戚风蛋糕长不高？蘑菇顶？出炉凹顶？回缩？塌腰？布丁层？蛋糕卷回缩？油皮？没有毛巾面？组织粗糙？布丁层？这些问题是不是困惑你很久了？看似这么多复杂的问题，其实核心解 决方案就一个：真正学会打蛋白‼️ [种草R][种草R]导致戚风失败的关键因素「蛋白打发」[种草R][种草R] 很多小伙伴觉得自己蛋白打发没问题了，可蛋糕还是屡次失败？看了他们发过来的蛋糕切面和蛋白图片后发现，99%的人问题仍出在蛋白上❗️这说明大家并不会判断蛋白状态，更多的是没理解为什么蛋白要打发到细腻均匀且稳定的状态蛋糕才会成功的原理❓ 今天从理论出发，深度解析蛋白发泡原理及打发出成功的蛋白需要注意的细节。 [种草R][种草R]一份优质的蛋白霜需要什么样的泡沫？[种草R][种草R] 成功的戚风蛋糕组织是蓬松均匀的多孔形态，这些孔来自于固化的泡沫，要形成这样的结构，需蛋白泡沫满足以下三个要求： [一R]适当的起泡性能。 [二R]足够的稳定性。 [三R]能够在比较低的温度下固化。 [风镜R][风镜R][风镜R]（详细解析见图2）[风镜R][风镜R][风镜R] [种草R][种草R]蛋白打发注意细节[种草R][种草R] [一R]接触蛋清的器具无水无油无蛋黄 油具有良好的消泡作用，而蛋黄中有油，导致蛋白不易打发。（解析见图3） [二R]选择新鲜Ji🥚蛋（⚠️非常关键） 久放的Ji🥚蛋很难打发到坚挺状态，甚至越打越稀。（解析见图4） [三R]蛋清需冷藏或冷冻 在低温下固化形成的蛋白霜泡沫才能更稳定、细腻不容易破灭（消泡）。（解析见图5） [四R]打蛋器的选择 （⚠️非常关键） 打蛋器性能是蛋白打发成功的关键。建议选功率大点打蛋器。我的打蛋器是祈和938an，它的打蛋头是304不锈钢材质，不担心生锈掉屑，350W大功率5档可调速，打发速度一般不超过5分钟，大大降低消泡机率❗（解析见图6-7） [五R] 糖的用量 糖的加入能让蛋白泡沫更稳定，用量大约占蛋白的40%左右。不宜过多或过少。（解析见图8） [六R]打发顺序 低速打散蛋白—中高速起泡—低速整理泡沫至均匀细腻 ⚠️打发顺序也很关键，决定打发时长（解析见图9） [飞机R][飞机R]关于判断蛋白打发状态和详细解说我放在图片里了，见图10-18，还有不懂的地方可评论区提问！