最近收到好多小伙伴的私信评论，戚风蛋糕长不高、有布丁层、凹底、回缩 针对这些问题，给大家罗列一下做戚风蛋糕的几个要点，也是我磕了好多个鸡蛋才悟出来的。 1️⃣ 导致戚风失败的关键因素——蛋白打发 很多小伙伴私信留言说蛋白打发的很到位了，可还是出现布丁层回缩，看了他们发来的图片才发现，大部分小伙伴戚风失败的问题都是出现在蛋白打发上，我之前的笔记一直在强调，戚风的蛋白状态一定是提起打蛋头能出现直立硬挺的小尖角才可以。不要一直追求盆中间的直立尖角，一定要用打蛋头在盆里的不同位置多检查几次，每个位置都要是直立硬挺的小尖角，这样的蛋白霜打发的非常均匀且稳定。 2️⃣ 面糊的状态 拌好的面糊倒入模具时的状态是能堆叠的，非常浓稠，这样的状态下做出来的戚风支撑力会非常好，不会出现布丁层，相反如果面糊很稀，并且有流动性，从高处倒入模具能立马流平，则说明蛋白打发的还不够，做出来的戚风就会出现塌腰回缩布丁层。 3️⃣ 烤箱的温度 由于每个人的烤箱不同，温度也有所差异，有的小伙伴建议用烤箱温度计测一下烤箱的实际温度，我更倾向于通过观察蛋糕的状态来判断。判断戚风熟没熟，可以从戚风的回落来判断，一般蛋糕膨胀到最高点，然后慢慢回落到最高点的一半，则说明蛋糕已经熟了。 如果温度没掌控好，做出来的戚风也会各种失败，温度太低会导致戚风塌陷，内部湿湿的，温度过高，会导致各种大开裂，蘑菇头。 同品牌的烤箱也是会有温差的，最终适合烤箱的温度，还是需要自己多磨合。 4️⃣ 模具要选对 烤戚风要用专业的阳极模具，很多姐妹做的戚风不爬高都是因为模具没选对，不要用不粘材质的模具，这种模具太光滑，趴不住，影响戚风长高。 掌握了以上四点，你的戚风基本都能成功。 小伙伴们如果有任何问题欢迎评论区留言哈，看到都会一一回复。