新会卤水乳鸽

主副料：

光乳鸽2只（约300克），八角50克，姜片50克，花椒40克，肉桂50克，陈皮60克，沙姜粉20克，丁香50克，草果30克，蒜头100克，葱100克，鲜辣椒30克，干辣椒30克，黑胡椒粒50克。

调味料：

酱油250克，料酒200克，精盐30克，冰糖30克，味精50克。

制作工艺：

1、光乳鸽洗净，用温水处理表皮和腹腔。

2、清水加入除乳鸽外的主副料及调味料，慢火煲2小时制作成卤水。

3、将卤水烧开，放入乳鸽，再烧开卤水，熄火浸20分钟便好。

技术关键：

1、卤制乳鸽前，用温水处理表皮。

2、要经常检查卤水的色泽、香味、咸度及汤汁是否充足，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

3、卤水浮油要经常清理，否则油脂过多，容易使卤水变质。

脆皮金雀花

食材：

虾肉馅200克、腐皮50克、金雀花150克、脆浆糊200克、水150克、韭菜末、蒜末、泡椒酱、色拉油、高汤、生抽。

做法：

1、将新鲜的金雀花均匀搅拌至虾肉馅中，当每一朵金雀花都包裹上虾肉馅后，加入盐、胡椒粉调味。

2、将腐皮均匀分成两半，并将拌好的馅料均匀铺于两张腐皮中间。

3、调脆浆糊，加入少许的水和盐后，将其均匀地涂在做好的腐皮两面。

4、锅中放入色拉油，大火烧至六成热，改为中火，将包裹成大片状的腐皮放入油锅中炸3分钟至金黄色。

5、自制酸辣酱：将蒜末、泡椒酱和少许的色拉油混合均匀加入高汤，再加入少许生抽调成。

6、捞出炸好的食材，切成大小均匀的块，配上自制的酸辣酱，撒上韭菜末装盘点缀即可。

藿香鲶鱼

原料：

鲶鱼1条（约1000克） 、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量。

制作：

1、把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2、将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3、往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。