文/柳成荫

南京的鸭子，扬州的鹅，泰州的小公鸡，说的是江苏三座城市对不同家禽的喜爱。本文谈谈南京的鸭子，另两个城市在后续文章中将专篇叙述。

南京有个别称叫“鸭都”，足以说明南京人对鸭子的喜欢程度了。南京以盐水鸭为骄傲，当地土著人称盐水鸭为“咸水鸭”，不吃咸水鸭的不是真正的南京人，故有“没有一只鸭子活着走出南京”的说法。

早年，南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。其实，国内吃鸭子的地方并只是南京，如北京烤鸭、武汉周黑鸭、湖南酱板鸭，等等，真正把盐水鸭吃出文化的也仅仅南京了。据说，南京一年要啃掉1亿只鸭子，这座号称千万人的城市，也就是平均每人每年要啃10只鸭子。

笔者的家乡是不吃鸭肉的，但吃鸡和鹅，却又是养鸭最多的地方。家乡是水乡，有水的地方就有鸭子，常见水面漂满了鸭子，家乡人称之为“麻鸭”，养鸭子为的是鸭蛋，家乡麻鸭产双黄蛋。养鸭和养鸡一样，每年都要淘汰掉不少鸭，常常有外地人过来收购，再运走。

我一直在思考一个问题，那就是家乡的鸭子是不是拉到南京去，加工成盐水鸭了。无独有偶，前几天在一篇文章里读到了南京盐水鸭的食材来源。原来，南京不产鸭子，而盐水鸭的食材来自邵伯、高邮一带，看来验证了我的猜想。

清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”

笔者真正喜欢上盐水鸭大概有九五年。那时在南京空军后勤部搞工程，每天晚上项目部的人员总会喝点酒，搞工程的都好这一口。食堂司务长图省事，餐桌上总少不了一盘盐水鸭和一碟花生米，从那时起，慢慢喜欢上盐水鸭的味道。在南京待了漫长的六年，少说吃掉200只鸭子。

离开南京后，再也没有尝到盐水鸭，后来家乡人也慢慢习惯吃鸭子了，取老鸭清炖，谓之“老鸭煲”，食肉喝汤，但总尝不出盐水鸭的细嫩酥香。家乡不少人在南京工作，也常常带点盐水鸭给我尝鲜，怎奈是真空包装的，过于酥烂，尝不出那种韧劲和老卤的味道，有些不喜欢。

分田单干后，耕牛和旋耕机退出了农村，大大小小十多块责任田都得靠人力耕种，实在忍受不了那种刀耕火种的日子，坚持20年后和左邻右舍一样，彻底弃地撂荒去了南方，到南方开了一家餐厅。十年之后，居然吃出了影响，成为餐饮评委，经常出现在一些大赛现场，自然对菜的食材选用及烹饪工艺有了一些了解，对南京咸水鸭也有了进一步的认识。

后来，女儿东南大学研究生毕业后留在南京，两个儿子分别在南京大学、南京航空航天大学研究生毕业后也留在了南京，三个孩子最终都落户南京，家乡成了他们的故乡。每次孩子们回家乡看我时，总会带些盐水鸭回来给我喝酒，每次品尝，总觉得与我十多年前品尝的鸭子有所区别，味道还是那个味道，鸭子却不一样了。

隐隐约约觉得这种鸭子不再是家乡皮薄肉瘦的麻鸭，总觉得鸭皮变厚了，也肥嫩些；鸭肉变得厚实了，尤其是鸭胸肉更明显；鸭子的个头也变大了，不再是一只鸭子装两盘，而是能装四盘。猛然间想起了北京烤鸭，感觉金陵盐水鸭选用的鸭坯与北京烤鸭是同一种鸭。

偶尔去东来顺品尝北京烤鸭时，留了个心眼，果然印证了现在的金陵盐水鸭和北京烤鸭是同一个品种，那就是樱桃谷鸭，鸭子脂肪丰富，肉质肥美。也许北京烤鸭的鸭子饲喂选用的是“填喂”，金陵盐水鸭的鸭子饲喂选用的自由觅食，生长周期可能有一定差距，其肥嫩程度也有一定的区别，金陵盐水鸭的肥嫩程度稍有逊色。

如今，老朽年龄大了，又回到了家乡，过起了田园生活。三个孩子为我生了两个外孙，两个孙子，妻子也与十年之前就居住到南京，照应孙子们，这就有我经常去南京的机会，也自然有了更多品尝南京咸水鸭的机会。

大儿子的小区门口就有一家“××门瘦型老卤鸭店”，买盐水鸭很方便。几个月下来，感觉挂这个店名的盐水鸭店遍布了南京大街小巷，感觉应该是一家有实力的连锁店，价格低得让你怀疑人生，买半只也就20块钱左右（市场上真空包装的更便宜。）。尝之，感觉与十多年前的盐水鸭又有了区别，并没有以前的有嚼劲，没有那种越嚼越香的口感，却嚼出渣渣来，还塞牙。是不是可吃的东西太多了，自己的嘴巴挑剔了？

凭借职业的敏感性，总觉得南京盐水鸭不是活鸭宰杀卤制，觉得是冻鸭卤出来的。老朽有爱逛菜场的习惯，闲时爱到菜场打发时间，这也许是餐饮人的职业习惯，却发现大型菜场并无大量活鸭囤积，且一段时间内禁止活禽交易，不免对金陵盐水鸭的食材来源有所怀疑。

南京餐饮人都知道，买菜往往去众彩批发市场，那里的食材应有尽有，尤其是冷冻食材成为餐饮人的香饽饽。走进众彩市场，有卖白条鸭的，大多数为宰杀好了的红头鸭，一问价格，价格不低，且个头大，通身金黄，购买的人也就买个半只，看来并不是盐水鸭的食材。而冷冻市场一箱箱的樱桃谷冻白条鸭都大受欢迎，往往一买好几箱塞进购物车的。

莫非这就是金陵盐水鸭的食材。深入了解了一下，还有冷冻鸭胗、鸭脖、鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭掌卖，也是一箱箱的冻品。这一好奇，终于明白了，现在所谓的盐水鸭或许就是这些冷冻的白条鸭卤出来的。网上搜索一下：樱桃谷鸭是以北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本，经杂交选育而成的商用品种。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能好的特点，属于大型肉鸭，是烤鸭、卤鸭和加工盐水鸭的上乘原料。

确信无疑，可以肯定的是，大多数盐水鸭就是这种“僵尸鸭”卤出来的。看来，不是没有一只鸭子活着走出南京，而是没有一只鸭子活着走进南京了。