上面这段描述非常生动地展示了什么是“酸~爽~”。
○酸~啊~爽，FOODPhilippines
此前分享过「身体爱吃糖」「本能偏好脆感」等话题，今天就来聊聊酸。酸辣、酸甜、酸咸、酸鲜都是我们日常饮食中经常出现的味型。我们对酸的偏好也和甜一样与生俱来吗，面包中的酸仅仅是味觉上的酸味吗，一起看看吧~
又到了从开天辟地说起的时候。
从生物角度出发，人类是自然界中最能忍受酸的物种之一。婴儿自出生起就能识别酸味，甚至科学家推测，酸味很可能是第一个演化出来的味觉。
酸之必要
与酸味受体相关的基因（如 otopetrin-1，又称 OTOP1）存在于脊椎动物和无脊椎动物中，最早的脊椎动物已经具备透过酸味感受器检测酸性物质的能力。且与其他味道相比，酸味的演化在绝大多数主要的脊椎动物中都没有消失，比如猫没有甜味感受器，但却对酸相当敏感。
科学家推测，人类对酸的偏好或许因为身体缺少了一种酶：L-古洛糖酸内酯氧化酶（L-gulono-γ-lactone oxidase (GLO)）。这个酶可以让其他动物自行合成维生素C。人类因缺乏 GLO 转而从外界获取维生素C，而含维生素C的食物一般都是酸的，也因此我们进化或者说保留了对酸味的偏好，并提高了对酸的耐受性。
○通过 GLO 来合成维生素C，U.S. National Library of Medicine
酸与发酵的渊源
另一种解释则是古代灵长类动物吃发酵食物比我们认识到的要多，而他们判断开始腐烂的水果是否安全的方法之一就是是否呈现酸味，因为引起水果酸味的乳酸菌及醋酸杆菌可以抑制其他有害微生物，所以发酵产生的酸味，意味着水果可以安全食用。
此外，发酵文化遍布全球，譬如酸菜、酸奶、面包等等。发酵中的有益菌会产酸，防止致病微生物的活动；发酵还可以增加食物的营养价值和可吸收性，并帮助肠道微生物保持健康。种种源起和传承，都导致了我们对酸的偏好得到了强化。
○ CIB 喂养的鲁邦种
人类对酸的复杂态度
有意思的一点则是婴儿大都讨厌酸。1979 年学者 Steiner 研究了小婴儿的面部表情，当给予甜味、苦味、酸味溶液时，婴儿的反应截然不同。虽然不像尝到苦味时反应那么激烈，但吃到酸时也通常都会抿嘴。别说孩子了，我们长大后很多时候亦如此。
○新生儿对甜、酸、苦味的味觉反应
但当我们长大，这种对酸的抗拒则会随着饮食文化的塑造而褪去。比如上面我们提到的传承至今的发酵饮食，放诸国内，虽然不同区域表现形式不同，比如东北的酸菜、贵州的酸汤、海南的糟粕醋……但说到底，谁家的厨房少得了醋呢，更别提深受大家喜爱的酸甜水果了。酸还强势渗透进了我们的话语体系，酸和爽经常相伴相随。
当然，考虑到基因表达、年龄等因素，大家对酸的耐受程度不一，有些喜欢蜻蜓点水的酸，有些则可以接受很高的酸度，但大体上，我们的饮食中少不了酸。
接下来，我们再来看看面包中的酸。
面包中的酸，来源无非两处，一是发酵产生的酸，二是来自搭配原料自带的酸。这里我们重点来讲面包发酵产生的酸。
※原料自带的酸，后续会在蛋糕甜点中结合风味搭配再单独开篇~
○自制发酵种，KingArthur
发酵产生的酸
完全使用商业酵母制作的 lean 系面包，没有明显酸味。虽然酵母菌在缺氧时的发酵活动也会产生一些有机酸，但非常微量烘烤后几乎较难察觉到酸味。
所以这里讨论的酸主要指的发酵种发酵时产生的酸。举个例子可能就很好理解了，比如我国北方制作馒头经常使用老面（也就是发酵种），所以通常会有加入碱水中和酸味的步骤；若使用活性干酵母，则不需要发酵后加入碱水，馒头成品也不会发酸。
发酵种的典型就是欧洲的鲁邦种和美国的旧金山酸种，都以赋予面团更馥郁的发酵香气和酸感而闻名。我们在「旧金山酸种」时介绍过，酸种中的微生物密度极高，每克面团中含有 10W~1000W 个酵母细胞，而乳酸菌的数量则是酵母的 100 倍！
○美国 Tartine 面包房出品的酸面包，品牌官网
乳酸菌可以分为三类，同型发酵代谢生成乳酸；异型发酵代谢生成乳酸、乙酸（醋酸）或乙醇；兼型发酵则可进行同型发酵和异型发酵。根据科学家的分析，在对比了商用酵母面包和酸种面包的成分后发现，酸面包的醋酸含量是前者的 10 倍，乳酸含量是前者的 10~20 倍。所以通常酸面包的 pH 更低，吃起来也有着明显酸感。
经验丰富的面包师就是通过控制发酵种和面团的发酵程度来获取自己想要的面包酸度。不同类型的发酵种、发酵温度、含水量等都会影响其酸度和产酸类型。《面包发酵的科学》一书中作者也有关于如何通过水量、温度等来调节发酵种，比如如何更利于产生乳酸、降低醋酸等。
发酵产生的酸，绝不仅仅带来酸味
发酵种带来的酸感，通常不会单独提及，因为伴随着的还有乳酸菌发酵带来的浓郁有机酸赋予了面包更多元复杂的风味。
醋酸通过字面意思即可理解，而乳酸则可大致类比酸奶中的风味。此外，面包酵母和乳酸菌还会生成柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸。据研究，有机酸除了味觉，还可以作用于嗅觉和触觉，比如乳酸、柠檬酸、苹果酸等可以通过鼻吸入来感知。
○酸面包的酸味与风味，KingArthur
此外，发酵种产生的有机酸在降低面团 pH 值的同时，还可以促进面团的水合，增加面筋的伸展性即松弛面筋，来改善面团的操作性。
另一个与健康相关的点在于，研究表明咸味和酸味，在低浓度下相互增强，在高浓度下互不影响。所以利用发酵种产生的酸，有助于提升对咸味的感知，即可以尝试使用更少的盐，满足消费者的低钠饮食需求，国内云贵地区以酸代盐的饮食传统，背后也是利用了这一机制。
不过正如上面提及的，大家对酸度的耐受程度不一，我们也观察到国内很多面包师在使用发酵种时会有意在酸度低时使用，背后是对消费者偏好的关照。当然，在面包中直接加入一些带酸味的原料，也会成为酸味的直接来源，这点结合风味、质地口感的多重作用，之后会重点放在蛋糕西点中再做介绍。
以上，就是今日关于「酸」的分享了。结尾再分享一则趣闻，英国一项发表于《自然科学》的实验，通过让实验人员喝下不同味道的饮料后在电脑上玩给气球打气的游戏，气球被吹得越大（鼠标点击次数）奖励越高，吹破则无奖励。实验数据显示，喝了酸饮料的受试者平均打气 40 次，明显高于其他口味饮料受试者的 20~30 次。实验将其解读为，酸味具有调节冒险行为的属性，并建议那些厌恶风险和患有焦虑或抑郁的人，通过吃点酸来尝试一些冒险，抓住新的机会或改善现状。anyway，吃点酸来小小刺激下味蕾也好，还是通过鲜明的酸来达到口水分泌的酸爽也罢，吃酸都是我们在饮食安全范畴内的一点冒险和饮食乐趣。
你喜欢吃酸吗，吃过哪些还不错的带有酸感的面包呢，欢迎下方留言分享呀❤️~
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文 | Mogu
图 | 网络
参考文献
《现代主义面包》
《面包发酵的科学》
The evolution of sour taste.-Frank HER, Amato K, Trautwein M, Maia P, Liman ER, Nichols LM, Schwenk K, Breslin PAS, Dunn RR.
Sour Promotes Risk-Taking: An Investigation into the Effect of Taste on Risk-Taking Behaviour in Humans-Chi Thanh Vi & Marianna Obrist
The Emerging Role of Vitamin C as a Treatment for Sepsis-Markos G. Kashiouris, Michael L’Heureux, Casey A. Cable, Bernard J. Fisher, Stefan W. Leichtle and Alpha A. Fowler
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