灌香肠是一种深受人们喜爱的传统食品加工方法，尤其在冬季，很多家庭都会制作香肠以备节日或冬季储存。

下面是一个老师傅用了几十年的灌香肠配方，结合了一些传统的香辛料和莳萝籽，制作出的香肠不仅香浓味正，而且没有腥味，更加诱人。

猪肉（肥瘦相间）：5公斤

盐：150克（根据个人口味增减）

白糖：100克

高度白酒：100毫升（用于杀菌和增香）

生姜：50克（切片或剁碎）

大蒜：50克（切片或剁碎）

白胡椒粉：20克

香辛料粉：50克（可根据个人喜好选择）

红曲粉（可选）：20克（用于上色，使香肠颜色更诱人）

莳萝籽：20克（提供独特的香气和味道）

肠衣：适量（需要提前浸泡并清洗干净）

制作步骤

1、准备猪肉：将猪肉切成小丁或绞成肉泥，肥瘦比例可以根据个人口味调整，但一般建议肥瘦相间，这样口感更佳。

2、腌制：将切好的猪肉放入大盆中，加入盐、白糖、高度白酒、生姜、大蒜、白胡椒粉、香辛料粉、红曲粉（如果使用）和莳萝籽，充分搅拌均匀。腌制时间建议为2-4小时，让肉充分吸收调料的味道。莳萝籽的加入会为香肠增添一种独特的清新香气。

3、准备肠衣：将肠衣浸泡在清水中，去除表面的盐分和杂质，然后冲洗干净，备用。

4、灌肠：将腌制好的肉通过灌肠器灌入肠衣中，注意不要灌得太满，留一些空间以便后续晾晒和烹饪时膨胀。灌好后，用绳子将香肠分段扎紧。

5、晾晒：将灌好的香肠挂在通风良好、阴凉干燥的地方晾晒，避免阳光直射。晾晒的时间根据天气和温度而定，一般需要7-10天，直到香肠表面干燥、颜色变深、质地紧实。晾晒过程中，莳萝籽的香气会逐渐渗透到香肠内部。

6、烹饪：晾晒好的香肠可以蒸、煮或烤制食用。蒸制时，将香肠放入蒸锅中蒸20-30分钟即可；煮制时，将香肠放入锅中加水煮沸后转小火煮30-40分钟；烤制时，可以将香肠放入烤箱中烤至表面金黄酥脆。

烹饪过程中，香辛料粉和莳萝籽的香气会充分释放出来，使香肠更加美味。

莳萝籽的作用

增添独特风味：莳萝籽具有浓郁的香气，这种香气与灌肠中的猪肉完美结合，为香肠增添了一种独特的清新风味。而且莳萝籽比较清香，可以降低肥腻感，使得香肠的口感更加丰富，味道层次分明。

防腐保鲜：莳萝籽还具有一定的防腐作用，能够抑制微生物的生长，延长香肠的保质期。在制作香肠时，合理使用莳萝籽可以降低食品变质的风险，确保食用的安全。

促进消化：莳萝籽中含有的挥发性油类物质可以刺激胃肠道蠕动，提高食物消化速度。因此，在享用香肠美食的同时，也能感受到其对身体带来的益处。

香辛料粉的作用

赋予香味：香辛料粉通常由多种香料混合而成，如八角、桂皮、丁香、白芷、白蔻等，它们各自具有独特的香气和味道。在灌肠过程中，香辛料粉能够赋予香肠浓郁而复杂的香味，使其更加吸引人。

调味去腥：香辛料粉中的某些成分还具有调味和去腥的作用。它们能够掩盖猪肉中的腥味，使香肠的口感更加鲜美。同时，香辛料粉还能提升香肠的整体风味，使其更加符合人们的口味。

抗氧化保鲜：部分香辛料如丁香、桂皮等，含有抗氧化物质，能够抑制脂肪的自动氧化作用，从而延长香肠的保藏期。

在制作过程中，要注意卫生，确保所有工具和容器都干净无污染。

晾晒香肠时要避免阳光直射和雨淋，以免影响香肠的品质和口感。

烹饪香肠时，要根据个人口味调整烹饪时间和火候，以确保香肠的口感和风味最佳。

这个配方结合了老师傅的制作经验和传统香辛料以及莳萝籽的加入，制作出的香肠不仅香浓味正、没有腥味，而且具有独特的香气和味道。希望这个配方能帮助你制作出美味的香肠！