一、羊蝎子的处理

将羊蝎子剁成一尺左右的段，放入水中浸泡五六个小时左右，可以提前一晚上将羊蝎子抛入冷水中， 期间要注意换水，将羊骨头泡至发白，血水泡出来即可，这样可以有效祛除羊肉的膻腥味。

二、羊蝎子酱的制作

调料：

大豆油 250 克、郫县豆瓣酱 150 克、香其酱 200 克、干辣椒段 20 克、葱段 100 克、姜片 100 克、蒜子 50克

香料包：

孜然 15 克、花椒 15 克、小茴香 15 克、肉蔻 15 克、山奈 5 克、丁香 5 克、良姜 10 克、草果 10 克、香叶 15 克、当归 10 克、陈皮 15 克、枝子两个、桂皮 10 克、白芷 5 克，称好分量后，用开水泡 20 分钟 。

详细制作：

1.炒锅上火后加入大豆油，油温 2 成热后下泡好的香料，小火炸大概 3-5 分钟左右，炸干香料水分（见白芷发黄时基本香料水分就炸干了），把香料捞出，放在容器里晾凉后用细点的纱布或者棉布袋包好备用。

2.用炸香料的油稍微烧热后下入葱姜蒜，炒至金黄色，下入郫县豆瓣酱，香其酱，辣椒段，小火炒香后即可。

三、羊蝎子的卤制

食材准备：

羊蝎子30斤

味精 40 克

冰糖 20 克

生抽 200 克

羊网油 250 克 （熬化）

老抽适量

盐适量

老抽和盐根据水的多少和当地顾客的口感偏好自己酌情添加，加盐时候自己称一下，以后再添加有个标准比对，之所以老抽和盐没有给出固定的量是因为，每个地方对咸淡和颜色的深浅喜好不同，怕给出固定量后学员以为必须放这些量，从而误导大家

详细制作：

1.将羊蝎子平整的码放进不锈钢桶中，注入高汤或者清水也可以，漫过羊蝎子 5 公分，用大火烧开，撇去浮沫，加入羊蝎子酱、味精、冰糖、生抽、老抽、盐、羊网油 （羊网油用来增加汤的香浓，一定是羊网油，羊腰油和尾巴油膻味大不能用，根据汤锅里面的油多少决定每次放不放，第二次如果锅里上面飘的油已经很多了可以适量减少或者不放，等锅里油不多的时候再放）

2.再加入炸好香料包，转文火炖半小时左右即可（羊蝎子老或嫩炖制的时间不同，具体时间自己掌握），期间用夹子尝尝，不能太软了，不然肉容易脱骨。

3.待汤微凉后将羊蝎子捞出备用，不要在锅里一直泡着，不然肉就脱骨了。

四、出品

上桌售卖时候，用手将羊蝎子掰成二寸段，基本两节一段，放入火锅，加原汤，加适量鸡粉(如果汤太咸可少量掺水)，加完汤以后从汤锅里面撇一点上面的羊油放入火锅，增加锅里的香味，最后上面放适量大枣、枸杞 、党参、香菜点缀。