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原料:羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许
调料:卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。
做法:
1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。
卤水制作:
1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫,放入不锈钢桶中,加清水25千克,大火烧开转小火吊4个小时,再转大火将汤冲至浓白,打渣后约得20千克高汤。
2.锅入色拉油800克烧至四成热,加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出,下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄,捞出炸香的各种原料,与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包,剩余油脂待用。
3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟,使其味道融入汤中,加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克,倒入步骤2中剩余的料油,淋老抽50克调成酱色即可,这桶卤水能卤20千克羊蹄。
4.第二次卤制时,需加1个新的香料包与料油,即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣与部分料油,舀出30%的老汤弃之不用,将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存,次日卤制前续添新汤、料包、调料