饼干从有概念开始，就与黄油和糖等原料，以及酥脆的口感联系起来。到现在，随着对健康的追求，和清洁标签的大趋势下，饼干的配料与方向也在发生改变，不少主打健康低糖的新兴品牌出现，一些老品牌也在不断做出改善迎合需求。本篇想要讨论下在追求健康的大趋势下，饼干产品的演变。

01：饼干的诞生

先来简单看看饼干是如何诞生的。根据发布在《北京日报》上的文章，饼干最开始被创造，是为了保存主食，这样保存时间甚至可以达到几年。制作方法也很直接，对面包的进行二次烤制。在当时古希腊人的面包主要是谷物和水，做出来的饼干非常干硬，甚至难以下咽。而古罗马人的面包则添加了蜂蜜，同样出来的饼干也会有些甜味。

用蜂蜜代替糖做出的罗马蜂蜜饼干

到公元九世纪，饼干的配料发生了变化。先是阿拉伯人在饼干的配方里增加了糖，再到文艺复兴时期意大利厨师在饼干里加入了鸡蛋、牛奶、玫瑰水等，让饼干变得好吃了起来！不过那时候的饼干也是属于王室贵族能享用的食物，直到第二次世界大战结束，也就是上世纪40年代，获取糖的渠道增加，以及糖价的平民化，好吃的饼干也从贵族食物变成了大众也可以吃到的日常食物。

根据文艺复兴时期意大利厨师Bartolomeo Scappi的Apple Tourte食谱制作的饼干，有坚果和苹果

02：我国饼干从诞生到发展

我国饼干开始发展，大概是从上世纪30年代开始。在洋务运动的影响下，一些国外食品和制造技术开始传入我国。20世纪初，当时的上海已经有第一家中国人开设的烘焙作坊——晋丰号，卖面包和西点。三年后成立泰丰罐头食品有限公司，特意引进了国外设备和德国技师，生产的一款“囍”牌饼干大受欢迎。除饼干外，泰丰罐头食品公司还生产了面包、罐头、粽子糖、胡桃糖等一系列副食。在清宣统三年（1911年）～民国4年（1915年），先后参加了意大利“都郎博览会”，荷兰“三宝珑赛会”，东京“大正博览会”，美国“巴拿马赛会”，小吕宋“嘉年华会”获各种奖牌。这些都让泰丰罐头食品公司成为了当时副食行业的佼佼者，也鼓励了之后我国的食品行业。

泰丰罐头食品公司的“囍”牌饼干，图片来自上海普陀档案

时间来到20世纪30年代，受泰丰罐头食品公司的影响，我国饼干产品和生产饼干的厂家越来越丰富。在当时，既有沙利文这样的外资品牌，也有冠生园、泰康公司这样的国牌。

泰康食品公司1927年在上海设立分公司，店铺开在当时上海的南京路

时间来到20世纪50年代，饼干工业已经趋于成熟，各地都有了代表性饼干品牌。上海的泰康万年青、北京义利的大黄油饼干，山东的钙奶饼干……以及随着改革开放，更多国外饼干品牌进入中国市场，1980年香港引进丹麦曲奇品牌Kjeldsens，也就是大家熟悉的蓝罐曲奇；1996年奥利奥饼干进入国内市场……可以选择的饼干无论是品牌还是口感，都越来越多。

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03：在健康趋势下，饼干产品的变化

饼干从二次烤制的面包变成香甜酥脆的饼干，总是离不开高油高糖，然而在当下大众对零食的需求，不仅仅是在口味上，配料表、热量值等都是关注的对象。根据亿滋国际发布的《2022年全球零食现状报告》里，探讨了消费者做出零食消费决定的变化，报告指出，71%的消费者表示每天至少吃两次零食，且越来越频繁的以零食代替正餐。在零食选择上不仅仅是口味，也更加注重配料表，关注营养成分。61%的消费者表示在吃零食之前会先给零食分好量，70%消费者主动选择包装较小的包装，吃得健康，减少浪费成为优先考虑因素。

这样的趋势下，饼干无论是包装分量上，还是配料表都有着不少变化。最开始是包装变化，零食巨头开始推出分量更小的版本，来达到减少负担的效果。比如亿滋推出的奥利奥薄脆系列、太平咔咔脆（以前叫小轻脆）系列等。健康概念上也主动向低糖目标靠近，推出低糖、甚至无糖饼干。2021年奥利奥在国内推出0糖系列，用麦芽糖醇代替白砂糖等传统蔗糖，同时增加膳食纤维，实现减糖不减美味。

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除了零食巨头的动作，主打低糖低GI高纤维的新兴零食品牌也开始出现，强调使用低GI谷物，比如魔芋、黄豆、黑豆、荞麦等。艾媒咨询数据显示，中国代餐行业企业在2013年到2022年间，从509家扩张至4933家。代餐的品类也从代餐粉、燕麦片扩展至更多品类，饼干就是其中之一。以代餐奶昔走红的SMEAL旗下品牌轻食兽，推出7款高纤GI饼干，除了经典的葱香味，也有牛油果椰乳这种当下更流行的味道。

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饼干作为我们熟悉的零食，不断有更加细分的品类出现，比如儿童饼干、曲奇等。如何在健康低糖，清洁标签下做出个性化，赢得大众青睐，也是不少品牌需要思考的。