欧洲食品安全局EFSA专家在最近发布的一份科学意见中总结说，如果在控制条件下进行陈化，陈化肉与新鲜肉相比不会带来任何额外风险。
陈化肉与新鲜肉同样安全肉类陈化是一个过程，在这个过程中，微生物和酶作用于肉类，分解结缔组织，从而使肉类变软，使其具有更丰富的味道。这可以通过两种主要方法来实现：湿法陈酿和干法陈酿。湿法陈酿用于在真空包装中储存和冷藏的牛肉、猪肉和羊肉，而干法陈酿的牛肉是在不包装的条件下冷藏，这导致其表面干燥，而干燥的表层在烹饪前需要切掉。
"近年来，陈年肉在食品工业和餐馆中的受欢迎程度有所提高，然而直到现在，人们对其安全性还缺乏了解。欧洲食品安全局的建议有助于填补这一空白，并为食品企业经营者生产安全的陈化肉提供了坚实的科学依据，"欧洲食品安全局生物危害小组主席Kostas Koutsoumanis教授说。
欧洲食品安全局的专家说，只要在陈化过程中遵守科学意见中确定的时间和温度的特定组合，就不会产生额外的风险。例如在3℃或更低的温度下陈化35天，干式陈化牛肉可被认为与新鲜牛肉一样安全。
安全水平是如何确定的？EFSA的专家研究了目前的做法，并确定了在陈化过程中可能产出和存活并可能对健康有害的相关病原体和腐败细菌。这些细菌包括大肠杆菌（STEC）（特别是在牛肉中）、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、李斯特菌属、肠毒性耶尔森菌属、弯曲杆菌属和梭菌属。
专家们得出了陈化过程中时间和温度的组合条件，在这些条件下生产出的干式陈化和湿式陈化肉与新鲜肉具有相同的安全水平。
对于干式陈化肉，EFSA专家还建议，在陈化过程中，表面温度不要超过3℃。这是因为在更高的温度下，霉菌可能会在干式陈化肉的表面生长，而其中一些霉菌会自然产生霉菌毒素——可能影响健康的有毒化合物。
测试数据来源Comparative & Objective Testing in Europe for Safety & Trust e.V. (COTEST) Collects Tests to Seek the Truth (COTEST) / 质量安全欧洲测试协会（COTEST）聚测试，以求是…
