饼这种食物，熟后既可以即食，也可以携带作为外出时的干粮。所以，无论在我国的南方，还是北方，都是一种非常大众化的食物。

现代人所说的饼，即是那种用烙、炕、烧、煎、摊等方式，制作的具有焦、脆、酥、香特点的面食。近日读了蒲松龄的《煎饼赋并序》,始知古人的饼与今人完全不是一个概念。

蒲松龄画像

从他这篇文章可以得知，在古代，只要用面掺水后所做的食物，无论是咬着吃，啃着吃，还是连吃带喝的，都称之为饼。

他列举了三类古人常食用的饼。

一是汤饼。即今天我们所食用的面条、面片、面糊、面疙瘩、饺子之类的面食。有资料记载，因为面条细而长，形似绳索，古时有的地方又把它称为索饼。

二是蒸饼。就是把发酵好的面剂子，做成或长方形或圆形的面团，放在蒸笼里蒸。

蒸饼，在古代也是一种常见的食品，如《水浒传》中的武大郞卖的炊饼，其实就是蒸饼，因为宋仁宗的名字叫赵祯 ，“祯”、“蒸”同音，为避宋仁宗的讳，将其称为炊饼。

宋仁宗之后，又恢复其本名——蒸饼。只不过今天人们已不称其为饼了，称为馒头或包子。

三是胡饼。在古代，汉人常把大西北少数民族居住地称为胡地，把人称为胡人。

所以，汉语中冠于“胡”字的名词，大多与大西北有关，如胡桃、胡琴、胡椒、胡麻、胡萝卜等，均为汉代张骞出使西域后传入中原的。现在人们仍然把那里的杨树称为胡杨。

胡饼，极有可能是内地人借鉴新疆烤馕的制作技术制作的一种饼。当地人因是把馕贴在烤炉或烤馕坑的壁上，用无烟、无明火的燃料烤炕的，焦脆的特点十分突出。

新疆制作烤馕的炉子

2017年我与朋友结伴到西北几省区旅游，在新疆时，导游介绍，当地传统的烤馕燃料是干牛粪，用它做出的馕最香。

新疆烤馕

可惜有是，因现在去新疆旅游有人甚多，馕的需求量大，已实行了工业化的量产，出售的不但是凉的，而且存放已有些时日，所以它固有的特点也消失了。

古代汉人所做的胡饼，即今天的具有焦脆特点的烧饼、烙饼之类。这也正是现代人所说的真正意义上的饼。

因我国历史悠久，地域辽阔，在不同的时代、不同的地方，对饼的叫法也不尽相同。

所以蒲松龄说，晋代的束晰在《饼赋》中所说的薄溲、薄持、安溲、牢丸这四种饼，到现在已不知是什么东西了。

薄溲、薄持、安溲，这三种食物，在古籍中鲜见，这可能是束晰家乡的方言。

但牢丸在古藉中并不少见。唐朝人段成式在《酉阳杂俎》里《酒食》中就有“笼中牢丸”、“汤中牢丸”的记载。陆游《与村邻聚饮》一诗中说：“蟹供牢九美，鱼煮脍残香。”编者对“牢九”的注释即为牢丸。

至于为什么把牢丸说成牢九，元代人盛如梓在《庶斋老学丛谈》中作了解释：“牢九者，牢丸也，即蒸饼。宋讳丸字，去一点，相承已久。”

从字面意思来看，“牢”应是食材，丸是食物的形状。

古代把关牲畜的地方称之为牢（如亡羊补牢中的“牢”，即指羊圈。），古人常用借代的手法，用“牢”来代指所关的牲畜。如古代帝王、诸侯祭祀社稷、宗庙时，牛、羊、猪三牲全备，称之“太牢”。卿大夫等祭祀时，只能用羊、猪，称为“少牢”。

李时珍在《本草纲目》中说得更明白：“牛，<周礼>谓之大牢，牢乃豢畜之室，牛牢大，羊牢小，故皆得牢名。”“故皆得牢名。”是说牛、羊都可以称为“牢”。

所以，“牢丸”应该是用牛、羊、猪肉和面粉，做成的一种圆形食物，类似今天的包子或肉圆、饺子之类。

蒲松龄这样饱读经书的人，对“牢丸”这个词语本身肯定不会陌生，并且也清楚“牢”是指牲畜的肉，他只是拿不准这到底是指什么形状的食物罢了,因为这个名称消失得太久了!

人们弃之不用的原因，大约是这个名称不能被人们接受，所以使用的时间并不长。

如果说"丸"这个字与“完”同音，或常指“药丸”，使宋人感到忌讳的话，那么“牢”字更让人感到晦气，因为关人的地方也称之为“牢”。

试想，现在一个局长请市长吃饭，指着包子说：“这是专为您做的牢丸，请您多吃一点！”因为犯了市长的大忌，估计这个局长也就干到头了。

作者在序中。还讲了几个有关饼制作的故事，其中最令人称奇是前两个。他说隋代的高瓒家里做出的饼，卷起来高达丈许，立起来像庭院里的柱子。 五代时期四川的赵雄武家里，能用三斗面做一个饼。

这么大的饼，放到现在仍可以进吉尼斯记录！

这的确令人不可思议。且不说古代是否有制作直径达一丈多的锅或鏊子的技术，就算你有这么大的鏊子，在那个以柴草为燃料的年代，如何使它受热均匀，不至于这儿生那儿煳，并且不碎能立起来？

现代人所用的鏊子

赵氏能用三斗面做一个饼。本来斗这个量具，时代不同，容量也不尽相同，但怎么说一斗也有十几斤。一个饼用面达三、四十斤，这个技术含量绝不可小觑。

饼做这么大，其实用价值并不高，其目的是为了显摆他们制饼的技术，进而达到显摆他们经济实力的作用。因为 这么高难度的操作，必然耗费大量的人力、物力，没有强大的经济实力作支撑，是无法完成的！

前面说的这些饼，都是用麦面做成的。而作者重点介绍的是山东的煎饼，这种饼是个例外，它不用麦面，是用小米和大豆磨成浆后用鏊子煎成的（‘独煎饼合米豆为之’）。

山东煎饼

对于家乡的这种食物，蒲松龄是再熟悉不过了！他用诗一般的语言，对煎饼的制作过程、因用料不同其颜色的变化、食用的方法等，用了大段的篇幅作了详尽的介绍，誉美之词充盈其中。

河南荥阳出土的仰韶文化时期的陶鏊，与蒲说的“鏊为鼎足之形”完全一样。说明我国进入农耕社会后就有了饼。

特别是对煎饼的制作，操作之熟练、动作之连贯，制作过程之迅速，看得人眼花缭乱！在“卒律葛答”（1）声中，一张张的饼须臾就做好了。

但要知道的是，中国的农业直到目前在绝大部分地方仍属于“望天收”。在漫长的封建社会里，一遇水、旱灾害或是兵燹连年，百姓不要说吃好，就连吃饱都是一种奢侈的要求。一部中华民族的生活史,就是一部饥饿史!

吃煎饼要蘸酱和卷大葱

一直生活在社会底层的蒲松龄，对此自然不缺切身的感受。因而他在文中说，一遇灾荒“二麦辄数岁不登（大麦、小麦几年都无收成）”、“奇荒相继，豆落南山，凝于珠粒（罕见的天灾人祸相继而至，山地上数量稀少的大豆，价值堪比珍珠）。”

每到此时，当地的人只能摘一些榆树和其它能吃的树叶，掺和少量的杂粮去做成煎饼，以延续生命。

正因如此，才会出现他在文章结尾所讲的那个故事：

一个乡下的老人，蹲在墙角吃煎饼。可能是此饼未掺树叶野菜，所以他不但吃得风卷残云，而且吃时双手并用：左手拿着饼往嘴里送，右手捡掉在地上的残渣往嘴里喂。边吃边发出“枯枯嚓嚓”的咀嚼声。

对此事的描写，充分显示了蒲松龄写作的一个特点：爱用典故。

为了表示老人吃得尽兴，他连用了孔子吃什么食物选用什么酱，唐朝的御史侯思止要求做饼时要少放葱、多放肉，别人嘲笑陈遗所吃的锅巴不是正宗的饭，汉成帝五个被封了侯的舅舅爱吃奢侈的五侯鲭等四个典故，来对老人的吃饼状况进行了铺陈、渲染。明显带有一种善意的调侃！

爱用典故本来是古人写文章的共性，但人们对蒲松龄吐槽的是他用典过于生僻，影响了人们对其义的理解。连鲁迅先生这样段位的人，读他的文章，也时常挠头：典故大抵是有的，我横竖找不着！

接着作者说，一个衣着华丽的富家子弟见状，心生好奇，什么东西能让人吃得如此香甜？他也想品尝一下，于是，他提出用家里鼎内烹调的山珍海味来换老人还没吃完的半张饼。

也许是贫穷限制了想象，听后老人感到诧异，他不相信世上还有什么东西能比这没有掺杂树叶野菜的煎饼好吃！于是他调过头去，表示不换。

文章至此戛然而止，留给人们无限的想象空间！

附：《煎饼赋并序》

古面食皆以饼名，盖取面水合并之义。若汤饼、蒸饼、胡饼之属，已见于汉魏间。至薄溲、薄持、安溲、牢丸、束晰赋及之，然不解其何物。齐俗尚薄饼。昔高瓒卷大饼如庭柱，蜀赵氏合三斗面为一枚，是皆怪巧，当世即秘其传。惟明邱文庄，进软饼于上而甘之，因而为名，是薄饼之制，其来已数代矣。独煎饼合米豆为之，齐人以代面食。二月二日尤竞之。是时荐新葱，富者夹半咸肉，比户胥然。昔惟北齐主与石勒筒有“卒律葛答”之谜，而他不概见，岂非自古迄今，惟齐有之欤?缘行于世者不远，故见之古者尤稀。康熙中，齐亢阳甚，二麦辄数岁不登，则煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋。

煎饼之制，何代斯兴?溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为 鼎足之形，掬 瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如 铜钲，薄似 剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之 以莜屑，则如秋练之辉腾。杂之以 蜀黍，又如西山日落，返照而霞生，夹以脂肤相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末挫兰椒，鼎中水沸，零落金条。时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝。额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇，奇荒相继，豆落南山，凝于珠粒。穷惨淡之经营，生凶荒之妙制。采绿叶于椒榆，渍浓液以杂治。带黎烟而携来，色柔滑而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏。朵双颐，据墙茨，咤咤枨枨，鲸吞任意。左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子过而羡之曰：愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗，其可乎?野老怃然，掉头不易!

注：（1）卒律葛答：象声词，用普通话发音即“滋拉、啪哒”。滋拉是面糊接触到烧热的鏊子上发出的声音；啪哒是铲上煎好饼甩在案板上发出的声音。史料记载，南北朝时北齐的皇上高欢用“卒律葛答”作谜语让群臣猜，有人猜是射箭的声音，高欢说不是。后来石勒筒猜是煎饼时的声音。高欢点头称是。接着石勒筒也用“卒律葛答”作谜让大家猜，众人面面相觑。高欢问他谜底，石说，还是煎饼，我看您用的鏊子还是热的，又煎了一张。

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