寻味北京，川菜与酒

跟随今日头条#寻味北京#以及汾酒集团一起来到著名的老字号四川饭店探店。川菜百味，在这里更是演绎的精彩纷呈。

四川饭店，创始于1959年，由周恩来总理亲自命名，并请郭沫若先生亲笔书匾。成为京城当时最大的一家经营川菜的高级饭庄。多年以来，招待过无数领导和中外嘉宾，受到海内外赞誉无数。

代表名菜也是不少，如“开水白菜”、“鱼香虾球“、”樟茶鸭“等，都是这里颇有特色的名菜。

【开水白菜】

一道著名的国宴菜，看似简单，汤最难吊，用料讲究，烹制过程复杂。它的汤是用老鸡、老鸭、鲍鱼等原材料经过至少八小时的熬制，再用鸡胸肉打成的鸡腻子清理三遍汤中的浮浊物，成色清亮，不油不腻，色如开水，但汤味鲜美，极见厨房功底。

【鱼香虾球】

这里的虾球可与一般的餐厅不一样。我小时候家里人请客来过一次四川饭店，吃过一回荔枝虾球后至今念念不忘。没想这鱼香虾球更是上了一层楼，先说个头，由于婴儿拳头大小，一人吃一个就够了。造型优美，外裹面糊炸制金黄，鱼香汁浓厚，挂在虾球之上，香酥适口，鲜甜酸辣尽收口中。

【脱骨樟茶鸭】

选用北京填鸭进行腌制，并添加了十多种纯天然调料和蔬菜，使樟茶鸭在保留了四川樟茶鸭原有的酥、嫩、鲜香之外，色泽更加均匀鲜亮、外皮酥脆可口，鸭肉嫩滑、配上荷叶饼一夹，那滋味简直绝了。

【麻婆豆腐】

除了这些名菜，四川饭店的川味家常菜也是地道，麻婆豆腐是我在四川之外吃到最好的一家，没有之一。做为川菜中的十大经典名菜，这里的麻婆豆腐口味独特、口感顺滑，味道上则是突出了川菜中”麻辣“的特点。虽然是一道传统小菜，四川饭店的厨师们却是煞费苦心，光是豆腐，就前前后后选了四种，最后才定下来。

【宫保鸡丁】

四川饭店的宫保鸡丁堪称正版，不是我们常吃的小荔枝口，而是糊辣口。小荔枝口其实是后来改良的，传统的宫保鸡丁叫”糊辣荔枝口“，口味上比鱼香肉丝的糖醋味略轻，糊辣的效果则是来自煸炒干辣椒和花椒的火候，一定要炒至紫黑色才行。四川饭店的宫保鸡丁又将传统宫保鸡丁中的花生米换成了腰果，既提到了菜品的档次，又提升了菜品的口味。