✨莫吉托蛋糕卷by NICOLAS BOUSSIN & KEVIN ZWYGART✨ 份量：36个 🍸柠檬海绵蛋糕 190 g 蛋黄 462 g 鸡蛋 408 g 砂糖 (1) 27 g 转化糖 272 g 蛋清 95 g 砂糖(2) 245 g 强力面粉 4 g 柠檬皮 适量可食用黄色色素 打发蛋黄、鸡蛋、转化糖和砂糖（1）。打发蛋清和砂糖（2）至硬性发泡，加入黄色色素。混合蛋白霜和蛋黄混合物，加入过筛的面粉和柠檬皮粒。 🍸莫吉托糖浆 50 g 砂糖 150 g 水 1 g 青柠皮 30 g新鲜青柠汁 10 g 朗姆酒 5 g 新鲜薄荷叶 煮沸水和砂糖。加入青柠皮、青柠汁、切碎的薄荷叶和朗姆酒，浸泡。使用前过滤。 🍸薄荷糖渍梨子日本柚子 225 g 青柠汁 适量水溶性黄色粉 280 g 黄糖(2) 42 g 右旋糖 28 g NH果胶 240 g黄糖 (2) 10 g青柠皮 10 g 柠檬皮 200 g 水 765 g 梨子果泥 55 g 日本柚子果泥 140 g 柠檬汁 适量水溶性绿色粉 适量薄荷叶 加热水、柠檬汁/皮、青柠汁/皮、梨子果泥和日本柚子果泥。当温度达到40度时，加入果胶和黄糖（1）的混合物。沸腾后，加入右旋糖和黄糖（2）的混合物。加热至102度。加入色粉和切碎的薄荷叶，用均质机拌匀。冷藏，使用前过滤。 🍸香草朗姆酒巴伐利亚奶油 300 g 35% 淡奶油（1） 1 根香草荚 15 g 香草精 69 g砂糖 99 g 蛋黄 105 g 水合吉利丁冻 105 g朗姆酒 1050 g 35% 淡奶油（2） 用前面5种配料煮至84度，制作经典卡仕达酱。依次加入朗姆酒和吉利丁冻。当温度降到28度时，拌入打发的淡奶油（2）。 🍸椰子奶油奶酪酥粒 90 g 82%黄油 45 g 奶油奶酪 130 g T55面粉 90 g 椰子粉 135 g 砂糖 1 g 盐 将所有配料倒进厨师机，装扁桨拌匀。 🍸白巧克力松脆 椰子奶油奶酪酥粒 73 g 薄脆片 290 g 白巧克力 将椰子奶油奶酪酥粒过粗筛。摊在硅胶烤垫上，140度烘烤约20分钟，冷却。先与薄脆片混合，再与40度融化的白巧克力混合。 🍸淋面 500 g 镜面淋面（热） 200 g 水 混合所有配料，煮沸。 🍸巧克力装饰件 100 g 可可脂（1） 2 g 油溶性绿色粉 1 g 油溶性黄色粉 100 g 可可脂（2） 300 g 白巧克力 融化可可脂（1）与绿色粉至34度，用刷子蘸取刷在玻璃纸上。开始凝结时，融化可可脂（1）与黄色粉至34度，再刷一层。凝结后，切成13.5x60cm的长条。铺上调温的白巧克力，快凝结时，用竹签刻画出青草的形状，用三角刮板将多余的巧克力铲除。切成3、4、5cm宽的不同装饰件，放进直径6cm的挞圈里定型。