千锤百炼，尝试了很多次的蛋糕卷，每次都在失败中找方法，总结了一些问题和做法细节，如果还有不明白的欢迎评论区留言，给大家解答哦！ ✅蛋白 打蛋白的盆里一定要无油无水。蛋清最好冷冻到盆里有一层冰渣。这样的蛋白比较稳定细腻。 蛋白打发很关键，一开始先低速将蛋白打散，然后打蛋器开高速打发，最后低速整理，一定不要着急要慢慢的整理蛋白，除了多练习，没有任何捷径。蛋白霜对于蛋糕来说非常重要，蛋白霜状态掌握不好，做出来的蛋糕卷就会出现塌陷，布丁层等原因。 ✅蛋黄糊 蛋糕卷的配方有很多，学会判断状态最重要，由于面粉的吸水性不同，鸡蛋的大小不同，都会导致面糊过稀或者过稠，不要死盯配方，面糊过稀可以适量加面粉，过稠适量加牛奶，最终的状态提起手抽可以顺滑的流动下来，滴落有堆叠，并且能马上消失。 ✅最终的蛋黄糊状态 倒入烤盘的面糊是可以堆叠的，不会马上流平，这种面糊状态下做出来的蛋糕卷会很蓬松，很厚实。如果倒入烤盘马上流平了，说明蛋白打发的还不够。 ✅烤箱温度 由于每个烤箱的脾气不一样，温度还是需要自己去磨合。最后出炉几分钟可以观察蛋糕的表面，如果颜色浅黄可以提高上管温度，多烤几分钟，表面颜色呈金黄色，这样出炉的蛋糕不会掉皮。