因为一碗粉,爱上一座城

食戟社 2024-04-24 14:32:22

*本文为「三联美食」原创内容

『一家粉馆就是平凡岁月中一颗希冀的种子,为外地客创造与一座城的精神共振,为故乡人解一场跨越时空的乡愁。』

我对广西的味觉热爱,是从一碗桂林卤粉开始的。卤粉,干捞,即干拌,清清爽爽,如山水般秀丽。桂林市内大大小小粉馆极多,非本地人极易犯选择困难。我搜了一家网上热度很高的店,生怕炒作,直到看见有不少本地人进门,心里才踏实。评分往往会骗人,但味觉基因不会愚己。

一碗好的卤粉,粉是基底。圆粉比宽粉好,入口更顺,似乎撅起嘴轻轻一吸溜就够了。口感滑,才能体现“嗦”字精髓。摩擦系数是种很微妙的指标,看似微不足道,却让口感产生质的区别。例如面条和米粉,不论由小麦或大米制成,本身都几乎无味,滋味全靠汤与调料,但同一锅汤煮出的粉或面,同为长条状碳水化合物,尝起来却是完全不同的两种东西,说到底,还是不同原料导致与牙齿的摩擦系数所致。

粗圆粉又比细圆粉好些,咀嚼时存在感更强,更显米之骨相。烫粉的火候也见功夫,粉的粗细与密度、锅的材质与水量不同,时间都有分别,这便是中华厨艺的精髓之一:酌情。可能只在区区三五秒内,口感便高下立判:火短,夹生,略欠圆融;过火,软塌,失之棱角。

卤粉也叫卤菜粉,菜码是粉的妆容,点睛之笔在于锅烧,整碗的油香几乎全来自它,有本地人言:不尝锅烧,等于没吃卤粉。锅烧,即脆皮猪肉,最好选下巴肉,先煮,再戳孔,便于走油;冷油下锅,因为热油易锁脂,容易腻口。炸好的锅烧切片,黄焦脆嫩,肥瘦相间,配上自家卤的牛肉片,一金一赤,一软一韧,如蝴蝶的两扇翅膀,琴瑟和谐,相得益彰。

卤粉的灵魂,是卤汁。卤,本指容器里的盐粒或盐碱地,后引申为卤水、卤汁。各家卤汁的配料与比例不同,如草果、大蒜、茴香、花椒、陈皮、沙姜等,少则八九种,多则十几甚至二十种。有的咸些,有的淡些,有的浊些,有的油些,各家有不同的风格与受众。将牛肉放进锅内一起卤,一则牛肉可做菜码,二是肉内油脂也可融入汁中,双全之法。

粉烫好盛在碗里,铺上锅烧等菜码,最后淋一勺卤汁;粉白白净净,菜花花绿绿,卤棕中透红,筷子戳到碗底向上挑,拌至每根粉都滋味均沾,开嗦!不夸张地说,卤粉的核心竞争力就在这勺汁,咸淡与用量的最佳体现,就是一碗粉嗦完碗底没有多余汁水,光洁利索,强迫症福音。

卤粉往往还会配碗清汤,我见有本地人嗦粉后把汤一股脑倒进盆里,将剩下的一点残余冲着喝了,也算原汤化原食。

菜码以外的辅助小料,如炸黄豆和酸豆角,也是易被忽视的重要之味。一位在京的卤粉店老板告诉我,如今很多店家用花生替换黄豆,属于偷工减料,因为黄豆在炸之前需用水泡,瘪豆会浮上来,撇去,不新鲜的花生则能蒙混过关。我不知其他老板是否同意他的理论,但炸黄豆掉渣的酥脆感确实非花生可比,令粉的口感更加立体。

酸豆角则是另一种脆,略带弹性,北方话叫“艮”,嚼时有咯吱咯吱的俏皮感;这种酸不似东北酸菜的浩荡,也没有四川泡菜的锋利,而是带着缭绕余韵,从这个牙缝钻到那个牙缝,很快就下肚,但满口都是它的影子。

对很多广西粉爱好者来说,酸豆角和酸笋是两大必备,甚至付费也要多加一份,但到了桂林才发现这些居然是免费的,小料台上自取,还有黄辣酱、腌辣椒、腌萝卜、香菜、葱花等,盆盆罐罐琳琅满目,不禁高喊两个字:良心!

大概在本地,小料不能自助就如同北方面馆里不摆着蒜瓣桶,不是钱的问题,而是少了剥生蒜的环节,味道再好也觉得这餐差些什么;又好比陕西人吃泡馍如不能亲自手掰,简直比剁手还别扭。饭有锅气,也有“手气”,嗦粉的第一步不是从嘴开始,而是从手开始。于是后来我再见到不提供免费小料的粉店,都会暗中给老板打上“不敞亮”或“不地道”的偏见标签。

桂林的马肉粉也有名,我在当地也吃到了马肉卤粉。马肉粉据说全盛于抗战,战事令本地兵马来往甚多,马是运输物资的重要交通工具,马肉生意于是兴隆。祖籍桂林的白先勇先生在《花桥荣记》中写:

“黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。”

武侠大师梁羽生也是广西人,在《广陵剑》第二十二章写过有趣一段:葛南威带陈石星去吃马肉米粉,碗如茶杯大小,食量大的人能吃三四十碗。

“马肉甘香,米粉韧滑,汤水鲜甜,果然十分可口……吃马肉米粉的规矩,客人不叫停止,伙计就川流不息的送上来”

四个人最后吃了九十八碗,结果还被陈石星嘲笑:还差两碗才够一百!

白先勇先生笔下的一碟,应该也是这种小小的碗,否则就从美食节目变成了科幻故事。

在桂林旅行这几日我天天嗦粉,并时不时产生“不辞长作桂林人”之念。

桂林城区面积不大,但是干净,像一座大公园,小路静悄悄,前方时不时冒出一座小城堡似的山形。途径小河边,水声隐隐,路灯明澈,微风抚鬓,渐有晨跑者与清洁车经过,均匀的步点砸在地上,伴着稳稳发动机声,这踏实的节奏与闲适令人心安,情不自禁想在途中多磨蹭会儿,化作河边摆动的树枝。

莫道君行早,更有起早人,距离开门前十分钟我点家门口,居然已有四五个女生候着了,还有拉着小箱子的。吃货的内卷只会缺席,但从不迟到。铁门终于哗啦啦拉开,店内面积果然不大,只有几张四人桌,还有一个大茶海似的圆桌。几位本地大叔大妈也陆续走进,直接落座,熟络如自家客厅。厨房里,片片锅烧与牛肉已在粗壮的菜墩上切好待用,弧如灯盏;另一张桌上,一位服务员大姐正有条不紊地把刚运来的鲜粉卷成一团团。

爱上一座城市可以有很多理由,如风景、建筑、历史、人;但有时一个就够了。回京后我对卤粉意犹未尽,遍寻全城,陆陆续续吃过十几家,最远一次单程一小时四十分钟,名之“对美食的爱好不单体现在花多少钱,更是愿意投入多少时间”。我认为不错的店的老板都是桂林人。还是那句话,你永远可以相信味觉基因。

三元桥附近有家被许多网友热捧的粉馆,藏在一栋写字楼地下的美食街里,小小一个档口,区区几个座位,却吸引着全城各区食客慕名而来。老板娘说从小家里就是做粉的,自己从六岁起就天天吃,卤的、汤的、炒的,这么多年都没吃腻。

卤菜如山,米粉如水。食物是风土人情的结晶,含着不同区域的历史与文化密码。一家粉馆就是平凡岁月中一颗希冀的种子,为外地客创造与一座城的精神共振,为故乡人解一场跨越时空的乡愁。

当然,这种乡愁,也不仅限本地人专属。

0 阅读:36