来源：美食台

在国境最西边，帕米尔高原冰雪消融，昆仑山腹地的杏花次第盛开。游客通常会从“活着的千年古城”喀什噶尔出发，经由中巴友谊公路，到达世界屋脊上的石头城塔什库尔干，再沿着玄奘东归的塔莎古道，一路追寻杏花的芳踪，随着叶尔羌河奔流出昆仑山口，抵达喀什地区大县莎车。若论历史之悠久、文化之灿烂，莎车不输喀什——同样是两千多年前的“西域三十六国”之一，古丝绸之路重镇，东西方文化交融的前沿地带，也曾做过古代地方政权的王都。正是历史上叶尔羌汗国的王妃、杰出诗人与音乐家阿曼尼莎汗，主持整理了维吾尔族和全人类的音乐艺术瑰宝——十二木卡姆，因此，阿曼尼莎汗被后世尊为“十二木卡姆之母”，养育了她的叶尔羌故都莎车则被称为“木卡姆故乡”。叶尔羌河冲积而成的绿洲物产丰富，养育了莎车近百万人口，超过96%的少数民族人口，尚未大规模进行的旅游开发，让莎车的风土人情更为原生态。因此，有人说莎车像极了20年前的喀什。莎车有着独特的生活美学，尤其是既精细又生猛的美食，值得远赴品尝。

新疆人喜欢养鸽子，除了观赏“翻鸽子”比赛，就是吃。尤其在南疆，各地都有著名的鸽子料理：阿克苏有炸鸽子，喀什有鸽子汤，莎车则有鸽子拉面和烤鸽子。

莎车几乎每家卖拉面的餐馆都有鸽子拉面，不过，要想吃到高水平的，要去专做鸽子的餐厅。莎车的手工业和喀什一样，垂类分工很细，好的餐厅往往是精专于一种食物，做到出类拔萃，代代相传，颇具匠人精神。

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莎车老城的传统手艺人

莎车专门做鸽子的餐厅，主打四种鸽子料理——鸽子拉面、鸽子汤、烤鸽子串和馕坑烤全鸽，此外只有方便操作的烤羊肉、凉菜、水果和酸奶，菜单简约到一页纸都写不满。

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小份鸽子拉面和馕坑烤全鸽

鸽子拉面，面就是拌面，喀什地区通常叫“拉面”，普遍拉得很细，大约只有北疆的面一半那么细，上桌的初始分量通常也比北疆的小（加面免费）；拌面浇头鸽子的配菜——恰玛古，是一种根茎类蔬菜，学名“芜菁”，形似萝卜，却没有萝卜的异味，在新疆通常作为羊肉伴侣炖汤食用，当地人认为其滋补作用堪比人参。莎车人把恰玛古的根茎切薄片，叶子切小段，和小块的鸽子肉一起清炒，颜色清爽到不像新疆菜，调味也清淡，凸显蔬菜的清甜和鸽子肉的原香。如果觉得不过瘾，可以加些秘制辣椒油，其中的灵魂炸蒜末非常提味。

▲烤鸽子串

鸽子汤也是整只炖熟后上桌，可搭配馕或面条，汤色没有喀什的清亮，也没有加干的香料粉末，香气不如喀什的讨喜，或许本地人更偏好这种原味。

烤鸽子有两种：一种是把鸽子斩成小块，一支铁签串半只，放在果木上熏烤，离火前加些基本调料即可，味道明烈浓香，肉质紧实有嚼劲。

另一种是馕坑烤全鸽，把去除内脏的整只鸽子裹满黄色的调味面糊，放入馕坑焖烤，烤熟后颜色焦黄诱人，表皮酥脆，内里细嫩多汁，口感味道都颇有层次。用手撕扯，给人原始的吃肉快乐，配着砖茶，吃完整只也不会腻。莎车烤鸽子在全疆都很有名，很多人专门来吃，最出名的鸽子餐厅一天要卖五六百只鸽子。

木卡姆故乡餐厅地址：新疆莎车县齐乃巴格路50号电话：0998-8512849，16689894888营业时间：11:00-23:00

喀什和莎车的中老年男士都有泡茶馆的习惯。喀什老城的百年老茶馆曾作为电影《追风筝的人》取景地，随着近几年旅游业和社交网络的助推，已经成了网红打卡地，附近新开的两家茶馆也迅速被游客占领，原本茶客们的即兴歌舞也变成了固定表演。相比变得商业喧嚣的喀什茶馆，莎车茶馆始终安静低调，属于当地大叔。

莎车老茶馆的环境相比喀什堪称简陋，最华丽的物件是炭火上的茶壶，茶客大叔们的衣着也普遍不如喀什大叔光鲜，但并不妨碍他们从容地喝着1块钱一壶的碎砖茶，专注地把1块钱一个的馕掰成小块，在茶碗中蘸一下或泡一会儿之后送入口中，吃饱喝足卷支莫合烟抽一抽，偶尔与邻座低声交谈。

没有人玩乐器，茶馆里声音最大的娱乐设施是一台旧电视机，闪烁着雪花的屏幕上，播放着维语配音的国产电视剧。老茶馆的通风条件往往不太好，木柴的烟在室内氤氲不散，在同样欠佳的照明条件下，形成了迷人的光影，烘托得茶客大叔们沧桑的脸如同油画一般，让人文摄影师为之着迷。

从2017年到2023年，莎车老茶馆仿佛凝固时光的画，除了电视机的雪花更多、茶壶和墙壁被烟熏得更黑，几乎没有变化，茶和馕的价格始终是1块钱。可以想像，在此之前，老茶馆也是这样缓慢地走过了许多个6年，和更漫长的岁月。

随着莎车老城改造，也有老茶馆搬迁升级的，空间宽敞了，装修考究了，还有可以冲水的卫生间和带USB充电口的插座了。烧茶的方式却还是传统的土灶木柴，带繁复烫金花纹的茶壶直接坐在炭火上。灶台上方高高的橱柜上，陈列着琳琅满目的茶饮，甚至还有马来西亚白咖啡——4块钱一杯，多数新疆特色调味茶都是5块钱一壶，单一花草茶如柠檬片、藏红花之类的10～30元一壶不等，没有包装的散砖茶则是3块钱一壶。

南疆多长寿老人，当地人将其归功为常年饮用维吾尔药茶。药茶按功能分很多种，其中很多是加各种香料的，味道对第一次喝的人有门槛。在茶馆里参考包装图点简单的调味茶比较安全，比如薄荷茶、桃子茶。

升级的老茶馆茶食更丰富，除了1块钱的小馕，还有木炭火大茶缸煮的鸡蛋鹅蛋鸽子蛋，以及各种凉菜。煮鹅蛋的性价比最高，10块钱一大个儿，晶莹剔透的蛋白口感Q弹，蛋黄细腻香浓，直接吃就很精彩，还可以加盐和孜然辣子面，或者配凉菜。

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莎车老城经典凉菜鹰嘴豆和萝卜丝

凉菜中颇具南疆特色的是煮鹰嘴豆，还有凉拌胡萝卜丝——从喀什排名第一的抓饭店，到全疆连锁的民族风超市阿尔曼，再到莎车的老茶馆，维吾尔族厨师凉拌胡萝卜丝的味道和品质都保持着惊人的一致，酸爽开胃，让煮鹅蛋黄吃起来更顺滑。

新团结茶叶店地址：新疆莎车县老城亚尔阔恰路20号院

电话：15199883370

营业时间：10:00-18:30

杨树茶馆

地址：新疆莎车县老城城中街道办事处中心小学与加满清真寺对面

电话：13779884343

营业时间：9:30-18:30

莎车作为新疆人口最多的县，人口优势的一大体现，就在于生机勃勃的巴扎和夜市。

在莎车县城，以老城路为核心，东西绵延2公里，加之南北两条平行的小街和纵向的无数条小巷，几乎处处都流动着卖食物的电动三轮车，从上午12点到凌晨2点，他们用喉咙加扩音喇叭接力的叫卖声百家争鸣，他们兜售的食物从品类到卖相争奇斗艳，他们所到之处，白天是巴扎，晚上就是夜市。

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莎车夜市的普通商贩也是音乐高手

其中最核心的地段在苏碧怡大巴扎周边：北边的戈尔巴格路一带有很多大小餐厅，和一些固定的小吃摊，多是几代人专做一种食物的老店，如古老烤肉、祖传烤鱼、父遗马肉等。

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古老烤肉的馕坑烤羊肉串，新鲜有嚼劲

戈尔巴格路北侧有一个正规夜市，里面主要是卖各色小吃的餐厅和摊位，以及一个舞池，每天下午和晚上，几乎一直有本地人在里面跳舞，舞林高手的比例比新疆其他地方还要高，而且不论舞技如何，每个人都很享受音乐和舞蹈。音乐也是新鲜的、现场演奏和演唱的，比起景区里木卡姆艺术团端庄的表演，虽然稍显粗犷，却更蓬勃有力。

舞池外围里三层外三层的观众也是这场盛会的重要组成部分，就算没有下场跳舞，他们也在用自己的方式享受着音乐，传递着木卡姆故乡的精气神儿。在这样的激情音乐现场，喝一杯鲜榨石榴汁，或吸溜一块绵软甜蜜的老汉瓜，都能轻松收获微醺的快乐。

天黑前后，舞池周边小吃店和摊位的食客渐渐多起来。烤肉、烤蛋、凉粉、煮牛蹄筋等南疆经典小吃无需赘言。

值得一提的是几种素食：看似纯素的苜蓿馄饨，其实放了羊油炒馅儿，卖馄饨的小店通常会卖真正的素面——绿豆面，馄饨皮一样的薄面皮煮熟，浇上炸洋葱油，和煮开花的绿豆，5块钱一份吃很饱，同样的面条放西红柿鸡蛋浇头是8块钱一份；喀什库车等地通常会加羊肉的南瓜薄皮包子，在莎车夜市是纯素的，馅儿只有甜南瓜和青红椒，现包现蒸，出锅后淋点儿辣子醋孜然粉和青红椒碎，清甜爽口，1个1块钱。

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炒苜蓿(左)苜蓿馄饨(右）

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南瓜包子(左)绿豆面(右）

一般过了23点，舞池的欢乐落下帷幕，附近的固定夜市也随之结束。这时从戈尔巴格路故乡饭馆的十字路口往南走，三轮车上的流动夜市才渐入佳境。沿路可以尝尝羊杂碎摊儿的肚包肉，羊肚里包的是加了碎羊肝丁的面筋，口感劲道，浇上酸辣汤汁，更加爽口。

还有看起来可能会有怪味的马肉，不知用了什么神奇的祖传秘方，居然煮得比北疆熏马肉的味道更友好，淋上炸洋葱油，双倍浓香。

▲肚包肉(左)煮马肉(右）

如果秋天去莎车，还可以在夜市吃到一种当地特有的糖水——用成串的黄冰糖煮成琥珀色的水果，吸引了很多蜜蜂和当地人在吃，这种水果学名“榅桲”，维吾尔语叫“比也”，当地人也称之为“木瓜”；如果遇见在红薯炉里烤的榅桲，那就是中了彩票一样的好运气，千万要吃！如果是春夏季节去莎车，也可以买到冰糖榅桲罐头尝尝，那神奇的口感，足以让一个东北人忘掉黄桃罐头。

再往前走，经过苏碧怡大巴扎，穿过老城路，到对面萨巴叶尔羌商贸城旁边的小巷子里，全部由三轮车小吃摊组成的野生夜市才刚刚进入高潮——远远地就能听到此起彼伏的叫卖声，稍微靠近，通明的灯火和熙攘的人潮扑面而来，交织成一颗密度超大的快乐星球，没有人能抗拒它的引力而不被吸入。

▲北京时间23:50的莎车夜市这里的食物种类跟舞池夜市差不多，但因为其半地下性质，摊主都有种且卖且珍惜的努力，食物的品相也更好。尤为特别的是一家好吃又好看的糖粽子——这种源自和田的甜点，普遍做法是用红枣糯米粽打底，上面涂一层厚厚的新疆原味土酸奶，再涂一层粮食熬制的糖稀，酸甜绵软的口感老少咸宜，已经风靡全疆，但要吃地道的，还是要到和田以及附近的莎车。

▲基础款糖粽子(左）免费加草莓果酱和糖豆的订制款糖粽子(右）

23岁的玉苏普江从13岁开始跟父亲学习做糖粽子，如今已经为整个莎车夜市最受欢迎的糖粽子手艺人。他做的糖粽子和他本人一样，颜值高于行业平均水平。除了自己做的粽子、酸奶和糖稀，他还会加石榴籽、花生和核桃碎，遇到小朋友则会加彩色糖豆，还提供各种果酱，除了大颗的无花果要加2块钱，其他全部免费加。

更赏心悦目的，是他做糖粽子时一整套行云流水、极富韵律感的动作，帅气得像一段功夫秀。而他的糖粽子价格，跟整个夜市一样，一份两颗粽子打底的基础款，只要5块钱。

父遗马肉地址：新疆莎车县老城戈尔巴格路故乡特色饭馆十字路口往南

电话：18099555181

营业时间：20:00-23:00

玉苏普江糖粽子

地址：新疆莎车县老城萨巴叶尔羌商贸城与城中街道办事处中心小学之间巷子里

电话：15003077220

营业时间：22:00-2:00

撰文｜孙小兽   责编｜王筱祎

摄影｜孙小兽