蜜椒手抓骨
这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨，做法比较独特，自制蜜椒汁味道浓郁，裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合，酱香与蒜香的搭配，使这道菜的口味很浓郁，很受食客欢迎。
制作：
1.用钢针将猪寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分钟，用流水冲去血水，捞起控干；猪寸骨加腌料汁200克拌匀，腌制5小时。
2.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱，上气蒸30分钟至熟，取出；锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟，捞出沥油。
3.锅内留底油烧热，倒入蜜椒汁100克烧热，放入猪寸骨快速翻炒均匀，盛出后用锡纸包住骨头一端，表面撒熟白芝麻10克摆盘，用食用花2克、草莓1个（一开二）装饰即可。
腌料汁：
取白腐乳、红腐乳各180克，海鲜酱、花生酱各60克，鸡粉120克，芝麻油、蒜汁各125克，白糖200克，糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。
蜜椒汁：
平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香，再加入牛油30克烧化，依次加入蜂蜜750克，牛尾汤、美极鲜味汁各200克，生抽125克，倒入清水1.2千克烧沸，改小火煮3分钟即可。
技术要点：
1.猪寸骨表面有一层筋膜，必须用钢针将其扎透，破坏其组织，否则成品发柴，口感不佳。
2.蜜椒汁熬制有个小窍门：锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸，待黑椒味散发出来，再放入牛油，这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁。
火爆土黄鳝
制作：
1.把土黄鳝宰杀治净后，斜切成片并除去血水。
2.锅置旺火上，放混合油烧至七成热时，投入干辣椒节和花椒粒先炸香，再下土黄鳝片爆炒使其卷曲，放入姜片和蒜片炒香后，加香辣酱、泡椒节和泡姜片炒至入味，出锅前加放味精和小葱节，淋红油颠匀便可装碗上桌。
坛烧牛三宝
这道“坛烧牛三宝”选用牛腩、牛肚和牛鞭制作，在压制时烹入陈醋，不仅使牛肉的异味能更好地祛除，还增加了牛肉本身的香味，使牛肉更加软糯。而且这道菜可以提前预制，提高上菜速度。
此菜在我们店里非常受顾客的喜爱，售价128元一份，日销量在40份左右。
制作：
1.将牛腩250克、牛肚200克整块下入清水锅中，焯去血水，大火烧开，撇去浮沫捞出。取牛鞭300克切成八角花，入清水锅中焯水捞出；油菜胆10个入清水锅中焯水捞出。
2.高压锅内倒入清水1千克，下入焯好水的牛腩和牛肚，加入盐6克、陈醋20克、老姜30克、料酒25克、葱节15克和香料（干辣椒10克，八角5克，草果、花椒各4克，香叶、山柰、砂仁各3克），大火烧开，压制10分钟至软糯捞出，再下入焯好水的牛鞭，大火烧开，压制15分钟至软糯捞出（原汤留用）。
3.将制熟的牛腩、牛肚改刀切片分别摆放在坛碗两边，中间摆放牛鞭花，用焯好水的油菜围在牛肉周围做装饰。
4.锅上火，倒入牛肉原汤烧开，加味精、老抽各3克，料酒15克，白糖、花椒油各2克，蚝油10克，白胡椒粉0.5克，盐1克调味，加湿淀粉5克勾芡，淋在原料上，加香菜5克点缀。
制作关键：
1.原料在入高压锅压制前，一定要先焯水，祛除异味和血水。
2.原料压制后，在原汤汁中浸泡半小时再捞出，使原料更加入味，口感更软糯。
花椒酱烤翅
原料：
鸡翅500克，花椒10克，姜片5克，葱节10克，香菇末30克，火腿末30克，马蹄末30克，胡萝卜末30克。
调料：
花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量。
制作：1. 鸡翅去骨，加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。
2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，入烤箱烤20分钟，取出摆盘，淋上调好的花椒酱，点缀炝香的花椒即可。
花椒酱：
将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。
爱上臭美的鱼
这是我特地为餐厅设计的一款招牌菜。在大家的印象中，鲈鱼的烹调方法不是蒸就是炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们决定采用类似生啫鱼头的方法来烹调鲈鱼。
不同的是，在调味方面我们也标新立异。腌制鲈鱼时，我们借鉴了安徽臭鳜鱼的加工方法，使得做好的成品臭香味浓郁。
此菜鱼肉鲜美，酱汁辛辣，特殊的口味让食客爱得停不了嘴，于是我们给这道原创招牌菜命名为“爱上臭美的鱼”。
腌制臭鲈鱼：鲜鲈鱼1条（总重约600克）宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分加入腌料腌制6小时左右。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。
调制味汁：
取红烧酱油、鸡粉各50克，六月鲜酱油200克，辣鲜露100克，白胡椒粉30克混合均匀。
初加工：1.用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火。
熟处理：沙锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入炸好的鲈鱼，倒入味汁45克，将提前炒好的小料平铺在鱼身上，盖上沙锅的盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克，起菜上桌即可。
火爆鹅肠
制作：
1.把鲜鹅肠切成节，稍稍挤去水分后，纳碗加料酒、盐、泡椒末和淀粉码味上浆。
2.锅置旺火上，放泡椒油烧至八成热时，下鹅肠炒散，待投入泡椒节、泡姜片和芹菜节炒香后，烹入用盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒和水淀粉对匀的味汁，快速收浓汁水便可出锅装碗。
蟹肉苦瓜羹
苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
制作：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。
七味椒盐脆山药
原料：
山药400克。
调料：
吉士粉、生粉、椒盐、色拉油、小苏打各适量。
制作：
1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，放入加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲净，沥水后，粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。
2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。
关键：
山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀。
