. 三月份去了一次郫县豆瓣酱厂。 . 图15都是豆瓣酱。上面是发酵三个月就进商超销售的，颜色红汪汪好看。下面是发酵要三年起，颜色呈深褐色，并且不出售，只是作为引子，如 茅 台 酒的母液。 . 厂长说在超市买到的都是图15上面，遇到有要求品质好点的豆瓣酱的客人，就会图15下面黑豆瓣酱少量勾兑上面红油豆瓣酱大量，就会品质算高的豆瓣酱了。 . 除了颜色区别，还有香气，用黑豆瓣酱和红油豆瓣酱炒回锅肉麻婆豆腐水煮鱼，同时拥有了红亮油润，还有浓郁酱香，只有辣是不行的，还要香，要有回味。 . 一瓶全部是纯黑豆瓣酱的母液豆瓣酱全国也没有，到处也买不到。厂长淡淡地说。 . 那好，我就要做这种。 . 厂长说因为从来没有销售过纯黑豆瓣酱，所以连配套的包装都没有，这种豆瓣酱都常年发酵在这有100多年的大缸里，缸里已经有成熟天然的酵母，是这个厂的命门。 靠这个味道，给全国很多知名火锅底料提供原材料。 . 而红油豆瓣酱，鲜辣咸香，色泽红润油亮的秘密，川菜离不了红油豆瓣酱，那热油激发下的亮晶晶红油释出，在视觉上就有了食欲，色香味，颜色排在第一呢。 . 红油和纯黑豆瓣酱都是采用正宗二荆条辣椒，干透了能看到里面的辣椒籽，在100多年的拥有成熟酵母的大缸里，天然变化，无工业加速发酵。 . 不管是肉类，鱼、鸡鸭等，还是蒸、快炒，焗，烤都可以用到，两者混合最美妙，不过用量要克制。 . 很多人问为啥自己的豆瓣酱不香也不出红油，黑豆瓣酱不能上来就一顿猛火急炒，那会立刻粘锅，香味被封印，热锅冷油，小火慢慢炒，如钥匙转到了正确的齿槽，咔嗒一声，酱香遵守了约定。而炒红油，需要油要多一些，品质好的红油豆瓣，热油里打几个滚，自然红汪汪，红得无法挽回。 . 准备了三个选项，单独黑豆瓣酱，单独红油豆瓣酱，两个混合组。在后一张图片上能找到。 . 用这两款做了五道菜，回锅肉，肉臊子，鸡翅，麻婆豆腐，豆瓣鱼，受到家人的喜爱，特别回锅肉和鸡翅以及肉臊子特有的酱香，非常迷人，做了又做，回不了头。