一、鸡公煲酱料制作

调料配比：

柱候酱5斤

海鲜酱3斤

蚝油3.5斤

王守义十三香1袋(45克装)

太太乐鸡精110克

甜面酱1斤

海天老抽1斤

沙茶酱0.7斤

孜然(粉)50克

丁香 (粉) 30克

护色剂50克

香料配比：

白芷50克、小茴香50克、桂皮50克、香叶15克、砂仁50克、花椒25克、八角130克、良姜100克、陈皮25克、豆蔻100克、甘草50克、罗汉果12个，以上调料要混合在一起磨成粉，混合料磨成粉面以后，搅拌均匀。

增香料：

骨髓浸膏35克、AAA香料10克、黄原胶10克 (增加酱料的浓稠度)，以上混合一起即可。

二、鸡肉选择和处理

鸡肉选择：

做重庆鸡公煲一般可以选择三黄鸡或者琵琶腿。选择三黄鸡时，鸡屁股上的鸡油一定要扔掉，多切一块去，否则做出的鸡公煲会有腥味。

鸡肉处理：

把三黄鸡或者琵琶腿分割成3厘米左右的小块，不宜太大(太大会不入味)。把分割好的鸡肉放在水池中浸泡半小时左右，把血水泡出来，然后反复清洗3-4次左右，保证洗出的鸡肉无血红色。鸡肉洗干净后，放到漏筐中，沥水30-50分钟左右，然后按照1斤酱料6斤鸡肉的比例去腌制，腌制完成后，放入冰箱中4个小时以上，一般是晚上腌好，第二天使用，这样更入味。

鸡肉发腥：

鸡肉发腥的原因是鸡肉没有处理干净，处理办法是浸泡时间长一点，浸泡的时候加一点高度白酒或者料酒，清洗的时候多洗几遍。

三、鸡公煲做法(5 分钟出餐方法)

详细操作：

1.把腌制好的鸡肉，称好份量，放到砂锅中。

2.加入适量冷水(小煲150克，中煲200克，大煲260克水)大火烧开，不断翻炒至水很粘稠为止。

3.顾客点煲时，直接可以放各种食材，洋葱，芹菜等。

要点：

1.全程大火烧制，要煮出鸡油。

2.汤汁要很浓稠，再停火，要注意多搅拌，不能糊。

四、高汤调制

高汤调制有两种方法，一种是白汤，一种是红汤。

白汤的调制方法：

1.放入大骨头1斤、鸡架2个、清水20斤，小火煮2个小时，最后加入40克盐，20克鸡精，20克味精即可，这种方法成本比较高，开店不建议使用。第二种调白汤的方法为放入金锣高汤香膏100克，盐40克，鸡精20克，味精20克即可，把水烧开关火，再加入高汤香膏和其它调料。

红汤的调制方法：

一大壶开水，加100克鸡公煲酱料，加10克盐，5克鸡精，5 克味精即可。

注：

如果不是火锅形式的话，就不需要做高汤，直接加白开水即可。