来源：美食探索家

接孩子放学回家的路上，我正好遇见一位熟人，提着许多袋子。她兴奋地告诉我，她刚在附近买了腌制好的羊肉，售价100元一斤，还附送羊汤，只需加热即可享用。她提到这家有着30年历史的店铺，生意相当红火。然而，100元一斤的价格确实不便宜。冬季食用羊肉是很好的滋补方式，不仅能够补肝明目，还能温补脾胃以及补血暖经。

对于南方人来说，吃羊肉火锅最大的顾虑是羊肉的膻味过重，以及由于腌制不当导致浪费。因此，许多人更倾向于购买饭店腌制好的羊肉，回家稍微加热后即可食用。我家在冬天偶尔也会享用羊肉火锅，为了节省开支，我向当厨师的表哥请教了羊肉的腌制技巧。

表哥解释道，新鲜切下的羊肉尽管看起来嫩，但直接下锅煮后会变得很硬。要腌制好吃的羊肉，关键在于“3放2不放”。首先用料酒和白胡椒粉来去除膻味，再添加一些小众的调料，让羊肉片吸收水分，这样肉质才会鲜嫩。正因为饭店在腌制时讲究这些步骤，羊肉才卖得贵。

这里和大家分享一下饭店的羊肉腌制方法。需要准备的材料有：半斤羊肉、一个鸡蛋清、一勺白胡椒粉、两勺料酒、一勺蚝油、一勺玉米淀粉、三勺水以及两勺食用油。

把羊肉切成薄片，如果希望切得更薄，可以将羊肉提前在冰箱软冻层冷冻一个小时左右。

将鸡蛋清、料酒和白胡椒粉拌入羊肉中。接着加蚝油调味，如果用于小炒，还可以加入一勺生抽。这就是所谓的“3放”；“2不放”则是不添加十三香和小苏打，因为十三香会掩盖羊肉的鲜味，而小苏打使用不当会令肉质发苦。

再用一勺玉米淀粉和三勺水混成水淀粉，倒入羊肉中搅拌至吸收充分。这次我忘了拍图，所以使用了上次小炒羊肉时的腌制图。

最后，加入食用油搅拌均匀，可以锁住羊肉的水分。很多人在家腌制时常忘记加油，导致羊肉在锅中容易粘连。

掌握了“3放2不放”的饭店腌制羊肉方法，羊肉不再干柴，涮火锅和做小炒都美味十足。