匀;

2.锅内加入色拉油烧热,下入码好味的牛肉粒炸熟,捞出沥油;

3.净锅加入适量色拉油,放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香,倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀,淋上花椒油,起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中,即可。

腊八豆炒油渣

腊八豆炒油渣

主料:

腊八豆150克,猪肥膘450克。

配料:

青线椒30克,红线椒10克,青大蒜叶15克,生姜5克调。

调料:

盐1.5克,味精5克,干辣椒粉10克,菜籽油40克,生抽10克,老抽5克。

制作:

1、将猪肥膘改刀成片,净锅烧热加入菜籽油,煸炸至酥脆成油渣,捞出沥干油备用 。

2、将青线椒、红线椒、青大蒜叶、生姜切碎后备用。

3、起锅下入热油,依次放入姜末、青红椒碎煸炒均匀后,加入腊八豆小火煸出香味。

4、锅中倒入猪油渣、大蒜叶,用干辣椒粉、盐、味精、生抽煸炒入味,老抽上色,出锅装盘。

蔬菜牛肉汤

蔬菜牛肉汤

主料:

牛肉丁500g、洋葱丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡萝卜丁200g

调料:

番茄膏100g、盐、牛肉粉、金龙鱼花生油

制作:

1先将牛肉煮熟备用,牛肉汤留用;

2洋葱丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡萝卜丁200g一起用金龙鱼花生油炒软;

3加入番茄膏100g继续翻炒至颜色变深;

4加入番茄丁、牛肉、牛肉汤,小火煮50分钟。

5牛肉软烂时,即可出锅。

煳辣肉花

煳辣肉花

制作:

1.把猪里脊肉切成厚片,在两面剞上十字花刀后,再切成条,然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆,待用。

2.净锅烧热并用冷油炙锅,再放适量的菜油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时,放入姜片和蒜片略炒,待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后,下入葱节和酥花生米裹匀芡汁,出锅装盘即成。

石锅笋壳鱼

石锅笋壳鱼

笋壳鱼的肉呈瓣状,烹煮时不易散碎,辅以泡椒口味,入口肉嫩,鲜香浓郁。

制作:

1.把笋壳鱼治净,斩成大块,加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

2.净锅上火放菜油和猪油烧热,下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香,然后掺入鲜汤,烧开后下入鱼块,加盐、白糖、味精调味,烧至鱼块熟且入味,勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内(石锅温度不能太烫,以免影响鱼肉嫩度),撒上花椒粉、葱花即可上桌。

香烤包浆豆腐

香烤包浆豆腐

包浆豆腐登上大雅之堂,始于颜值,终于口味。滚烫的砂锅为豆腐持续保温,让人吃得鲜,吃得烫。

原料:

包浆豆腐块160克、大韭黄100克、猪肉末、侧耳根粒、大红椒粒、葱花、豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉、自制汤汁、食用油各适量

制作:

1.大韭黄切成长节,放砂锅中垫底,铺上包浆豆腐块,加入自制汤汁。

2.锅入少许油烧热,放入猪肉末炒散,加入豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉炒香,起锅铺在包浆豆腐上。

3.将砂锅置火上焗8分钟至包浆豆腐块熟,均匀地撒上侧耳根粒、大红椒粒和葱花,即可上桌。

说明:

自制汤汁是用鲜浓汤500毫升,加入盐5克、味精2 、鸡精2克、十三香5克调制而成。

呷酒排骨

呷酒排骨

原料:

仔排300克、糖粘腰果10粒、姜末10克、葱末10克、白兰地10毫升、自制呷酒100毫升、蜂蜜5克、排骨酱10克、叉烧酱10克、冰花酸莓酱15克、盐、生粉、老抽、花生油、色拉油各适量

制作:

1. 将仔排砍成4 厘米长的段,用清水冲净血水后沥干水分,然后加姜末、葱末和盐腌制约1 个小时,再用干毛巾搌干,加适量生粉拌匀备用。

2. 净锅入色拉油烧至五成热,下入腌好的排骨段,炸至金黄脱骨,捞出沥油。待锅中油温升至七成热时,倒入排骨段复炸一次,捞出备用。

3. 将呷酒倒锅中,加水300 毫升,熬5 分钟后滤去渣。再将排骨酱、冰花酸莓酱、叉烧酱和蜂蜜下入锅中。加入适量老抽和白兰地提色,熬制浓稠时下入排骨段。待收汁裹匀排骨时加入适量花生油,出锅装盘。最后撒入糖粘腰果,稍点缀即可。

0 阅读:54