○安曼卷工匠协会，ins
这些年愈发能感觉到国内烘焙市场的蓬勃发展，譬如几年前许多消费者还将贝果认作甜甜圈、大家也不知道潘娜托尼到底是什么、起酥面团还是以朴素的面貌示人……但随着市场的充分竞争，几乎每年都会有爆品涌现，且眼光更关注不同国家和地区特有的烘焙产品，类似肉桂卷、Maritozzo。
今天，我们聚焦在安曼卷，也就是沪上 FOTY 主打的 Kouign Amann，在店内起名为可曼卷。
○ FOTY 的可曼卷，ShanghaiLook
有人将安曼卷视作“黄油中的黄金”。因其高糖油比例，具有酥脆的焦糖外壳和浓郁的焦糖风味，组织也是起酥的分层状态，所以称得上是舌尖的放纵享受。除了发源地法国布列塔尼，安曼卷在日本、欧美都曾掀起过不止一轮的风潮。很多咖啡馆、面包房都将其作为主打产品。在安曼卷身上，依然能感受到人们对美食的深深着迷，和被甩之脑后的健康诉求、卡路里负罪感。
○ Vincent Guerle Biscuit Français 出品的安曼卷
下面我们将从安曼卷历史、安曼卷和其他发酵起酥面团的区别、单品演变等维度进行展开：
Kouign Amann
这款法国美味，全世界都爱
安曼卷（Kouign Amann）在法语中被称为“kouignoù-amann”。名字来自布列塔尼地区的蛋糕（kouign）和黄油（amann），简单来说就是黄油蛋糕。不过面团并不使用任何蛋糕中常用的化学膨胀剂，而是添加的酵母。
安曼卷是布列塔尼地区 Douarnenez 镇的特产，据说 1860 年左右，面包师 Yves-René Scordia 在一次产品售罄需要紧急补货时，利用手头的面团、黄油和糖使用类似起酥面团的折叠方式偶然制作出来的。一经推出，就大受欢迎，但也仅限布列塔尼地区，法国其他地区都很少见。
○安曼卷漂亮的色泽，Sergii Koval/Alamy
待到 1998 年，也就是长野冬奥会、宇多田光出道的同年，安曼卷接棒比利时华夫饼成为日本当年的美食风尚，一时之间成为美食爱好者的流行词汇。
2013 年左右，日本的各大便利店也纷纷推出了预包装安曼卷，成为推特上的热门话题。此外，伊势丹举办的巧克力节上发售的安曼卷也因为一天内售出 2000 多份，引起了广泛关注。近年，日本三大便利店依然会持续推出安曼卷产品，作为新品上新吸引消费者关注。
○日本 7-Eleven 的安曼卷，奈古善晴／オルメカ
而在美国，2011 年《纽约时报》将安曼卷冠以“全欧洲最肥腻的糕点”，考虑到欧洲制作美味糕点的历史，这听起来更像是褒赞。2012 年，《Food & Wine》杂志将其评为年度糕点，助推了产品出圈。
近两年很多行业内人员认为安曼卷在美国又重新掀起了一波话题度。甚至有人将安曼卷的咸焦糖风味比拟为千禧年后最大的热潮之一，仅次于焦糖。十年前那些因安曼卷享誉盛名的面包房，如今店里的主打仍是安曼卷。在风起云涌、快速迭代的烘焙市场里，这属实有点厉害。
○ b. patisserie 的安曼卷海报，ins
Kouign Amann
安曼卷与可颂、丹麦类有哪些区别
其实，从上面零星放的几张图上可以明显感觉到，安曼卷和丹麦酥类似，但是层次更厚，类似于起酥的烧饼，外壳又是焦糖硬脆的质感。
之所以两者很像，是因为安曼卷和以可颂、丹麦为代表的发酵类起酥面团都是通过面团裹入油脂、折叠层压的方式制得。膨胀原理也类似，即面团中的水烘烤时变成水蒸气，升腾时遇到油脂层，遂层层分离膨发，形成层状组织。
○安曼卷工匠协会，ins
不同之处则来自于配方、整型手法等不同。
配方有明显差异
1999 年 11 月，来自安曼卷发源地 Douarnenez 的 17 名糕点师和面包师聚集在一起创立了安曼卷工匠协会，并对传统（zheng zong）安曼卷进行了规定。除了要求当日现制、焦糖化表皮、分层组织和表面菱形割纹之外，最为重要的是规定了原料比例，即 40% 面粉、30% 黄油、30% 糖，换算成烘焙百分比（以面粉为百分百），即面粉：黄油：糖=100%：75%：75%，糖油比属实惊人！
在「起酥面团的解读」一文中曾介绍过，可颂面团和丹麦（又可细分为日式、美式、丹麦式三种风格）面团打面时的砂糖和膏状油脂用量均在 5%~20% 之间，打面后，面团里只裹入油脂，不再额外添加糖。
而传统安曼卷使用的是法式面团，即打面面团中并未加入任何油脂和糖，仅使用了面粉、水、盐、酵母，黄油和糖都是在后期包入面团的。
裹入油脂用量，安曼卷高达 75%，相比可颂面团更接近丹麦式面团。
整型手法也不同
我们知道可颂、丹麦面团追求的是烘烤后层次分明、入口轻盈的空气感，因此制作时需要开酥设备，追求的是理工科的工整美学。
而安曼卷裹入油脂后的整型，完全靠手和擀面杖的擀压，有厨房的地方就能制作。从发明之初就不追求极致的层次薄厚度，反而洋溢着法式的慵懒随性美。
○真是诱人的层次呀，Hemis/Alamy
在裹入黄油后，可颂和丹麦面团在折叠后都会进行冷却、然后再次折叠、醒发等步骤，通常耗时两天。而安曼卷面团裹入黄油和糖，手工折叠过程中无需冷却，且成型后不经醒发直接烘烤即可，因此当天制作即可当天出炉。整体来说风格更为粗粝、直给、还带着一点狂野。
入炉前，可颂和丹麦面团通常会刷蛋液，获得光亮的色泽。而传统安曼卷通常是大面团，还会划菱形割纹，有的还会表面刷牛奶代替蛋液。
考虑到面团大小和组织构造，可颂和丹麦类通常烘烤 15min 即可出炉，而安曼卷因其更为扎实、厚重的组织，烘烤时间依面团大小从 25~45min 不等。
○ KingArthur 食谱
Kouign Amann
看看大家的安曼卷出品
当然，随着安曼卷在世界各地门店的落地，出品上自然也会发生演变：
出品更小
上面提到传统安曼卷都是大面团入炉，烘烤后分切块进行食用，在布列塔尼，至今仍保有这类传统的出品方式（类似佛卡夏在意大利也是大面团烤制后分切出售）。但在日本、美国，纸杯大小的安曼卷是更为流行的出品方式。
○平日出品也不总是大到这么夸张，安曼卷工匠协会
相比传统的大圆形，日、美流行的小规格安曼卷的呈现方式也变得多样。有类似于肉桂卷的卷制手法，然后切块的出品，或是使用小型模具实现花瓣的造型等。
面团和风味的变化
上面提到传统安曼卷使用的是无糖油的法式面团，随着产品配方在各地的多样化发展，很多食谱的面团中也开始添加油脂、牛奶等原料。甚至有些会直接使用可颂或丹麦面团制作。从门店多品类生产的角度考量，自然可以省去单独制作面团的麻烦。沪上 FOTY 出品的可曼卷更偏这类面团风格。
也有门店会选择从风味上做文章，比如旧金山的 b. patisserie，出品就是通过面团中开放式包覆馅料，推出不同风味款来吸引消费者注意力。
○ b. patisserie 推出的不同风味的安曼卷，ins
除了现制，还有预包装和冷冻面团产品
此外，还观察到，除了门店现制安曼卷，在日本也涌现了预包装和冷冻面团的出品形式。
在日本，三大品牌便利店一向是追随甚至引领烘焙品类风潮的，早在十年前第二次安曼卷风潮时就有推出过常温预包装产品，近年依然在更新出品，除了原味版本，也会上新其他风味版本。
比如全家推出的安曼卷，是由丹麦面团，填充苹果丁、果酱和卡仕达酱的出品。罗森自有品牌 Uchi Café 则推出了巧克力风味的安曼卷，面团内部还裹入了巧克力块和巧克力奶油。
日本 Pasco 甚至还推出了供给 B 端的冷冻安曼卷面团，使用时只需解冻，放置到底部铺满砂糖颗粒的模具入炉烘烤即可。
以上，就是今日分享的内容了。传统安曼卷的魅力就在于黄油和焦糖香气的互相成就，也在于酥脆糖壳与软润组织的对比，让人专注于当下的饮食快乐，暂时抛却烦忧。只是高比例的糖度，对于国人来说或许是一种挑战，搭配一杯黑咖，似乎吃起来才更理所应当。我们也看到有些咖啡馆开始将其作为主打品类，从起酥面团的全民接受度出发，安曼卷所凸显的黄油香气是消费者所熟悉且喜好的。至于是坚守传统制作，亦或从面团、甜度、风味上进行创新，甚至开发出新的冷冻面团品类，都有尝试的空间。
未来，安曼卷是否会在国内风靡，我们拭目以待～
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文 | Mogu
图 | 网络 & CIB
参考文献：
The right way to make kouign-amann-Hugh Tucker
Kouign-amann- wikipedia
ブーム再燃の噂！？フランス生まれの洋菓子「クイニーアマン」とは？- Cookpad
Is this the world’s most buttery snack?-Alice Kantor
What Is Kouign Amann, and Why Is It Suddenly Everywhere?-Karla Walsh
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