毛血旺底料
色拉油25斤,牛油8斤,菜籽油30斤,555火锅底料13包,新一代辣椒面三斤,满天星辣椒面二斤,青花椒二斤,大红袍花椒二斤,老干妈两瓶560克,新一代辣椒段5斤,冰糖400克,酒酿350克,白酒0.5斤,红油豆瓣一件
香料,八角200克,桂皮130克,香叶350克小茴香250克,山柰150克,草果120克,香茅草120克,香果100克,罗汉果50克,丁香40克,白蔻150克
葱油,香菜一斤,小葱二斤,大葱一斤,洋葱三斤,大蒜二斤,小黄姜三斤
香料提前用温水泡洗备用
青、红花椒提前用白酒泡发
锅里下入菜籽油30斤,烧制油温260度,除去菜籽油的生味,然后下入香菜,小葱,大葱,洋葱,提取葱油
25斤色拉油也倒入锅中,香菜,小葱,大葱,洋葱炸至金黄时,捞出不要
然后下入大蒜、小黄姜炸至金黄,下入牛油,下入干辣椒段,炸出糊辣味儿
然后下入豆瓣酱,小火炒香后放入香料,炒香后放入青、红花椒,干辣椒面,火锅底料,冰糖,酒酿,老干妈炒香、炒匀,下入白酒即可
红汤料,底料加高汤
红汤料不宜熬制太久,10分钟即可,过滤出锅,走菜时一份调一次,味更佳
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