三杯鸡当红那阵子，我还暗暗在心里替四杯鸡抱过不平：都是一家子，怎么四杯鸡的名号就这么不响亮？兼顾了三杯鸡的酱色美味，还能保持软香嫩滑，没道理不红呀！

四杯鸡是广东顺德菜。都说“食在广东，厨出顺德”，这话不假，广东人是真会吃，顺德厨师也是真会做。

这四杯鸡的做法就是我从一位顺德名厨手里学的，特别好做，能让整鸡只只香软如嫩仔，只要不是干瘦干柴的炖汤老鸡，基本都能做出童子鸡的软嫩口感。

做法也算卤鸡的一种，卤汁是四杯的精华，生抽、米酒、糖、水。

生抽别吝啬，一瓶打底，让味道卤透；米酒也要足量，去腥增香，让汤汁的香味更绵柔；糖的话选片糖最好，整块下锅，让甜味慢慢融进汤汁里。

水量一定要够，得完全没过整鸡，味道也不能单调，还得加爆香过的洋葱、葱段、姜片。火气一上来，香味也跟着翻涌地往外溢。

等卤汁香味变浓，就到了关键的下鸡时候，提溜着鸡脖整只浸没，三提三放，让鸡肉先适应卤汁的温度，再进锅慢煮。大火煮开以后转小火，让卤汁保持将滚未滚的状态，持续加热二十分钟。

这种小火煨煮出的鸡肉能够轻松脱骨，而且外皮也不容易破，肉质还非常的细嫩，完全吃不出鸡肉丝丝分明的肌理感，嫩滑香软的享受，一口就很难忘掉！

不粘锅倒油烧热，油热后先放姜片爆香，再下洋葱片、小葱段翻炒出香味。

准备一个深点的锅子，先加大半锅的水，水量要保障之后能没过整鸡。接着加入500ml的生抽，不要怕多，全靠生抽调味，不会咸。然后放入两块片糖，整块下锅，没有的话可以用150克冰糖代替。

再加入爆香过的洋葱、小葱、姜片，放八角、桂皮、香叶进去，开大火煮沸。煮沸后拎着鸡脖子把整鸡放进去，三提三放，让鸡身整个浸没汤汁。也就是放进去，拎起来，再放进去，重复三次后把整鸡放到锅里。

紧接着加入250ml糯米酒，放入一小把香菜，煮开后转小火慢煮，让锅里的汤保持将沸未沸的状态，煮20分钟。

20分钟后可以用手指轻触鸡腿部分，有皮肉分离的感觉，鸡皮戳起来像气球一样跟鸡肉中间隔了点空气，就是好了。

取出来稍微晾凉后切块，这会的鸡肉已经软烂到可以脱骨的状态，吃着也特别嫩。装盘后再淋点煮鸡肉的汤，咸香软嫩，特别好吃哦！