为什么现在的番茄又硬又没味儿啊?!

食戟社 2024-05-07 19:29:46

文章来源:吃货研究所

小时候读到过一段文字,让我久久难以忘怀,大概内容是:“以前北方冬天没新鲜蔬菜,人们要自制番茄酱过冬。人们把新鲜番茄熬成糊,然后灌到小口大肚的玻璃瓶子里。要吃的时候,得拿一根筷子伸进瓶子里使劲儿搅,再用力把黏糊糊的酱甩出来,做成浓郁的番茄汤。”

自制番茄酱 | 图片来自豆果美食@yn高小疯

现在的我,看着锅里已经炒了10分钟还坚挺成型的番茄块,不禁皱紧了眉头:能煮一煮就变成糊的番茄,跟现在堪比石头的番茄,真的是同一种番茄吗?

如今大部分番茄都很硬 丨 李吃手 拍摄

01番茄真的变硬了/ 品种选育&采摘成熟度/

记忆中,童年吃到的番茄还是软软的,表面经常有熟透产生的裂口,一口下去爆汁,跟吃熟透的柿子一样。而今天你去菜市场、超市买个番茄,戳一戳比指头都硬;咬一口,口感几乎可以说是脆爽;不小心摔地上,嘿,不仅没摔烂,它甚至能砸得地板砖一声响。番茄,你变了吗?番茄:我变了。

■ 品种选育

原产南美洲的番茄,大概在明朝时期传入我国。最开始是只有1克、2克重的野生醋栗番茄,然后被驯化成稍大一点的樱桃番茄(也就是圣女果),后来又从它培育出了大果栽培型番茄。

图丨参考资料[3]

这期间,番茄基本都是软软的、多汁的。而这对应的场景是:番茄种在自家菜地,自己种自己吃,吃不完的挑到附近镇子上去卖。而现在,种番茄的人越来越少了,但吃番茄的人并没有减少。

番茄炒鸡蛋丨图片来自图虫创意

解决这个问题的对策是,集中在几个地方大量种番茄,再通过长途运输,把番茄送到全国各地的菜市场和超市。这样一来,软软的番茄就吃不消长途运输的颠簸了,搞不好一车番茄到了目的地,只有半车还有完整的卖相,顾客看了价格会很受伤。

软趴趴的番茄,经不起机械化采收和运输丨Ed Darack/darack.com

所以为了全国人民的番茄自由,科学家们在育种时,都得优先考虑产量高、硬度高、耐储存、抗虫害的品种,慢慢的,我们餐桌上的番茄都变成了硬番茄。■ 采摘时机

品种之外,番茄硬化的原因,还有采摘时间。以前番茄就在自家菜地里,等熟透了再采下来吃,自然能吃到更软的果子。考虑到现在的情况,很多番茄等不到成熟,而是在六七成熟、又绿又硬的时候就被采摘下来,这样才方便长途运输。02番茄真的变难吃了/ 风味物质含量显著降低/

除了硬邦邦的口感,现在番茄还老被人念叨不好吃了,这些对番茄的指责其实也是对的。有研究发现,现代番茄品种中,糖、酸、挥发性香味物质等10余种风味物质含量显著降低。为了让大家都有番茄炒鸡蛋吃,科学家在育种的时候首先要保证番茄产量大、耐储存耐运输,而不是首先考虑它好不好吃——在番茄产量占全世界三分之一的我国,“有便宜番茄吃”,永远比“番茄很好吃”重要。

田地里圆嘟嘟的番茄 | axelmellin /pixabay

03

如何吃到好吃的番茄

/ 认准这几个品种& 买番茄罐头/

番茄市场,并非被寡淡硬番茄统治,仍然有好吃番茄的一席之地。普罗旺斯、草莓柿子、千禧小番茄等,都是风味绝佳、值得尝试的番茄品种。和占领市场的硬番茄相比,它们都更贴近童年时期的老番茄——皮薄汁足,沙瓤不空心,风味也更浓郁。

某买菜App上的推荐番茄品种,价格能接受

柔软浓郁的新鲜番茄不好买,还可以试试罐头。番茄罐头不是番茄酱哈,买那种原料只有番茄的,直接拉开封口,不用洗不用切,拿来煮汤烧菜都是一绝。强推一下新疆产的番茄丁罐头,谁吃谁知道。

新疆番茄罐头丨截图来自电商平台

网购好吃的番茄品种、买好吃的番茄罐头,多少是有一些不便和委屈。未来的某一天,我们能达到好吃番茄的自由吗?或许可以!2019年,一个由美国农业部农业研究局、中国农业科学院等机构科研人员组成的国际研究小组,发现了与番茄味道有关的基因。他们对725个人工栽培和野生番茄品种进行基因组测序,发现一个名为TomLoxC的基因对番茄味道非常重要,这种基因的变体能参与生产类胡萝卜素,让番茄的味道更好。2023年,山东农业大学的科研人员揭开了加工番茄果实耐挤压能力强的秘密,他们培育出了抗挤压、适合机采的鲜食番茄,使后者做到了硬实与香甜的统一。给科学家一点信心,毕竟科学家们也想吃到便宜又好吃的番茄呢。未来的某一天,你在菜市场随便买了一些番茄,发现好吃到惊为天人——这真的不是梦。

沙瓤番茄 | 图片来自图虫创意

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