13道特色招牌菜,特色风味,美味可口

锐锐餐饮 2024-11-09 10:33:05

此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。

原料:

仔鲶10条(约500克) 鸡腿菇100克泡二荆条辣椒50克泡老酸萝卜片100克泡野山椒50克泡子姜50克鲜姜片50克蒜片50克鲜青花椒30克葱花5克仔鲶酱50克白糖5克白醋10毫升鸡精3克味精3克鸡油20克猪油10克高汤适量

制法:

1.仔鲶杀好治净,鸡腿菇切薄片,均备用。

2.净锅上火,放入鸡油、猪油,烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后,掺入适量高汤和纯净水1000毫升。

3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味,下入仔鲶煮10分钟,然后加入鸡腿菇片,煮至原料熟时,淋入白醋,起锅装盘后撒上葱花即成。

说明:

仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱,更入味更香。

宫保水晶虾球配麻圆

原料:

水晶虾球180克,麻圆60克、花生米50克,葱5克、姜5克、干海椒2克,花椒2克

调料:

盐3克、糖18、醋15克、香油3克、油50克

制作:

1. 虾球滑油备用;

2. 锅下油炒干海椒、姜、葱加入调料和虾球及辅料,收汁装盘。

豉香牛肉

制法:1.把牛腱子肉治净,放盆里,加入姜片、葱段、盐、料酒和五香料,腌渍两天再放卤水锅里卤熟。2.锅里放熟菜油烧热,下老干妈豆豉酱、香辣酱和郫县豆瓣酱炒香,出锅晾冷后,放入卤好的牛肉腌渍一天。3.走菜时,取出牛肉切片,放盘里摆好后,舀少许酱汁和油淋在表面,最后撒上熟白芝麻和葱花,稍加点缀即成。

鬼马土豪黄金虾

原料:鲜泰国虾仁100克,国宴油条50克,三色堇适量,香芹段10克,沙拉酱30克,盐、淀粉糊各适量。制作:1、将虾仁去虾线,洗净,加盐腌制,裹匀淀粉糊,入热油炸至金黄,捞出沥油;2、将油条切成长约2厘米的段,入热油炸至酥脆,捞出沥油,加炸好的虾仁、沙拉酱拌匀,码盘造型,撒焯熟的香芹段,点缀三色堇即可。3、国宴油条的配方:盐,泡打粉,面粉,鸡蛋,黄油,牛奶。

松蘑炖豆腐

制作:

1、老豆腐500克改刀成5厘米见方的大块;干松蘑泡发,控净备用。

2、高压锅内垫竹箅子,放入豆腐块。

3、锅添色拉油烧热,下葱段10克、姜片5克煸香,放五花肉片50克炒至微黄出油,下松蘑100克炒香,调入味达美酱油5克、锦珍生抽10克,添泡松蘑原汁200克、高汤200克烧沸,倒入高压锅浸没豆腐压10分钟,关火放汽后盛进烧至滚烫的石锅,淋花椒油、点缀葱花即可走菜。

盘盘鱼

原料:草鱼1 条(约1200 克) 魔芋片150 克芹菜节100 克姜片50 克大蒜50 克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20 克辣椒粉10克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量制法:1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。

2.把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀。

3.净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油。

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。

5.净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒些熟芝麻上去便好。

翡翠墨鱼仔

墨鱼仔一般做成热菜,此菜的亮点在于将墨鱼仔做成红油味的凉菜,摆盘清爽简约。

原料:

墨鱼仔100克青笋200克盐0.5克味精0.5 克鸡精0.5 克蒜泥1 克花椒面1克高汤20毫升红油15毫升花椒油10毫升

制法:

1.把青笋去皮,治净后切薄片,纳盆加适量盐腌渍10分钟,然后滗去多余水分,放盘中垫底。

2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生,捞出沥水,放盘中青笋片上。

3.取一碗,放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀,淋入盘中,再放入红油、花椒油即成。

黄瓜毛豆烧河虾

原料:

河虾,自制腌黄瓜,毛豆粒,葱白段,菜籽油,黄酒,美极鲜,白糖,香醋。

制作:

1、将腌黄瓜洗净,挤干水分,河虾治净,拉油备用;

2、锅入菜籽油烧热,入毛豆炒至半熟,放入河虾、葱白炒香,加腌黄瓜炒至干爽,加黄酒、美极鲜、白糖调味,沿锅边淋入少许香醋翻炒均匀,出锅码盘即可。

3、腌黄瓜的制法:将黄瓜去籽,切成1厘米~1.5厘米的厚片,加盐拌匀,装入口袋扎紧,用重物压出水,腌制一晚即可。

铁板鱿鱼年糕条

原料:

鱿鱼、年糕、熏肠、胡萝卜、洋葱、青椒、红椒

调料:

料酒、辣椒酱、生抽、黄油

制作:

1.将鱿鱼一面打上井字花刀、再切长方形的块,胡萝卜、青红椒切菱形片,洋葱切丝,熏肠切片,年糕切条;

2.锅中加小半锅清水,水开下年糕,焯水至变软捞出,接着下鱿鱼,淋入适量料酒,炒至变色,捞出;

3.锅中放油,下入胡萝卜炒香,随后倒入熏肠,翻炒数秒后,加入青椒、红椒、年糕、鱿鱼,均匀翻炒,加入适量料酒、生抽,根据个人口味加入辣椒酱,翻炒至食材变熟;

4.准备好烧热的铁板,放入少许黄油,铺上洋葱丝,盛上炒好的鱿鱼年糕条。

香茅喼汁火屈乳鸽

原料:

乳鸽皇1只。

辅料:

香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。

调料:

李派林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。

制作:

1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。

3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅,放入烧热的石锅中上桌即可。

创作心得:

喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配,一直沿用至今,而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后,再加入香茅汁酱一起煮制入味,同时为了更好的突出风味,在出锅前喷洒了李派林喼汁,帮助提升了这道菜肴整体的香味,使乳鸽变得更加有滋有味。

剁椒春笋

原料:

春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量

制作:

1. 将春笋切成厚薄一致的片,入开水锅汆熟,捞出投凉备用。

2.取一盆,放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀,加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀,装盘后稍加点缀即成。

凤尾虾蜂巢芋角

原料:基围虾,芋头,鸡腿肉丁,香菇丁,海米,猪油,澄面,盐,鸡粉,胡椒粉,蚝油,鸡汤,生粉。制作;1、将基围虾洗净,去壳、沙线、头,留尾待用;2、锅入油烧热,下鸡腿肉丁、香菇丁、海米炒香,加鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味,加少许生粉勾芡,收干成馅料;3、将芋头蒸熟,去皮,加澄面打匀,加入猪油打匀,入冰箱冷藏一夜;4、上菜时,将馅料同治净的基围虾用芋皮包好,虾尾留在芋角外,入180℃热油炸5分钟至表皮金黄、呈蜂巢状,出锅沥油,码盘造型即可。

秘制小黄鱼

制法:1.把小黄鱼治净,在鱼身两侧剞几刀,沥净水后,下七成热的油锅炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油待用。2.锅里放少许色拉油烧热,下猪肥瘦肉颗炒至吐油后,放入姜粒、蒜粒和小米椒颗继续炒至出香。3.掺高汤,加入美极鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、老抽(少量,主要起调色作用)、盐、鸡精和胡椒粉,出锅放在垫有洋葱丝的锅仔内,点缀香菜上桌,点火加热后

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