![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/9133a8f96e8f3ea39cd9c6af6dae0907.jpg)
主料:
笋壳鱼一条(约重600克)。
辅料:
姜肉150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。
调料:
味精5克,生粉5克,生油5克,姜汁5克,盐、花雕酒各少许。
做法:
1、将笋壳鱼宰杀洗净,鱼肉带皮开成排骨片,加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟,封生油备用。
2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。
3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖中火焗6分钟,随后开盖。
4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,开盖撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。
姜豉汁:
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、二汤200克。
2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜豉汁。
石锅生焗鸡
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主料
鲜鸡腿肉 400克
辅料
西芹段160克 木耳90克 炸蒜子100克 炸姜条100克 榨菜条30克 青椒条20克 红椒条25克
调味料
蚝油25克 盐焗鸡粉10克 料酒10克 白糖1克 生粉5克 葱油30克. 猪油5克
烹饪步骤
1. 鲜鸡腿去皮去骨,片成大薄片,沾干水分。加料酒,蚝油、盐局鸡粉4克、糖 、生粉、葱油15克拌匀备用;
2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条,榨菜条拌匀垫底;
3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀;再摆上鸡片,再摆上青红椒条,浇匀葱油15克;
4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。
烹饪要点 鸡腿肉片一定要切薄片,否则焗时不易成熟。
弄堂生焗虾仁
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主料
手剥凤尾虾仁30个
辅料
香葱150克 炸蒜蓉50克
调味料
鱼香酱汁30克
烹饪步骤
1. 取一口小号双耳平底锅,底部淋少许色拉油,码入香葱段150克;
2. 取明虾30只去头、去壳、开背,将虾尾卷起做成“凤尾”,装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥,捞出沥干,摆在香葱上,再浇入自制的新式鱼香汁30克,加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上,开火加热5-6分钟,待虾肉完全成熟撒炸蒜蓉点缀增香,关火开即可。
鱼香酱汁 泰国鸡酱500克 红泡椒茸200克 番茄沙司150克 番茄酱85克 糖75克 蒜粉60克 白醋50克 玫瑰露酒30克 李派林急汁25克 盐10克,制作,将所有酱料混合均匀即可。
石锅生焗甲鱼主料:
3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。
辅料:
A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)。
调料:
腌制酱料,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。
制作:
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味)。
2、将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。
4、石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
关键:
1、除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
2、用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。
吃豆腐的蟹
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主料:
花蟹2只。
配料:
白豆腐8块、熟五花肉80克,葱花10克、木鱼花10克。
调料:
鲜辣金银蒜酱80克(炸蒜蓉80克、生蒜蓉200克、菜油200克、葱白粒50克、蚝油90克、辣鲜露60克)、啤酒200克、辣鲜露15克、蚝油20克。
制作:
1.蟹洗净,切件;豆腐炸香;熟五花肉切薄片。
2.将五花肉片均匀垫在砂锅底,摆上豆腐,然后将切件的蟹整齐置于其上,即可上桌,随盘跟辣鲜金银蒜酱、葱花、木鱼花、啤酒。
4.堂做步骤:在客人面前展示完食材,即可开始。往蟹肉上均匀铺淋辣鲜金银蒜酱,沿煲边倒入啤酒和其它调料后盖上盖子,将煲放在卡式炉上加热8-10分钟,待花蟹全熟后开盖,撒葱花和木鱼花即可。
香椿炒牛蛙
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主料:
牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。
配料:
蒜米30克、小米辣30克。
调料:
猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。
制作:
1.牛蛙宰杀,处理干净,砍成小块备用。
2.起锅烧油,下入少许底盐,下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香,放入香椿梗部炒出香味,放入蒜米、小米辣碎炒香,再依次下入调味料,烹入酱油水翻炒,最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。
酸辣海参
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主料:
涨发海参一条50-75克。
配料:
泡藠头10克,泡仔姜10克,泡水果红薯10克,酱椒碎5克,泰椒碎3克,香菇3克,肉末5克,碱水面15克,西兰花10克。
调料:
盐2克,白糖1.5克,鸡粉3克,味粉2克,鸡饭老抽10克,蚝油2克,浓汤30克,淀粉3克,酸水30克,辣椒油20克,芝麻油2克。
制作:
1.海参泡发后剪开,去除内脏洗净,在事先用老鸡、龙骨、筒子骨、扇骨、瘦肉熬制好的浓汤中泡制半小时入味。
2.所有配料切成末,西兰花汆熟待用。
3.滑锅留底油,下入仔姜末、香菇末、水果红薯末、藠头末爆香,再下入肉末煸出油脂,然后下入酱椒碎和泰椒碎,炒出香味。
4.下入浓汤和泡制酸菜用的酸水,加白糖、鸡饭老抽、蚝油调匀后勾薄芡,至此酸辣汁制作完成,保温待用。
5.重新起锅,以浓汤、鸡饭老抽、蚝油、鸡粉、辣椒油烧制成酱汁,下入海参短暂烧制,淋少许芝麻油出锅。
6.将海参、西兰花摆入容器;碱水面烫熟,用筷子盘成卷一同放入;将做好的酸辣汁覆于海参表面,即可上菜。
红薯乌鱼片
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乌鱼片做成传统麻辣口味,但垫底的配料变成煮至软熟的红薯块。成菜口感对比强烈,乌鱼片细嫩鲜香,红薯入味软烂。
原料:
乌鱼1条(约1200 克) 、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量
制作:
1. 把乌鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块,入笼蒸熟。
2.净锅入香料油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,放入豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味,下入红薯块稍煮,抖散下入码好味的乌鱼片,小火煮熟,淋花椒油推匀,出锅装盘,淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒,即成。
新派炝锅鱼
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采用炸得酥香热烫的鱼块下入卤水炝的方式取代烧的程序,盖上炒得酥脆、香气足且量大的皱皮干辣椒粗末,干香味更加突出,成菜造型也变得大气美观。
原料:
草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升(约耗100毫升)
制作:
1. 将草鱼宰杀处理干净,斜刀切成小块,用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时,下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅,放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下,出锅装盘,点缀香菜。
3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热,下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香,放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆,调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀,出锅盖在鱼块上面,撒香葱花即成。
特点:
外酥内嫩,香辣可口。
制作关键:
1. 鱼宰杀处理干净以后,需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
2. 刀工处理时,鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键,成菜更加美观。
3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒,太细入锅易炒煳,太粗影响成菜美观且不易出辣味。
4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆,否则影响成菜炝锅的香辣口感。
桃仁瘦肉汤
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主料:
桃仁100克、瘦肉250克、老鸡100克。辅料:
干百合25克、桂圆10颗。调料:
盐5克、味精5克、鸡汁5克。
制作:
1、 核桃去皮。放入温水浸泡后去除紫皮备用;
2、 瘦肉切块,沸水备用;老鸡切块,沸水备用;
3、 干百合洗净,用清水浸泡,备用;桂圆去壳、清洗备用; 把原料放入
炖盅,封保鲜膜;放入蒸箱,蒸2-3小时;调味,即可上桌。
金猪低温鸭肝夹
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/49b9144ffbe5d3ccc2c26d1e7add7cab.jpg)
原料:
烤好全体金猪仔2500g,法国露杰鸭肝250g,炸方包片20 片。
调料;
乳猪酱100g。
制作:
1.烤好全体金猪仔1只,片皮备用。
2.自制法国露杰鸭肝酱放雪柜冻5小时后切件,炸方包片第一层,法国露杰鸭肝酱第二层,再加上乳猪酱,然后乳猪片放上面,装盘