天然晾晒而成，富平县的一“柿”情缘

富平柿饼制作技艺，是以当地生产的传统名优柿子品种“富平尖柿”为原料，经过清洗削皮、日晒压捏、捏晒整形、定型捂霜等多道工序精细制作而成。

几百年间，制作柿饼的老匠人，一直沿袭古法手作酿制柿饼，不添加任何辅料，只需要日晒风干，就能甜得“原汁原味”。富平杮饼有四个特点，即甜、软、糯、无核;肉多霜厚，入口即化，甜美入心。

技艺特点

工艺特征：富平柿饼制作技艺全程不添加任何辅料，只需要日晒风干即成，

但日间温度的高低，秋风的大小都是影响柿饼口感好坏的主要因素。气温高、风大，柿子水分散发的就快，容易变干，影响后期出霜，也会让柿饼失去糯糯的口感，匠人们会在晾晒的过程中，凭借自己的丰富经验，适时地挂上遮阳网，遮风幕布，控制柿子水分散发速度的同时也防止蚊虫及贪吃的飞禽。

工艺流程：

一个好的富平柿饼往往是从鲜柿采摘选果开始，再经削皮、吊挂晾晒、捏心、自然出霜、剪饼下架、回软潮霜、储存等多道工序后，才能变成食客舌尖上的原乡美味。

采摘:采摘下来的鲜柿子经匠人们一番挑选，那些个头均匀、颜色亮丽的大尖柿就成为柿饼的原材料。吊挂晾晒:挂晒的过程，一般要经过长达48天左右的时间，

捏心:捏心是一道纯手工操作的工序，一颗柿饼往往需要经历三遍捏心，才能成就软糯的口感。第一遍双手轻轻用力，均匀揉捏柿果，不能用力太大，以免捏破外皮，就会影响外观;2-3天后，悬挂的柿果表面逐渐干燥，并出现皱纹。

第二遍捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软;2-3天后，果面出现粗大皱纹。

第三遍要选择晴天或有风的早晨进行，将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形自然出霜:随着时光的流逝，体积已缩小不及新鲜柿果1/3大小的吊柿饼，逐渐析出了雪白的柿霜。自然结出的柿霜，不均匀的覆盖在柿饼上，这个时候，匠人们就知道柿饼可以下架了。

剪饼下架、回软潮霜:架后的柿饼，需要再次经匠人之手，修剪掉多余的柿蒂和柿柄，然后再放入陶罐中存储几日，匠人们把这一道工序称之为回软潮霜，也是为了让柿饼柿霜更加浓厚，吃起来表皮更柔软。

历史文化

历史发展：

富平柿饼亦拥有悠久的历史，明朝时期，古人就已掌握成熟的柿饼制作工艺。万历年间，太子太保孙丕阳曾向神宗皇帝进献，明、清两代，香甜软糯的柿饼已成为皇室贡品。2013年，富平柿饼制作技艺入选陕西第四批非物质文化遗产传统技艺类名录。

文化典故：

相传，当年朱元璋为生活所迫，靠乞讨度日，流落到富平北部金瓮山下，因食当地鲜美的大柿子才得以活命。朱元璋当皇帝后，便下令将那棵有救命之恩的大柿子树封为“凌霜侯”，并建庙永为纪念。万历年间，太子太保孙不阳就曾以富平柿饼作为贡品进献神宗皇帝。传承保护

传承价值：

一直沿袭古法手作酿制，每一个柿饼，在成为美味零嘴前，都伴随着艰辛与诚意。匠人们通过对柿饼在工艺上不断改革创新，打响名号，让富平柿饼和富平尖柿走出国门，成为世界瞩目的焦点;同时,带动周边更多的群众投入到柿子的发展中来，发展和传承这来自富平县的天然美味。

传承人：

冯锁牢:1989年毕业于西北农林科技大学果树专业，现任富平县柿子研究所所长，渭南市“富平柿饼制作技艺”非遗传承人。从事柿子丰产栽培、加工等实用技术研究、推广工作二十余年，省级以上刊物发表论文十余篇，现有柿子栽培及病虫害防治成果三项，其中主持的“富平尖柿炭疽病综合防治技术研究”项目2014年获得渭南市科学技术二等奖。

保护措施：

2013年，富平柿饼制作技艺入选陕西第四批非物质文化遗产传统技艺类名录，

富平柿饼制作技艺在采摘这个步骤有什么说法?

匠人们带着由古人发明创造的摘柿子工具来到柿树下，一颗颗圆润饱满的鲜柿子，用尖端带有夹子和小篓子的长竹竿卡住树枝，轻轻一拧，便咕噜的掉进小篓子，柿子就成功采摘下来了;虽然简单，但极具技巧性。

关于摘柿子还有一个温暖的小故事:老一辈的人们在采摘柿子的时候，总会留一些在柿子树上不去采摘，很多人觉得这样很浪费，担心柿子会坏在树上;其实，这是老人们内心的善良体现。在寒冷的冬天，万物寂静草木枯黄，有很多冬天的小动物，要找寻食物颇为不易，甚至很难熬过冬天的寒冷，为了能让这些小动物们度过寒冷的冬天，人们就刻意的做了一些“遗忘”。