霸王辣兔头

主料：

100个兔头。

辅助材料：

调料包(八角100克，桂皮、砂仁、豆蔻、山奈各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、金钱草、灵草各20克)，干辣椒400克，花椒150克，生姜300克，葱段350克，干辣椒面一斤。

调料：

料酒，花椒油分别用100g，小磨香油50g，自制麻辣油5kg。

制作方法：

1、将100个兔头清洗干净，去除兔头嘴角的绒毛，冲洗干净。将兔头放入有冷水的锅中，加入200克葱、姜、料酒烧开，捞出，冲洗干净。

2、将鲜汤20kg、调料包(八角100g、肉桂、砂仁、豆蔻、山奈各50g、香叶、茴香各30g、丁香10g、草果20g、紫草20g、灵草20g)、螺丝椒干辣椒400g、花椒、生姜150g放入锅中。

3、将兔头放入不锈钢大桶中，放入自制辣椒面500g、调料包、花椒油100g、好的小磨香油50g。锅里放5斤自制辣油，七成热时，出锅浇在兔子头上。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤水，淋上少许麻辣卤水，撒上少量辣椒粉和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

将贵州晒干的灯笼椒、干二荆条椒、干新一代红辣椒按3：1：1的比例混合，放入干锅中，炒香，取出冷却，磨成细粉。

自制辣油：

1、锅内放入菜籽油5公斤，大火加热至冒烟，关火至四成热，再放入生姜100克、葱叶500克、 洋葱500克，小火慢煮。当洋葱变成棕色时，关火，过滤。

2、将香料(八角50克、桂皮20克、山奈20克、香叶30片)、干花椒20克、干花椒籽1公斤混合，倒入25克高度白酒，存放5分钟。

3、将菜籽油加热至三成热，加入第二步加工的原料，继续煨至辣椒籽变成褐色，关火，滤渣，再加入干辣椒1kg和干花椒100g浸泡24小时以上。

兔头特制香料包：

八角25克，豆蔻20克，肉桂15克， 排草15克，草果10克，灵草10克，香叶5克，丁香3克洗净，放入干锅中，炒干，用香料包好。

明炉烤五花肉

特点：

烧烤味浓，酱香味美。

主料：

去皮五花肉400克。

配料：

青椒100克。

调料：

色拉油20克、盐4克、味精3克、酱油2克、叉烧酱15克、排骨酱10克、生抽10克。

制作方法：

1、将五花肉用叉烧酱、排骨酱、生抽腌制2小时，然后用明炉炭火烤3小时左右至肉熟待用；

2、将烤好的肉切片，炒锅烧热，加入少许色拉油，将烤肉煸香。然后加入青椒调味即可出锅。

小贴士：

五花肉为五花三层的新鲜五花肉。

玉露豉油鸡

食材：

清远鸡、罗汉果、香叶、八角、甘草、沙姜、香茅、陈皮、桂皮、丁香、草果、小茴香、豆蔻、山栀子、红谷米、白胡椒、酱油、片糖、花雕、老姜。

做法：

1、将香料炒香包好放入锅中打入清水烧开，改小火慢慢熬至1.5小时。

2、放入酱油、片糖、陈年花雕小火熬制，看情况放入老抽调色。

3、手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，放入冰水中浸泡1分钟，再重复一次焯水浸泡的步骤。

4、将浸泡后的鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热30分钟，将鸡捞出改刀后搭配豉油汁即可。