*本文为「三联美食」原创内容
『在山东，饺子馅的品种有无限的可能，生活中的所有蔬菜海鲜和肉，都可以用来做馅，包出圆滚滚的饺子，不是山珍海味，却是就地取材。』
作者｜郭鑫
北方人的家庭热爱面食，一日三餐离不开面食。作为在鲁中南的一个小城长大，在胶东半岛成年的山东人。我从小是吃我妈做的各种面食长高长大的。我妈是面食的忠实爱好者和实践者，喜欢吃，更喜欢做。用面粉烙葱油饼，发面饼，土豆饼，韭菜饼 ，蒸馒头，蒸花卷，蒸包子，糖包子，包馄饨。而饺子必是过年过节占据餐桌的压轴，更是每周至少吃一次的餐桌美食。
西北西南的饺子，通常要抚以红油辣子的蘸料 ，重在蘸料的口味，与他们不同，山东的饺子则重在内馅儿的丰富多样，不管是蔬菜，还是海鲜肉类，都可以裹以面皮中，包出大世界。以肉为基础的话，无论是什么样的蔬菜，都可以跟肉搭配，调出各式各样，各种食材的饺子馅。就像山东的煎饼可以卷万物，山东的饺子馅也是万物包于其中，随着山东地域的不同而大有乾坤。
山东饺子有营养，正是由于品类多样的馅儿，富含麦香的饺子皮提供丰富的碳水，肉菜馅含蛋白质，多种维生素矿物质。这里的老人们都讲，爱吃饺子的小孩个高体壮，身体倍棒。
我老家包饺子馅料极其丰富。如果是猪肉馅儿的（猪肉也可以切成细小的块），可以用任何品种的蔬菜，白菜，韭菜，荠菜，卷心菜，油菜，茴香苗，也可以是茄子，茭瓜，芹菜，藕，还可以是豆角，芸豆。
白菜饺子是北方人家餐桌上最常见的，冬天大白菜汁甜脆嫩，猪肉剁碎或者切丁，再加点海米或者虾仁，清新味甜的三鲜饺子就有那味了。
▲白菜猪肉虾仁馅儿（作者 摄）
当然，山东饺子馅品种绝不仅限于白菜馅。多种蔬菜混合，极大的体现了山东饺子的融合性。
碎藕末猪肉馅儿，细嚼肉馅中可以吃出碎藕的清脆感。加韭菜提味，韭菜的香味丰富了藕和肉的平淡。
▲韭菜碎藕猪肉馅儿（作者 摄）
韭菜猪肉海米水饺，也叫肉三鲜水饺，传统的饺子馅儿，就是猪肉韭菜，加上海米提鲜，是山东的肉三鲜，是可以鲜掉眉毛，敞怀畅吃的。
茴香苗猪肉虾仁水饺，茴香是一种有特殊香气的蔬菜，把切成细丁的猪肉混入切碎的茴香苗中，加入煮好的蛤蜊肉和手剥蛎虾出的鲜虾仁，口味极鲜非常有层次感的饺子。
▲正往里浇油的茴香苗猪肉虾仁蛤蜊肉馅儿（作者 摄）
春天时新鲜荠菜大量上市，荠菜饺子绝对是不可错过的鲜味。荠菜营养价值高，香味独有。剁碎配上猪肉丁，花生油中放入香葱丁加热后倒入馅中，加盐调匀，简简单单的调料，一盘荠菜猪肉饺子便可让人也无风雨也无晴啦。
磨菇猪肉馅儿，想是大部分人都没有吃过蘑菇馅儿的水饺吧。蘑菇含丰富的矿物质和维生素，多氨基酸，低糖，有很多优点，是菜中之王。蘑菇焯水，把剁好的猪肉馅儿，加入生抽，耗油煨一下。烧热的花生油倒入。下锅煮熟，有温暖的色彩，有饱餐后的安宁和满足。
茄子猪肉馅儿水饺，馅料跟蘑菇猪肉馅类似，只是茄子不需要焯水，也不要刮皮，深紫色的茄子皮富含花青素，抗衰抗炎非常好。跟稍用生抽腌过的猪肉丁混合，裹在筋道的面皮里，煮熟的饺子透出暗黑的内馅色泽，这是山东百姓最生活最普通的食材，也是最滋养人的食物。
猪肉饺子在山东，甚至可以包西兰花猪肉饺子，韭菜南瓜猪肉馅儿。
若包牛羊肉馅的，就配以胡萝卜，青萝卜或白萝卜。胡萝卜富含β胡萝卜素和膳食纤维，牛羊肉中的丰富的油脂充分溶解胡萝卜素，咬一口，细细嚼，味道和营养上都是完美搭配。牛羊肉还可以跟洋葱搭配，洋葱精油中的硫化物中和牛羊肉独特的膻味，极致的结合，是一种对生活理解的通透。
素馅儿的品种丰富多样，可以包韭菜豆腐馅，加入泡发后剁至碎末的黑木耳，也可以加入甜虾皮。我爸喜欢吃纯韭菜豆腐馅儿的，韭菜的浓烈辛香气味配合豆腐的清爽，吃着不油不腻，舒服饱腹，是酒肉席后的解腻美餐。
电视节目《餐桌上的节日》
胡萝卜菠菜鸡蛋木耳海米豆腐馅儿，豆腐略炒一下，每一样都剁碎调拌在一起。只加盐和香油，少许花生油。堪称天花板级别的六种素馅儿，是素食者的福利，红绿黄白黑相间的馅料，像山间林阴下多彩的花草树木，在倡导多吃蔬菜的今天，可谓美妙。
黄瓜鸡蛋虾仁馅，黄瓜的清香，从切黄瓜开始，就仿佛置身于清晨的青草地中。黄瓜鸡蛋，本就清香，加上鲜嫩爽滑的虾仁，嚼起来层次分明，既开胃又饱腹。
▲黄瓜瓜鸡蛋虾仁饺子（作者 摄）
西红杮鸡蛋馅儿，西红杮鸡蛋馅味道就像番茄炒蛋一样，薄薄的饺子皮透出红彤彤的馅儿，西红杮的酸甜包裹在面皮中，是另一种风味。
山东的胶东地区，常用当地的新鲜鲅鱼，黄花鱼，墨鱼包饺子。鲅鱼和黄花鱼这两种海鱼，要用铁勺子一点点刮出泥状的鱼肉，重点是要加入肥瘦相间的五花肉，既可以去腥 ，又极大的提高鱼肉的弹性口感。加少许韭菜，只加盐，海味十足的鲅鱼饺子，像咸湿的海风充盈着鼻腔。
把鲅鱼换成黄花鱼，黄澄澄的黄花鱼饺子也是众多食客的选择。
青岛墨鱼肉质鲜嫩温润，剁碎与五花肉调合，加韭菜。有时饺子皮会加入墨鱼汁揉成黑色，出锅的饺子皮色泽看起来黝黑发亮，咬一口内馅，白的墨鱼，绿的韭菜，粉的猪肉，有翡翠白玉的视觉美感。
▲鲅鱼馅儿，些许韭菜调味（作者 摄）
黄花鱼馅儿水饺，饺子面皮是白面粉跟蒸熟的南瓜混合揉至而成
山东人吃饺子特有一蘸料特色，就是香油蒜泥。自己动手砸蒜泥，倒入香醋，香油，搅拌，每人盛一碟。不管是肉馅饺子，素馅饺子，海鲜饺子，都可以蘸着蒜泥吃。不蘸，是饺子原食材的味道。蘸了，山东饺子深刻独特的味道就有了，就是这个味。
上车饺子下车面，将要离家远行的游子，即将回乡离开的客人，会被招待一顿丰盛的饺子。承载着离别时浓浓的期盼和祝福之意，安抚着思乡的灵魂，也是我们国家自古至今的待客之道。饺子对中国人有着不同凡响的意义，物质匮乏的过去，百姓能吃一顿美美的饺子，是奢侈的。
物质丰富的现在，不管是各种节气，还是节日，过年，亲朋好友聚会，或者随时想吃了，饺子可以随时登上我们的餐桌。吃饺子是一个让家人坐在一起好好吃一顿饭的理由，包饺子是一家人其乐融融一起动手的互动节目。在北方的冬天，活面揉面调馅擀皮烧水下锅盛盘，时光就这样慢了下来，满屋子的热气，氤氲了窗户，温暖了岁月，热乎乎的脸庞，是记忆中家的味道。
▲黄花鱼馅儿水饺，饺子面皮是白面粉跟蒸熟的南瓜混合揉至而成（作者 摄）
山东有句古话，叫饺子就酒，越喝越有。过年时热气腾腾的饺子，一盅盅白酒，空气中弥漫着酒香肉香，是年味，是团圆，是老百姓朴素的对幸福生活的追求向往。饺子是我们饮食文化的传承，有着浓浓的烟火气生活气。在山东，饺子馅的品种有无限的可能，生活中的所有蔬菜海鲜和肉，都可以用来做馅，包出圆滚滚的饺子，不是山珍海味，却是就地取材。这也正如山东人的性格，包容、实在、纯朴、松驰。每一个山东人简单的过日子，也是认真的去生活。
