来源：吃货研究所

杨国福麻辣烫在日本真是出息了！最近完全就是排队人气王。去排队的日本人多得会让每一个中国人震惊——这还是我家楼底下那个没啥人去的杨国福吗？！

其实早在前几年，杨国福就已经开到了日本，但没有这么火爆。最近因为被一个电视节目拍摄并播出，一下子人气暴涨。去排队吃杨国福，已经成为日本年轻人中的时髦活动，甚至有人坐着轮椅都要去排队……杨国福真的哭死！张亮你小子有没有悄悄眼红？

很多非东北地区的小伙伴，对东北麻辣烫的认知，大都来自于张亮和杨国福这两个连锁品牌。张亮和杨国福，不仅带东北麻辣烫走出了东北，还将标志性的骨汤汤底推广到了全国。

这种骨汤麻辣烫，不仅在日本大受欢迎，在韩国的人气也超高。韩国人很喜欢把麻辣烫和锅包肉搭配一起吃，很多店甚至直接售卖麻辣烫+锅包肉套餐。还有的韩国人喜欢拿麻辣烫配米饭，像汤拌饭那样吃。

韩国人对麻辣烫的喜爱，甚至将“麻辣”延伸成了一个常见的形容词，意思是“很直接、很火爆”，例如：XXX这次的舞台真的很麻辣。

而对于东北当地的小伙伴来说，东北麻辣烫不等于张亮和杨国福。

麻辣烫刚进入东北时，基本保持了原本四川麻辣烫重油重辣的风味，后来跟随当地口味进行了一定的改良，做了减油减辣的处理，整体味型更偏咸辣。这就是东北的老式麻辣烫，也是麻辣烫来到东北经过本地化后最初、也是流传最广的形式。

现在网上很火的“东北黏糊糊麻辣烫”，加一大铁勺麻酱花生酱，几乎铺满整个碗表面，给人强烈的视觉冲击。除了麻酱，灵魂之味还来自于白糖和蒜汁，这一大碗下去，真的要把人香迷糊。

除了口味上的改良，在食材的选择上，东北麻辣烫也很有东北特色。

四川麻辣烫的荤菜大多是动物下水，郡肝、鸭肠、毛肚、郡把、兔腰等等，来到东北，荤菜则多为肉片和各种丸子。主食上，东北麻辣烫也根据本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油条，还有丰富的豆制品。

除了改良版麻辣烫，东北还盛行无汤汁版本的麻辣拌。

蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后沥干水分，再加入调味料拌匀食用，麻辣拌可选的口味比麻辣烫更丰富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤为精髓，在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味，非常“东北”！

咱们再说回麻辣烫的鼻祖——四川麻辣烫。

关于麻辣烫的发源，说法众多，这是其中流传最广、也比较可信的一种：八九十年代，街头小摊将食材切片穿在竹签上，在麻辣汤底中涮烫烹煮后，再蘸料食用，价格便宜，按签收费。这算是麻辣烫最初的形态。

如今的手提串串，是比较接近初代麻辣烫的吃法，多在深夜街边出摊，选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮，出锅后根据喜好撒上葱花香菜之类即可。

麻辣烫和串串是如此之像，而且吃进嘴里也是大同小异。在我一个四川人看来，它们的边界确实模糊，吃的时候也无需计较太多——好吃才是最重要的。

以前北京的路边摊麻辣烫，也是用签子串好放在汤底中烫煮着，一直都热乎。自己挑好想吃的，老板再把食材从签子上撸下来拌好调料，便可以大快朵颐。

最近两三年兴起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调制成的干碟蘸食，在口味上复刻了不少四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆。

冷锅串串和冒菜，也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产物。

冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌，虽然名字里有“冷”字，但实际是热的。菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷（其实是常温）的。

冒菜则摒弃了“签签”，在麻辣烫的基础上，还增加了一些小碗菜可选择，可以选择单独冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材，还可以和米饭一起售卖。

麻辣烫界在今年上半年还出现过一位超级爆火的现象级网红——甘肃麻辣烫。

甘肃麻辣烫的汤底不加牛奶，不放芝麻酱，不放糖，只用肉汤或骨头汤，经过长时间的熬煮，再辅以各种调料，汤底干净不浑，讲究的是一个“不糊嘴”。在甘肃麻辣烫的世界里，有两个不可或缺的元素——土豆粉和辣椒香。

甘肃盛产土豆，其中又属定西的土豆最有名。用定西土豆做成的土豆粉，呈自然乳白色，久煮也不会浑汤，而且入口爽滑劲道。

最值得称赞的是这种粉的挂汁能力，吸饱了麻辣烫中的鲜香汤汁，再裹以油辣子一同入口，那真是“辣、滑、劲、透、香、爽”全都有。

甘肃麻辣烫虽看着很红，却是香字当头，是那种慢慢涌入味蕾的香辣。

西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。将不同品种的干辣椒磨成面，加上适量五香粉、盐、糖、白芝麻等，最后只需经热油一泼，就能把锁在红辣子中的香味激发到极致，椒香四溢，辣味浓烈而不失层次感，瞬间把味蕾拿捏住。

麻辣烫是一种包容性很强的食物，小小一碗，可以容纳下不同的口味取向，也可以根据不同的地理环境调整出细微的变化，适应当地人的喜好。

麻辣烫给予了大家一个宽阔不受限的选择空间，每个人都有一套自己的选菜哲学，吃自己想吃的，荤素随意，丰俭由人。生活有时候没有太多选择，但麻辣烫有。