来源：三联生活周刊

『烤全羊是阿拉善盟的招牌美食，历史可以追溯到300多年前。』

作者 / 薛芃

摄影 / 蔡小川

在阿拉善盟短暂停留的几天，我们就像看《本杰明巴顿奇事》那样，从餐桌上到大草原，看完了一只羊倒叙的一生。

掀开它的盖头

宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。

羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。

两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。

来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。整个阿拉善盟下属三个旗，我们住在阿拉善左旗，是阿盟的行政中心所在地，另外还有右旗和额济纳旗。

“旗”的行政区划相当于市辖区和县级市，阿盟的这三个旗都有机场，彼此之间每天有航班往来，反而火车只能通到额济纳旗，目前还到不了左旗和右旗。在全国地级市的行政区划中，大概只有这里拥有三个机场之多。再说具体一点，阿拉善盟有27万平方公里，相当于两个安徽省那么大。

这么大的地盘，先是让我一震。后来在与当地人的交谈中得知，大名鼎鼎的黑水城就在额济纳旗，这更让我兴奋。黑水城是西夏王朝时期的边防要塞，也代表着阿拉善在中国历史上的“高光时刻”。20世纪初，俄国军人科兹洛夫和英国人斯坦因在黑水城发现了大量西夏文献，如今这些文物大多被保存在圣彼得堡，当年发现文献的城址现在还剩下一些残垣，佛塔已是后来重修的。但正是因为这些文献和黑水城的发现，才有了西夏学，和后来对那个混乱时代的深入研究。

绕了一大圈，说回羊吧，没准能吃出更多复杂的滋味和故事。

由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。

在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。

▲吃烤全羊之前，要由宴席中尊贵的客人在羊背上开个口子，俗称“开羊”（蔡小川 摄）

宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。

还得配合着喝酒。喝酒这事儿大有讲究，按照蒙古族人的传统，有仪式感地喝酒得用手指沾一下酒，向上弹三下，以示敬天敬地。但这只是场面上的说法，葛健讲了个典故：也速该是成吉思汗的父亲，原先是蒙古族一个部落的首领。在一次征战的归途中，也速该遇到了仇人塔塔尔族。这个族群的首领曾经被也速该俘虏过，怀恨于心。塔塔尔族正在举办宴会，便邀请也速该加入，但酒里下了毒，也速该当场中毒身亡。由于资源非常匮乏，各个部落弱肉强食，草原上粗暴而简单的生产生活方式和思维方式就这样在各部落的较量中逐渐形成。

后来，他的儿子铁木真成了可汗，在与中原文化的不断交往中，他开始佩戴银饰戒指，喝酒时，随着手指弹出的酒慢慢滑落到戒指上，便可根据是否变色判断出酒中是否有毒。虽然这只是一个传说，但蒙古族人的这个传统一直延续至今。

简单的“开羊”仪式结束。这只烤羊还不能上桌，它是这晚整个阿拉善盟宾馆最耀眼的明星。那就得有个明星的样子，像走红毯般照顾好每一个镜头，它要被推到每个餐桌前巡礼展示一番，才能再被推回后厨，装盘上桌。

刀起刀落的切羊技术

在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。

▲陈涛做了30多年烤全羊，现在是自治区的烤全羊非遗传承人（蔡小川 摄）

陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。

阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。

陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。

劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。

接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”

精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。

▲拆羊与切羊颇考验师傅的技术，既要把握时间，又要将精华的部位处理好，还不能浪费羊身上的边角料（蔡小川 摄）

一小碟一小碟的羊肉和羊皮组合好后，陈涛拿出早已备好的配料——切成丝的大葱、黄瓜、胡萝卜，甜面酱和薄卷饼——一套标准的烤鸭装备。直到这时，我们才知道在发源地阿拉善这里，烤全羊的源头正是北京的烤鸭。从做法到吃法，无一不是复刻烤鸭的做法。

阿拉善的烤全羊自成一体，得追溯到300多年前的历史。要想弄清楚由来，得去一趟定远营，在左旗的市区里。1723年，阿拉善和硕特旗的旗王平定了青海等地的叛乱，因功晋爵郡王。随后的多年里，一直为清王朝镇守着这个西北要镇。雍正年间，清朝政府特许阿拉善王爷在这里兴建王府，依着颐和园造景，又仿照北京四合院建造住宅，便是现在的定远营，当地人称为“小北京”。

不仅兴建宅邸和寺庙，清王朝还将公主远嫁到阿拉善和亲，公主想吃家乡的烤鸭，可当时的阿拉善只有羊，哪儿来的鸭？于是厨子们就按照烤鸭的方法，如法炮制出烤羊，再经过几番改良，将烤鸭与蒙古族旧有的烤羊方式相结合，才有了现在烤全羊的流传。

三百年古法

为了弄清古法，陈涛带着我们去参观了一处更老旧的烤羊作坊。链条锁已经有些生锈，“这里大概有五年没用过了，以前我们都是在这烤羊，后来才换去现在比较现代化的厨房”。打开门锁，黑洞洞的，屋里有两个大的“土楼”，用土夯制而成，两三米高，垒成堆状，中间是空的。

说起烤肉用的坑架，各地都有类似的形制，通常是将肉密封在一个坑炉中烤制，像新疆的馕坑肉、印度的Tandoori烤肉都是那样。有意思的是，身为素食主义者的达·芬奇也设计过这么一个烤肉坑架。在他的《大西洋手抄本》里，有一幅设计图，画的是一个坑炉里的烤架，而且是个机械传动装置，坑炉顶部排风口有个风扇，转动时产生的动能带动烤肉架，风扇转动得越快，烤肉架就转得越快。虽然达·芬奇早在500年前就设计出了机械烧烤设备，不过不知道实现了没。

▲在阿拉善，正宗的烤全羊源头是北京烤鸭，因此吃法也是烤鸭的吃法，蘸着甜面酱、裹着大葱卷饼一口塞进嘴里（蔡小川 摄）

阿拉善的烤羊也是放在一个类似馕坑的容器里。只是这个“容器”太大，大到不应该称之为“容器”，而是“空间”，就像它一直以来的名字“土楼”那样，这是个“楼”，可以同时放下4只羊一起烤。

北京的烤鸭用果木，到了阿拉善，厨子们则用梭梭木替代。梭梭木是一种生长在沙漠中的植物，曲折而干枯，越是干旱、粗糙、日照充足的环境，越是梭梭木赖以生存的地方。梭梭木还有一个特点，就是烧完之后的火芯可以保留很久才成为灰烬。旧时代里，牧区戈壁上的人常用梭梭木取暖，火熄了之后，第二天扒开戈壁上覆盖梭梭木的碎石，火芯还能重新燃起。

“同时烤4只羊的话，大约需要300斤梭梭木。把羊倒挂在‘土楼’里，盖上铁皮盖，生火，烤就是了。”内蒙古做任何烹饪，说起来都是很简单的方法，几句话就概括完了，就像问“把大象装冰箱总共分几步”的答案那样简单明了，没有什么细节似的。但干的年头长的老师傅，仍能在简单的过程中找到自己的经验。在“土楼”的下方有一个掺望口，可以看到“楼”里的羊烤到了什么程度，根据羊的颜色，陈涛可以精准地判断出是否需要加点柴火，还是要调整一下预期的时间。

通常来说，用这种古法烤羊，时间要控制在3至3个半小时，一旦时间过长，羊很有可能就会“脱链”掉下来，挂不住了。梭梭木烤出的羊有戈壁滩上独特的味道，焦而不煳，还有木香，但仍有弊端，这种木头燃烧起来烟很大，把“土楼”、烤房都熏得乌漆嘛黑，顺着烟道出去的烟也是乌黑。现如今，几乎没有人再用这种古老的办法烤羊了。

取而代之的是电加热的大烤炉。“烤羊时，要把内脏都清空，肚子里塞上葱姜和调味料，表面刷一层油。更重要的一点，是把羊蹄砍掉，因为羊蹄上的油脂很少，经不住三四个小时的长时间烘烤，若是烤了，只会变得干瘪又很硬，完全没法吃。”陈涛说道，所以那只“巡礼”的烤全羊没有羊蹄。

羊被拉到烤炉前时，四肢是捆住的，它似乎知道自己的命运，没有半点挣扎。一只具体的“待宰的羔羊”摆在面前，它大约一岁多，介于羔羊与成羊之间。

▲蒙式早餐里，不同奶制品竞相登场，“白食”与“红食”搭配着吃（蔡小川 摄）

陈涛的手法依旧娴熟，一刀切入喉管，放血，这时绵羊本能地意识到了死亡，猛烈地抽搐几下，便逐渐缓慢下来。羊血要备着，炒着吃或是做血肠，内蒙古人有不少处理羊血的做法。

迅速地，陈涛和徒弟两人把放了血的羊抬到沸水池里，脱毛。经沸水一滚，羊毛很快就自动剥落下来，露出光溜溜的酮体。整个过程不过几分钟的时间，紧接着，处理干净表皮，掏出内脏，一只原本鼓囊囊的羊瞬间就瘪了下去，等待它的将是大火炙烤。

烧烤算得上是人类第一种熟食烹饪方法。如果从人类最早使用火的时间算起，那么烤肉的历史也得有上百万年了。人类究竟是从什么时候开始自觉地控制和使用火的，虽然至今研究史前历史的学者仍对这个问题有很大争议，但可以知道的是，用火烤制熟肉并食用，意味着人类主动性的释放，因此有一种说法是，“烤肉让人之所以为人”。从原始社会到文明社会，烤肉是全人类味蕾上的共识，也是延续最久的一种肉类烹饪方式。在这个历史长河中，阿拉善烤全羊300多年的历史还是很年轻的。

牧羊人的快乐

“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。

阿拉善羊肉的质感，也得益于这份草质和环境。在阿拉善的第二天，我们去见了牧民陶大叔一家。他们的牧场离左旗巴彦浩特镇不远，祖上几代一直拥有这块牧区，在这里放牧。几年前，退牧还草的政策下来后，放羊不再那么自由，只能在自家的圈地里活动。

张远是陶大叔的爱人，是阿拉善隔壁的宁夏人，16岁时来内蒙古打工，认识了蒙古族牧民陶大叔，后来就嫁了。如今，他们的牧场里养了300来只本地绵羯羊，除了一部分供本地人食用，还有卖到外地的。

▲艾登别立格（汉语名陶永龙）在巴彦浩特附近的牧场放了一辈子羊（蔡小川 摄）

张远告诉我，阿拉善的草跟内蒙古其他地方的不一样，这边的草被称为“硬草”。“硬草就是那种生长期特别长，长得又特别慢的草；软草则是夏天长出来冬天一冻就都没了。现在冬天了，阿拉善长时间都是零下十几度，你看现在门口的草原，看起来光秃秃的，你以为没有草了？其实不是，羊就能在这里扒出草吃。宁夏那边就是软草，跟这边不一样。”因为常年吃着这片水土的草，本地的羊就长成了适合本地人口味的样子。陈涛也说，阿拉善人不爱吃外地羊，哪怕是内蒙古其他地方的羊，烤全羊只能用本地的羊做才对。

赶羊是个技术活，我这个新手第一次赶羊就遭受了打击。原本只是想把羊群招呼近一点，没想到一靠近，它们就跑，于是越赶越远，悄摸儿地从旁边赶也没用，最终还是绕着他们家的房子和羊圈兜了一大圈，被羊群牵着走。陶大叔说，羊群很通感情，它们认得主人，知道哪些人是亲近的人，陌生人来了通常都会“犯脾气”。

张远特别爱放羊，一放就是30年。想起李娟写《冬牧场》有两句对话：

我问牧民：“放羊的时候你都在干些什么？”

他说：“放羊。”

我也问了张远同样的问题。张远说：“看小说。”她说自己没什么文化，但特别爱看小说，年轻时把羊赶到山上，就看着这些羊吃草，自己掏出琼瑶的小说，一本接一本地看，看完琼瑶看金庸，“弄得自己总觉得自己是江湖人”。

有时候我们作为局外人，看着草原上的羊群，最后被屠宰、分割、烹煮、端上饭桌，总有种悲悯之心，伦理道德感徘徊在生命与食物之间，左右摇摆。可牧羊人没这种烦恼，他们早把这个问题想得通透。在他们看来，一只羊被做成羊肉，是最好的归宿，但他们的任务并不是烹饪，而是放牧，他们让羊吃最好的草，喝最好的水，整日陪着羊，寂寞时还给羊讲讲琼瑶金庸，便能养出最好的羊供到市场上。

▲张远和陶永龙享受着草原上宁静、简单的牧民生活（蔡小川 摄）

临走时，我们想给两人拍张照。张远是个很热情的女人，可看到镜头，又腼腆了起来，她总说自己不好看，害羞地捂上脸，但她其实很美，圆脸大眼睛。张远的身上没有年纪感，不是刻意装出来的，40多岁扎着马尾辫，她从不曾意识到，马尾辫是年轻女孩的标志，她只是觉得，这样方便。她笑起来很有亲和力，说起话来直来直往，跟我聊天时，总习惯性地加一句口头禅“知道吧”，她觉得在我面前，自己是过来人，不过短短几小时的见面，她总希望能把自己生活幸福的经验告诉我一二。我却听得不烦，觉得在理。

她说她天生就该放牧，因为草原上的生活极其简单、安静、干净。吃得也简单，她受不了现在流行的各类人工食品，都没有原始的肉与奶来得直接。最让人动容的，是拍照的时候，开始时两人都紧张地站着，后来放松下来，张远看着爱人的眼神里满是关切与崇拜。夕阳的一束光正好打到两人脸上，原本站得僵直的陶大叔意识到光线的刺眼，下意识伸手给张远遮光，侧过脸望向她，两人美极了。

大概就是这种状态，让两人一直在这片草原上放牧，与羊群草原做伴。