文/编辑：麒阁史观
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牛肉性温，蛋白质含量极高，是全球消耗量第三的肉类，牛肉没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，口感上更容易被大众接受。
喜欢吃牛肉的人不见得会买牛肉，不少人都不知道如何正确的挑选牛肉，毕竟现在市场上有不少劣质牛肉，加上牛肉又不便宜，如果不了解的话，买错可就亏大了！
那么，我们在购买牛肉时该如何去挑选好的牛肉？牛肉又有那些烹饪技巧呢？
色泽气味不对的牛肉不买牛肉对于很多家庭而言，属于比较贵的一种肉类，很多人在购买的时候会非常注重牛肉的价格和数量，从而忽略牛肉的品质。
然而这样的做法并不正确，我们既然花费高价钱选择牛肉，更应该重视牛肉的品质。
牛肉的颜色明显要比猪肉的颜色红润些，从颜色上我们就一眼看出两种肉类的区别，如果牛肉的颜色也出现暗淡色，甚至出现发白的现象时，一定要注意，这很可能是放了几天的肉。
也可以观察牛肉上的脂肪，新鲜的牛肉脂肪是洁白或者微微呈现乳黄色的，而不新鲜的牛肉脂肪没有任何的光泽，呈现出“暗红色和暗黄色”。
如果颜色上不好区分的话，我们也可以从气味上区分牛肉，优质的牛肉气味正常，无异味，劣质的牛肉发酸、发臭或有氨味。
鲜肉的气温会有微微的腥味，是肉质本身的特性，属于正常现象，但如果出现酸味或者是酸臭味的话，就代表这类肉不新鲜。
牛肉表面太湿或者太干不买一般挂起来的牛肉比较干，因为通风性良好，表面也会保持干燥，不容易滋生细菌，属于比较好的牛肉。
屠宰场在屠杀牛后，牛肉中的肉质会产生乳酸，这种乳酸虽然无害但会影响口感，商户为了挥发掉牛肉体内的乳酸。
排酸牛肉又称“冷却排酸牛肉”，低温排酸能让牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程，既能够保证肉质的新鲜，又能有效抑制微生物的生长。
由于国内很多牛肉冷鲜企业的排酸标准不同，也造成了我国冷鲜牛肉品质参差不齐的现象，但不管排酸的过程如何，在购买牛肉时一定要选择表明微干的牛肉。
而变质的牛肉的表面则会极度干燥和粘手，即使用新的刀切面摸起来也特别的粘手，而这就是典型不好牛肉表现。
太湿牛肉也不能买，因为很可能是“注水牛肉”，注水牛肉的切面会呈现出明显不规则淡红色液体渗出，切面也会呈现出水淋状。
用刀确切的话，注水牛肉的弹性非常差，表面如同肿胀一样，据统计一头牛会被注入25到30公斤的“水”，如果真的买到了注水牛肉，不建议食用。
没有弹性不能买新鲜的牛肉，我们可以用手去按压一下就会发现牛肉上的肉质富有弹性，并且很快就能回弹复原，这种新鲜的牛肉我们可以放心购买。
如果牛肉按下去是软软没有弹性的话，就代表牛肉应该是存放时间比较久了，已经不那么新鲜了，所以这种牛肉就不要去买了。
牛肉各个部位烹饪方式牛肉的每个部位的烹饪方式不同，从牛吻嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水，各有特点，在滋味和口感上有很大区别。
首先是牛头，如今有不少地方特色餐厅都有卤牛头，卤好的牛头酱香四溢，皮厚胶质丰富，肉质滑嫩不塞牙，依照个人口味搭配辣椒酱、蒜泥、生菜、黄瓜等，卤牛头绝对是餐桌上的硬菜。
牛肩肉是经常运动的部位，是由相互交叉的两块肉组成，并且油脂分布适中，结实而富有弹性，适合用来涮肉或者切成小方块来炖。
牛腩肉是牛腹靠近牛肋处的松软肌肉，非常适合炖煮，牛腩肥瘦分明，肉味浓郁、口感极佳，是一道不错的家常菜选择。
牛腱又称“牛腿肉”，这类肉质熟后非常有胶质感，通常是可以用来酱烧或者炖煮，牛腱的牛腿部位肉是经过精细修割干净的，肥瘦适中并且纹路清晰，非常适合卤吃。
牛柳是一道制作简单的美味，指的是牛肉的里脊肉，也是脊柱骨内侧的条形嫩肉，是一道非常美味的食材，也是牛肉中肉质最细嫩的部分。
里脊肉通常也分大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，通常适合炒菜用，小里脊是脊椎骨内侧的一条肌肉，肉质较少并且适合做汤。
牛棒骨非常适合熬汤，牛棒骨是牛的大腿骨里面富含的骨髓含量极高，经常喝牛棒骨的骨汤，对于我们的健康是有好处的。
牛肉中多余的碎肉是可以用来做“牛肉丸子”，牛碎肉大多都是牛腩的边角料，很多商家都喜欢将碎肉制作成牛排销售，不过最理想的烹饪方式则是做出丸子。
对于广东潮汕地区，当地人将牛肉分为了很多的品种，比如如匙仁、匙柄、吊龙、吊龙伴、吊龙芯、五花趾、三花趾嫩肉等等。
尤其是吃潮汕火锅时，各种各样的肉来看的人眼花缭乱，每周肉类的烹饪方式也不相同，口感上也存在不小的差别，比如嫩牛肉、吊龙肉、匙柄肉和匙仁肉最佳的涮煮时间为10秒，脖仁肉雪花牛肉最佳的时间是12秒，三花腱和五花腱最佳的时间是15秒。
涮好的牛肉再搭配上好吃的辣酱和沙茶酱，吃上一口绝对能让食客们流连忘返。
总结牛肉是我们日常生活中常见的食材，我们在挑选牛肉时一定要上心，毕竟是吃到嘴里的东西，最重要的是“健康”二字，市场上质量上好的牛肉应该被我们发现，绝对不能让不好的牛肉上桌。
参考信息光明网2021-10-23《降温"贴秋膘"，五个窍门买到好牛肉！》
光明网2023-09-07《注水牛肉有哪些危害？如何分辨？》
人民咨询2021-04-29《家里就算再穷，也要给孩子每周吃一回它，补充氨基酸，提高免疫力》
