资料来源：NutritionFacts 作者：Michael Greger M.D 通过之前的几篇笔记，我们知道了存在于生的十字花科类蔬菜中（也包括生的西兰花和西兰花芽）的一种非常重要的催化酶“黑芥子酶”。当我们切开切碎或咀嚼生的西兰花或西兰花芽时，“黑芥子酶”就会被释放出来，开始为我们大量制造一种非常强大的植物营养素“萝卜硫素”。 跟其他所有的酶一样，“黑芥子酶”遇热也会迅速失活，蒸煮过的西兰花是不含“黑芥子酶”的。因此，吃了蒸煮过的西兰花后，体内是不会有萝卜硫素存在的。然而，有大量实验研究显示：只吃了蒸煮过的西兰花的部分人的血液和尿液中能够检测到萝卜硫素的存在。这又是为什么呢？难道这些人偷偷吃了生的西兰花吗？[黑薯问号R][黑薯问号R] 真实的原因是：存在于我们肠道中的有益菌也会合成“黑芥子酶”！研究人员将蒸煮过的西兰花与人类💩混合一起培养，就得到了萝卜硫素。因此，即使我们吃了蒸煮过的西兰花，肠道有益菌也能制造萝卜硫素。不过肠道菌群合成黑芥子酶的能力因人而异，并且合成数量非常少，部分人群的肠道甚至也可能不会合成黑芥子酶。（参考文献图2） 大部分蔬菜种籽在发芽后的第5天时，其中的植物营养素水平就能达到峰值。而西兰花籽只需要发芽2到3天后，其中的萝卜硫素就能达到峰值水平。那么每天吃多少西兰花芽算过量？一天吃4杯（cup）西兰花芽可能会超过萝卜硫素的安全摄入剂量。 西兰花提取物补充剂是不是真的比吃西兰花或者西兰花芽的效果更好呢？研究人员测试了市面上常见的一款西兰花提取物补剂BroccoMax（图3）。该补剂宣称其每粒胶囊中含有1磅西兰花一半的营养价值。研究人员分别给两组测试对象一天6粒胶囊和一杯（cup）西兰花芽。结果发现：与吃天然的西兰花芽相比，吃西兰花补充剂的植物营养素生物利用率显著降低。此外，价格方面，每天6粒西兰花补充剂的价格是2美元，而吃西兰花芽每天只需花费25美分。