鲜椒猪手

此菜一是选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。

猪手初加工：

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。

大盘泡椒小海鲜

原料：

八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量。

制作：

1、八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。

2、净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3、接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘成。

关键：海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。

清炒鳝糊

食材：

鳝鱼、冬笋丝、葱片、姜片、蒜片、姜油、老抽、花雕酒、胡椒粉、糖、鸡粉、盐、色拉油。

做法：

1、鳝鱼放入净盘中，放入盐盖上盖子，待其僵硬。

2、烧开水，鳝鱼焯水过凉，用铁签子把鳝鱼去骨去内脏切成段。

3、再次烧开水放入鳝段焯水，锅内放入色拉油、葱、姜、蒜片煸香，放入鳝鱼段翻炒后烹入花雕酒依次放入调料和冬笋丝勾薄芡，出锅装盘。