一、红油制作

所需食材：

大豆油8斤

印度椒 100克

去皮白芝麻400克

新疆板椒500克

二荆条 750克

挂皮 8克

老姜 50克

大葱 50克

芹菜 50克

洋葱 80克

八角 8克

香叶 10克

操作流程：

1.先将所有香料称好，加入开水浸泡10 分钟捞出备用；

2.先将3分之一新疆板椒、3分之一二荆条辣椒以及印度椒放入锅中加入少量的色拉油炒酥盛出放凉 再用打粉机打成中粗辣椒面备用；

3.将剩下的3分之2的二荆条、新疆板椒放入锅中加入少量的色拉油炒酥盛出放凉，再用打粉机打成细辣椒面备用；

4.锅中加入大豆油烧至240度，油温降至 200度开火，加入生姜、大葱、芹菜、洋

葱、香料炸制表面金黄捞出；

5. 再将油温升至180度关火，下入称好的去皮白芝麻搅拌均匀油温再次降至150度后下入打好的中粗辣椒面搅拌均匀，油温再次降至130度下入打好的细辣椒面搅拌均匀，封上保鲜膜静置一晚备用。

备注：

1.辣椒剪断后称量。

2.红油辣味可以根据当地口味进行对印度椒的增加与减少。

二、拌菜清鸡汤制作

所需食材：

三黄鸡2只

清水 40斤

老姜60克

大葱40克

白酒 20克

操作流程：

1.先把鸡清理干净用喷火枪把表皮残余的毛烧掉备用；

2.鸡冷水下锅放入老姜 30克、大葱20克、白酒10克大火煮制 3~5 分钟期间打去浮沫，煮制完成后捞出清洗干净备用；

3.汤桶中加入焯水后的鸡肉加入老姜30克、大葱 20克、白酒 10克开大火烧开，转最小火然后熬制5小时，中途要不停的打去浮在汤面的鸡油；

4.熬好过后打出鸡骨头和鸡肉，然后用纱布把汤滤出来放凉，等汤放凉后在用纱布反复过滤几次，知道鸡汤没有油为止。

三、红油猪头肉

猪头肉煮制：

去骨猪头1个

盐 25克

老姜 30克

香叶 3特

大葱 30克

八角 8克

白酒 20克

操作流程：

1.猪头肉先用冷水浸泡1个小时左右（浸泡的作用就是能让猪头肉里面的血水慢慢浸泡出来）然后用喷火枪把猪头皮表面烧至微黄去除残余的猪毛，然后放入温水中浸泡 10分钟左右把表皮清洗干净随后冷水下锅焯水（可加入适量大葱、姜片、白酒），大火烧开小火煮制5分钟左右打去浮沫捞出备用；

2.准备一个吊汤桶放入猪头肉、清水、老姜、大葱、白酒、盐、香叶、八角煮制，大火烧开小火煮30分钟关火焖30 分钟左右捞出控干水份切片备用。（水淹过猪头肉即可）

材料准备：

冷清鸡汤 100克

鸡精 3克

猪头肉 160克

蒜沫 45克

味精 3克

鲜味宝 2克

盐 2克

白糖 7克

油酥花生米 20克

花椒面 1克

红油 60克

葱花 3克

操作流程：

准备一个拌菜盆先放入清鸡汤随后放入蒜沫、盐、花椒面、鸡精、味精、鲜味宝搅拌，再倒入猪头肉拌匀最后放入红油和花生米拌匀撒上葱花即可。

四、素菜处理

所需食材：

海石花

豆皮

海白菜

水晶粉皮

罗汉笋

木耳

土豆

藕

操作步骤：

海石花

干海石花用清水泡发30分钟左右之后进行焯水，泡发好的海石花水开下锅5秒左右捞起冲凉控干水份备用。

海白菜

海白菜用流水冲洗一个小时之后进行焯水，冲洗好的海白菜水开下锅煮制2分钟左右捞起冲凉控干水份备用。

宽笋

宽笋用流水冲洗5分钟左右之后进行焯水，冲洗好的宽笋水开下锅煮制3分钟左右捞起冲凉控干水份备用。

土豆

土豆去皮用波浪刀切成波浪条用清水清洗干净之后进行焯水，清洗好的土豆水开下锅煮制4分钟左右捞起冲凉控干水份备用。

藕

藕去皮切成藕条用清水清洗干净之后进行焯水，清洗好的藕水开下锅煮制4分钟左右捞起冲凉控干水份备用。

豆皮

干豆皮用30度的温水泡发1小时左右之后进行焯水，泡发好的豆皮水开下锅煮制1分钟左右捞出冲凉控干水份备用。

水晶粉皮

干水晶粉皮用冷水泡发30分钟左右之后进行焯水，泡发好的水晶粉皮水开下锅煮制5秒左右捞起冲凉控干水份备用。

木耳

干木耳用开水泡发30分钟左右之后进行焯水，泡发好的木耳水开下锅煮制3分钟左右捞起冲凉控干水份备用。

五、素菜拌制

所需食材：

混合素菜 300克

清鸡汤 100克

油酥花生 20克

盐 48克

蒜沫 55克

葱花 3克

白糖 10克

花椒面 2克

鸡精 6克

红油 80克

味精 6克

鲜味宝3克

操作步骤：

将所有的食材倒入拌菜盆中搅拌均匀，最后放入红油拌匀出品撒上葱花即可。