干锅莳香排骨

批量生产：

鲜肋排骨5000千克，剁成小块状，冲净血水，控干水分，倒入盆里加料酒40克，生抽50克，盐30克，蚝油25克，蛋黄7个，生粉150克，搅拌均匀腌12小时，备用。

蘑香料粉：

莳萝籽，香菜籽1比1，用净锅炒香倒入料理机每500克，加入酥黄豆1000克，打成粉备用。

走菜流程：

1、净锅加入油烧热6成热下入排骨小火炸熟至金黄色捞出来，把油温升至7成热复炸3秒捞出来备用，菜花100克，土豆条100克，炸熟倒出来。

2、锅里加干锅油80克，烧热下入红小火辣椒40克，蒜片20克，姜片20克，炒香加入干锅酱40克。

3、火锅底料10克，炒香青椒块10克，干红辣椒段40克，紫洋葱块15克，芹菜15克，蚝油10克，鸡粉5克，味精8克，倒入炸好的原料翻炒，淋藤椒油10克，香料粉10克翻炒均匀即可走菜。

干锅酱制作：

1、鹃城牌郫县豆瓣酱2000克，李锦记海鲜酱600克，老干妈香辣豆豉酱300克，野山椒200克，蕃茄沙丝100克，用料理机打碎备用。

2、洋葱300克，蒜子150克，姜100克，葱100克，用料理机打碎备用。

3、八角，桂花各50克，香叶，草果，香茅各30克，丁香15克，白芷10克，陈皮8克，千里香5克，混合打碎即可。

4、锅里加色拉油4000克，鸡油400克，牛油400克，烧制4成热下入蒜蓉炒香加入酱料，保持小火炒20分钟，加香料粉40克，，干辣椒粉100克，冰糖碎30克，小火慢炒淋醪糟汤200克，炒10分钟倒入桶里焖12小时，上面的为干锅油，下面的是干锅酱。

鸡汁金汤鲜芦笋

主料：

鲜芦笋450克。

辅料：

南瓜100克。

调料：

鹰粟粉8克、浓缩鸡汁10克、厨师浓汤5克、饮用水300克。

制作：

1、将主料清洗干净，配料去皮蒸熟做成南瓜泥后备用；.

2、炒锅上火将芦笋汆水，然后加入饮用水、家乐鸡汁、家乐浓汤，倒入主料烧开后用家乐鹰粟粉勾芡即可。

杨氏虾游鱼

主料：

巴沙鱼1斤，鲜虾0.2斤。

辅料：

香椿苗，葱，姜，蒜，干辣椒。

调料：

臻品蚝油50克，清香米醋30克，味极鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉若干，白糖70克，生粉0.5克，番茄沙司10克。

制作：

1、巴沙鱼去骨、去皮改刀成长10厘米宽3厘米段，用清水漂洗20分钟，捞出控干水加盐、味精、鸡粉码味，虾仁去虾线改成球；

2、虾仁加盐、味精、鸡粉、生粉上浆码味；

3、锅上油，油热下入鱼条，炸至金黄备用码盘；

4、虾仁蒸锅凉油滑熟备用码盘；

5、锅放少油、干辣椒丝、蒜片、姜片、葱片爆香放入调料，调好味，勾芡淋在鱼条上即可。