来源：三联生活周刊

『火鞭子牛肉是自贡牛肉菜系中极具代表性的一道凉菜，如今自贡已经很少有人会手工制作火鞭子牛肉，李玉彬是唯一还在制作并售卖的。』

作者/ 王海燕

摄影 / 宝丁

在外地吃自贡菜会陷入怪圈，要么分不出与普通川菜有何区别，要么总觉得自贡人吃得怪，尤其怪在食材上，如田鸡（蛙）、黄鳝，但如果来到自贡本地，除了猪肉以外，自贡曾经最流行的是牛肉。

自贡吃牛肉的风气起源很早，原因是早从战国时期开始，自贡就开始了人力凿井，北宋时代更是发明了卓筒井技术，井的口径仅有竹筒大小，打到地下几百米上千米深。要将卤水从深远的地下汲出来，需要用牛，据考证，清代是自贡井盐的最兴盛时期，用于凿井、采卤、运输以及备用的牛，保持在约3万头。

▲做凉菜的牛肚，切得薄如蝉翼，极考验刀工

陈李德的父亲是广东佛山人，民国时期来到自贡开盐场，他记得，那时盐场用水牛，重达千斤，远比耕地黄牛高大壮实。盐场的牛出力大，喂的都是精料，如谷草、麦麸、蚕豆等，即便如此，盐场上的牛寿命也极短，买回来，短则2年，多则4年就过了盛年期，必须淘汰。因此，在过去的自贡，牛肉最不值钱，陈李德印象里，有一次发牛瘟，死牛太多，无法处理，只能砍成块，央求路过的挑夫帮忙，带到河边去扔了。所以当地曾有民谚，“山小牛屎多，街短牛肉多”。盐场曾让自贡拥有了源源不断的廉价牛肉，也就拥有了丰富的牛肉菜品。

▲由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴

陈茂君告诉我，过去的自贡，有不少专门做牛肉的餐馆，如今少了，只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅，还能得到当地不少人推荐。我们在店里点了一桌全牛席，分别是：烧牛肉，用的是牛腿，很软糯；火爆牛黄喉，爽脆，考验的是火候；小煎牛肉，要点是选连筋带肉的部分，切成丁，非常有嚼劲，下酒极好；水煮牛肉，嫩滑；冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉，都属冷菜系列，可以当零食吃着玩；倒是一盘改良的西式炸牛排，下桌时几乎还没动。

一桌菜里，在当地名气最大也最难吃到的，属火鞭子牛肉。这一碟不是在盐味馆点的，而是我们带过去的，来自李玉彬，如今整个自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着头脑，其实就是烘干的牛肉片，与灯影牛肉相似，取的都是可穿透灯火的意思。

吃饭的当天上午，李玉彬现场给我们演示了一次火鞭子牛肉的做法，先去菜场选肉，选的是牛腿上经络最顺的一块肌肉，整体剖下，如殷红肥厚的冬瓜，当地人称为冬瓜棒。选好的肉先去经络，然后淡卤水卤一天，随后片成薄如纸翼的肉片，片与片之间要恰好粘连又不断，片好后就可上炭火房烘烤，烘熟再次用卤水卤制，就可以当冷餐上桌了。

▲李玉彬在对火鞭子牛肉做烘烤处理，一些人认为，这一步骤跟早期的盐工生活习惯有关

火鞭子牛肉的精髓是薄，有牛肉干的筋道绵韧，却无吃牛肉干的费劲耗时，加上两次卤水浸透，味道醇香厚重。李玉彬80年代就在自贡的国营食品公司上班了，那时候食品公司有一个专门的小组，全是做火鞭子牛肉的，他就在这个组当学徒。当时的火鞭子牛肉，普通人家大都是买来送礼的，所以品相是重中之重。而决定品相的，主要是厨师刀工，一次做出的牛肉片越长，便品级越高。李玉斌说，他光是基础刀工就练了3年。

如今，费时费力做手工火鞭子牛肉的厨师几乎没有了，但也有基于火鞭子牛肉的创新菜。阿细餐厅有道菜叫盐井牛肉，是切成长条状，2厘米见方，七八厘米长，规规整整，别无修饰，是自贡菜里少有的素净利落。但咬一口才发现，咸鲜香味却一点不少。黄伟告诉我，盐井牛肉看着清爽，做起来其实极复杂，光是买回牛肉后备料，就最少需要两天，因为需要小心去筋膜，改刀切块两次，漂水两次，卤制两次，直到第二次卤好了才算半成品。而成品，则要客人点单时，现场下锅再次油炸。

卤得好、炸得好的盐井牛肉，应当是外面咬一口，脆脆的，内里却酥软绵密，如炖煮般汁液饱满，肉厚味足，既挑逗牙齿，也抚慰舌头。盐井牛肉和火鞭子牛肉的成品相去甚远，但黄伟推测，前者实际参考了后者的做法，反复卤制入味。另外，两者选取牛肉部位的思路也颇一致，都要经络整齐，盐井牛肉做成后，很提倡用手撕着吃，颇有乐趣，这一点也和火鞭子牛肉的吃法相近。

图 / 摄图网

不过，无论火鞭子牛肉，还是盐井牛肉，都算不得家常。自贡菜对牛肉的最大贡献，应属水煮牛肉，一个说法是，水煮牛肉是盐工们图省事创制的，他们最早用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟，再将牛肉片放入，煮沸即成。

这个推测很有道理，陈李德告诉我，自贡盐井往往既出盐卤，也出天然气，天然气出井就烧掉，正好用来烧卤水，提纯盐巴。为了节省成本，盐工们常从烧盐的灶里挖个洞，引出余热，另筑一个小灶台，便可吊锅做饭，做饭的方式则常常是一锅乱炖。水煮牛肉的最终成型，一个公认的说法是，来自上世纪二三十年代极为活跃的自贡名厨范吉安。

▲特级厨师陈李德，曾受川菜名厨范吉安的指导，编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》

范吉安，人称范三爷，陈李德学厨时，已年过八旬，但仍然一张高凳，坐镇厨房，指点年轻的厨师们。陈李德从范吉安那里学来的水煮牛肉做法是，选牛肉里脊，切片，码盐，反复揉抓，直到肉片沾手（这样的肉片才嫩滑入味），再加豆粉为芡，随后倒入红油焖几个小时，焖好后，锅里下油，姜蒜炒香，配菜翻炒到刚变色，迅速加水，煮至翘头彻底断生，就可以下牛肉片了。牛肉片是一片一片下锅的，边下边用筷子搅散，此时火要小，否则先下的肉片就起卷了，那是肉片变柴的标志。所有肉片下锅煮熟后，微微勾芡，再下一点红油，就可以起锅了，淋香油，撒花椒面，加香菜，菜成。

外地厨师做这道菜，会在起锅后肉片上覆辣椒面，再滚油浇淋，滋啦作响，热闹非凡。但正宗的自贡厨师不会这样干，陈李德认为，这是因为外地人需要浇热油让这道菜弥散出香味，但自贡人做水煮牛肉时，牛肉已经在红油里浸泡了几个小时，而红油本身已经足够香，不需要在起锅后壮声势了。事先用红油浸泡，其实还有个作用，就是让牛肉中饱含油脂，起锅后，咬一口，嘴里有滚烫的爆浆感。另外，陈李德从范吉安处得到的教导是，水煮牛肉要以菜为主，配菜最好是冬天的萝卜、莴笋、去瓤的丝瓜等，取鲜脆清爽，才好搭配牛肉的嫩滑鲜香。