消费者对口感和新鲜的追求，使得这几年不间断出现了很多结合类面包，比如最近不少门店上架的巴斯克吐司，在小红书上已经有1万+笔记讨论，给面包脑袋带来了些许新鲜感。

这里先给这样组合的面包下个定义，即「1+1」组合面包，就是指两种不同面团组合在一起的面包。这种结合的形式在甜点里已是常规做法，比如法甜里会有酥皮、蛋糕、慕斯、薄脆等不同组件，但在面包界，要实现两种不同质地面团的组合相对难度较大，也就没有那么常见。

这种组合大概有三类。第一类两种面团以包起来、或者盖上去的方式结合，实现一种新口感。

以做maritozzo和料理面包出名的福冈面包店amam dacotan，其实在一般面包上也很有创新。近期的新品「生法棍」，是用法棍面团包着布里欧修面团进行烘烤，出来的面包表皮依然保留法棍的硬脆感和小麦香气，内里则带着布里欧修面团的柔软。这么做来达到外脆里软的口感，让法棍变得更易吃。

布里欧修面团还打入了烤南瓜，让口感更湿润

柔软湿润的布里欧修面团，也被用在奶油面包里。日本一家餐厅就用布里欧修面团作为奶油面包的面团，为了突出口感层次，表皮则用了酥皮，给面包增加一些趣味。

东京Brasserie Laiton餐厅推出的奶油面包，图片form クリームパンおやじ

常见的还有把菠萝包盖在其他面团上。在上一篇法式吐司的文章里就，介绍了一款菠萝包盖在法吐的产品。

法式吐司品牌serukuru

去年日本名古屋一家高级吐司店推出了菠萝包吐司。把菠萝包盖在吐司上，给吐司增加一些酥脆口感。

位于名古屋的高级吐司店——幻龙

第二类是蛋糕和吐司的结合。用蛋糕包裹吐司制成的产品「黑钻吐司」，在私房和门店都非常受欢迎。蓬松的海绵蛋糕包裹柔软的吐司，实现两种食感的享受。现在流行的巴斯克吐司，则是从海绵蛋糕变成了芝士风味浓郁的巴斯克，来提升口感和风味。

来自上海面包店ISAN Bakery

第三类是酥皮类结合产品。无论是包起来，还是做成底，酥皮和各类烘焙品的结合都非常广泛。从古早的蛋挞开始，现在已经开发出酥皮和各种甜品结合的例子，来实现面包甜品化，比如布朗尼挞、提拉米苏挞等。

酥皮+提拉米苏，来自上海面包店Wmix

而且由于酥皮制作中会加入黄油，受热融化后气体向外散发，因而使整个胚体膨发。这样的原因使得酥皮非常适合包裹各种产品，来达到想要的口感。古早的酥皮蛋糕，大概是这种类型的开始，昆明的夕野面包房出过一款布朗尼可颂，用酥皮包裹布朗尼，双重黄油的罪恶感，令人无法拒绝。

看过这么多产品，能看出来面包师选择组合类面包，主要考虑到口感和价值感两个方面。口感上，通过增加一种面团来形成层次反差。另一方面，可以让消费者体验到两种面团的食感，从而增加面包的价值感或性价比。

这样的组合方式，在制作有大量果干和坚果类混合面包中，也有更加实际的作用。观看面包chef志贺胜荣的后厨视频，在制作果干和坚果类面包时，发现有大量外部面团包裹中心面团的例子。

志贺胜荣在世田谷店铺的工作视频，正在制作红酒面包

在《从酵母思考面包的制作》一书中，志贺胜荣也介绍了这么制作的原因。除了可以形成外皮松脆而里面松软湿润的反差口感外，还可以防止果干被烤焦。这种方法在德国南部制作史多伦的时候也经常使用。

不过有时市场的选择，并不完全基于面团的基本原则，很可能会有结合后「你是你，我是我」的结果。在巴斯克吐司这款产品，就有消费者反映，吃了以后觉得吐司和巴斯克就是两个东西。而且巴斯克属于冷藏后食用效果更佳，而吐司冷藏后反而会有老化的问题。

另外面团的膨发也是1+1组合面包要考虑的问题。不同面团或面糊因为膨发能力、发酵速度不一样，结合在一起就会相互影响。以蛋糕吐司为例，吐司膨发不足会导致口感不够松软，而醒发过度又可能支撑力弱引起形变，所以制作过程中对面团状态和制程时间的管理要求就会更为精细。

我们也试图想去总结下，这种组合形面包在选择面团时有什么规律，为什么有的适合被包在里面，有的则作为外皮。但整体看目前市场上的常见组合和搭配是比较自由的，多是从一些过去流行过的市场爆款中，比如芝士、糯唧唧、视觉暴击等元素，挑选几个来进行搭配，来回应市场对产品新鲜感的追求。

组合型面包进行搭配时还是要遵循最基本的面团规律，从面团的口感、发酵时间等因素来考虑两种面团的融合性，来达到想要的口感；或者从功能性的角度出发，在经典产品中探寻解决思路，通过不断测试和调整打磨出巧妙的组合。如果沦为盲目的堆叠，不仅不能实现加成的效果，反而可能折损各个组件原有的精彩。

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