鸳鸯毛血旺

这款双色毛血旺是“春风十里”的一大招牌，专门定制的丘比特心形容器，使其成为恋人约会的必备美味。此菜用料丰富，毛肚、黄喉、鳝鱼、卤肥肠、午餐肉、鸭血、宽粉、莴笋、豆芽、玉兰笋、木耳，口感有脆爽有软糯；味型上，红汤由香辣变为鲜椒，且因投入了一款粉料，而带上迷人幽香，青汤则是麻香青椒味，走菜前泼入以三种辣椒熬成的热油，颜色清亮、辣味清爽。

批量预制：

1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的二汤微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。

2.毛肚、黄喉洗净，改刀成片；鳝鱼宰杀治净，去掉大骨，切成段；宽粉入清水泡软；卤肥肠切段；午餐肉切成厚片；莴笋、玉兰笋切片，木耳泡发后撕成小朵，三者汆水备用。

走菜流程：

1.锅入二汤烧至沸腾，下宽粉100克煮2分钟，再放入莴笋片、玉兰笋片各50克、豆芽100克煮20秒至断生，起锅盛入容器中的大小格垫底。在二汤中下入毛肚、黄喉各60克烫至断生，捞出备用。

2.锅中舀入红汤300克，撒香菜籽粉10克，依次下鸭血80克、午餐肉50克、鳝鱼段30克、卤肥肠段30克、木耳20克煮1分钟，连汤带料倒入容器中的小格；另起一锅舀入青汤1000克，下鸭血200克、午餐肉120克、鳝鱼段60克、卤肥肠段60克、木耳50克煮1分钟，连汤带料倒入容器中的大格。将步骤1烫熟的毛肚、黄喉分装入两格中。

3.锅入红油30克烧至五成热，下干辣椒段15克煸香，倒入小格；锅入辣油100克烧至五成热，下入青椒圈30克、鲜青花椒10克煸香，倒入大格即可走菜。

红汤：

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下鲜红小米椒段500克、洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

2.锅入红油400克烧至五成热，加底料450克炒香，倒入高汤5000克烧沸，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣即成。

青汤：

锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香叶10克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青二荆条辣椒1500克、芹菜600克、洋葱600克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟，倒入二汤12千克小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油120克、咖喱膏80克、美极鲜味汁80克、醪糟汁30克以及适量鸡精、味精、盐小火搅匀，打去渣子即成。

辣油：

锅入色拉油3000克烧至四成热，下入红小米椒300克、青二荆条辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黄辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香10克、丁香10克、八角2个小火熬20分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火晾凉，打去料渣即成。

制作关键：

1.鸭血不易成熟，须提前加汤煨进底味，走菜时再入红汤或青汤煮制，如此处理后腥味全无，且更加入味。

2.香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，既可直接打碎撒入毛血旺汤，又能加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻，亦可以将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。

光头香辣蟹

这是“蟹蟹时光”的招牌菜，几乎桌桌必点，其特别之处有以下三点：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧，直接生炒，有点类似于干锅的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通过加热，让蟹的鲜味融入油中，使调料的滋味渗入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣酱补味，起锅前淋入少许啤酒翻匀，能起到祛腥增香的作用。

制作流程：

1.肉蟹2只宰杀治净，掀开蟹壳，去净鳃部，斩掉蟹爪，拍破蟹钳，将蟹身切成小块；藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟，捞出沥油，垫入盆底。

2.锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹块大火翻炒至外壳变红，投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀，加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳（提前汆水）30克炒10秒，沿锅边烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起锅装入垫有蔬菜条的盆中，将蟹盖摆在上面即可走菜。

制作图示：

1.土豆条、藕条先汆水后过油，垫入盆底。

制作图示

2.锅入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹块炒至变红。

制作图示

3.调味，放辅料、添啤酒翻匀。

制作图示

4.起锅装入垫有蔬菜条的盆中。

制作图示

泡青小米椒：

青小米椒洗净晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。

自制香辣酱：

1.郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克分别绞碎成蓉；干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽，放入热水中泡软，捞出沥干，绞碎成蓉，即为糍粑辣椒；干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末备用。

2.锅入菜籽油40千克烧至六成热，倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄，待香气融入油中，弃掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红，调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟，下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟，撒入香料粉，加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合，倒入白酒500克炒5分钟，关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天，使其香味充分融合即可使用。

制作：尊尼大厨 贺俊贤

香草芒果风味鸡

原料：

清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。

调料：

盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作：

1.清远鸡治净并将所有骨头去除。

2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。

3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。

4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。

5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

制作：三湘人家 赵钢

青椒炒鲜鲍

原料：

鲍鱼仔750克，青椒250克。

调料：

盐3克，生抽5克，味精5克，豆豉10克。

制作：

1.鲍鱼宰杀，洗净切片待用；青椒切滚刀。

2.鲍鱼片上生抽滑油，倒出控干油。

3.锅底留油，炒青椒至八成熟（期间下盐和豆豉），然后下鲍鱼片，调入味精，快速翻炒几下即可装盘。

秘卤鸭下巴

主料：

鸭下巴500克。

配料：

姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克。

调料：

薄盐生抽5克、湘式卤水一桶、盐2克、味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克、葱花5克。

制作：

1.将鸭下巴冲水洗净，备用。

2.将鸭下巴氽水，放入调好的卤水中卤制60分钟。

3.烧油至六成热，下入卤好的鸭下巴炸酥后，捞出沥油备用。

4.锅下油烧热，放配料炒香并调好味，再放入炸好的鸭下巴炒匀，出锅装盘即可。

葱烧爱尔兰牛小排

原料:

爱尔兰牛小排，大麦米，葱汁，炸洋葱碎，蚝油，葱姜水，盐。

制作:

1、将牛小排自然解冻，放入容器中，加葱姜水、清水没过，加盐，入蒸箱蒸4小时，晾至稍凉后改刀成长方块，放入烧热的葱汁中浸泡一夜，一同放入锅中，加蚝油烧至浓稠；

2、将大麦米泡发后用葱汁烧入味，收汁后装盘，放烧好的牛小排，点缀炸洋葱碎即可。

葱汁的制法:锅入油烧热，下章丘大葱葱段、葱须炸至金黄，捞出沥油；锅留底油，下炸好的葱段、葱须，加二汤、老抽、盐熬至浓稠即可。

相思牛肉

原料：

卤熟牛肉粒300克,香脆椒碎50克,蜜枣5克

调料:

辣鲜露25克,鲜露5克,蒸鱼豉油15克,白糖15克,香醋50克花椒面0.2克,水120克

制作：

1、将牛肉粒投入7成油温的油锅中，炸至6成干待用；

2、调料全部兑在一起调匀，倒入锅中开小火烧开，倒入炸好的牛肉粒，蜜枣慢收至水份自然干；

3、待锅内牛肉能拉起丝时起锅；

4、倒入盘中、脆椒沫装盘即可。

烹饪要点

1收炸时水份要在锅内收干，不然就不酥。

2锅内周边随时要擦干净，防止烧焦。

菌香青椒牛腩

原料：

牛腩400克、薄皮青椒块150克、洋葱块50克、胡萝卜块60克、小米椒20克、水面筋150克、茶树菇100克

调料：

盐4克、鸡精5克、白糖7克、家乐牛肉清汤粉5克、沙嗲酱30克、蚝油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2个、三奈1个、小茴香2克、猪油20克、黄油25克、熟菜籽油50克

制作：

1整块牛腩汆水三遍去除血污，改刀称3cm的块;水面筋手撕成条、汆水备用;茶树菇改刀6cm的节拉油备用;取杭椒和小米椒切颗粒、蒜仔轻轻拍破；

2净锅下熟菜籽油、猪油、黄油烧热，投入姜片、葱结、洋葱块、胡萝卜块、青椒块、三种香料煸炒至出香出味;放入牛腩块、茶树菇和剩余的调味料翻炒、烹入白酒炒香，添清汤漫过牛腩；

3把添过清汤的牛腩倒入高压锅，中火压制15分钟后关火，等汽自然排完再揭盖，挑出牛腩和茶树菇，过滤原汤备用；

4起净锅，放入牛腩，茶树菇，水面筋，原汤，大蒜仔，杭椒及小米椒颗粒，大火收至略粘稠，出锅点缀香菜即可。

烹饪要点

1处理牛腩时一定要去尽血水，出品才不会发黑；

2可批量预制，打包抽真空速冻，开餐拿出加热；

3控制好压制的时间，不能过火，保证筋道口感 。